Το HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, ανάλυση κινδύνων και κρίσιμα σημεία ελέγχου) είναι ένας τρόπος να οργανώνεις την ασφάλεια των τροφίμων: βρίσκεις πού μπορεί να γίνει επικίνδυνο το φαγητό, ορίζεις τι ελέγχεις σε κάθε σημείο, και κρατάς αρχείο ότι το έλεγξες. Κάθε επιχείρηση τροφίμων στην ΕΕ, άρα και κάθε εστιατόριο, ταβέρνα, καφετέρια και σουβλατζίδικο, πρέπει να εφαρμόζει διαδικασίες βασισμένες στις αρχές του HACCP.
Η καλή είδηση για ένα μικρό μαγαζί: ο νόμος ζητάει διαδικασίες ανάλογες με το μέγεθος και τη φύση της επιχείρησης. Για ένα τυπικό εστιατόριο, ο ΕΦΕΤ δεν ζητά πλήρως ανεπτυγμένο σύστημα με φακέλους και σύμβουλο, αλλά καλές πρακτικές υγιεινής, λίγους σωστούς ελέγχους και αρχεία που δείχνουν ότι γίνονται. Η πιστοποίηση κατά ISO 22000 είναι εθελοντική.
Η σελίδα είναι γενική ενημέρωση, όχι νομική ή τεχνική συμβουλή. Αρμόδιος στην Ελλάδα είναι ο ΕΦΕΤ και οι περιφερειακές του υπηρεσίες· στην Κύπρο, οι Υπηρεσίες Υγείας και οι δήμοι. Στοιχεία: Οκτώβριος 2026.
Ο υγειονομικός έλεγχος και το ψυγείο χωρίς καταγραφή
Ο ελεγκτής ανοίγει το ψυγείο της κουζίνας. Μέσα: κιμάς χωρίς ημερομηνία, ένα ταψί μουσακά από χθες ακάλυπτο, και ένα θερμόμετρο που δείχνει 9 βαθμούς. Ρωτάει πού γράφετε τις θερμοκρασίες. Κανείς δεν γράφει. «Το ψυγείο δουλεύει μια χαρά», λέει ο μάγειρας, και μάλλον έχει δίκιο. Αλλά δεν μπορεί να το δείξει.
Αυτή είναι η ουσία του HACCP για μια μικρή κουζίνα: όχι γραφειοκρατία για τη γραφειοκρατία, αλλά η απόδειξη ότι κάνεις τα σωστά πράγματα κάθε μέρα, γραμμένη ώστε να τη δει κάποιος άλλος.
Τι είναι το HACCP με απλά λόγια
Το HACCP στηρίζεται σε επτά αρχές, όπως τις ορίζει το άρθρο 5 του Κανονισμού (ΕΚ) 852/2004. Μεταφρασμένες στη γλώσσα της κουζίνας:
| Αρχή | Τι σημαίνει σε μια ταβέρνα |
|---|---|
| 1. Εντόπισε τους κινδύνους | Τι μπορεί να πάει στραβά: μικρόβια στο κοτόπουλο, γυαλί στη σαλάτα, ξηροί καρποί σε πιάτο αλλεργικού |
| 2. Βρες τα κρίσιμα σημεία | Πού ελέγχεις τον κίνδυνο: στην παραλαβή, στο ψυγείο, στο ψήσιμο, στην ψύξη |
| 3. Όρισε όρια | Π.χ. ψυγείο έως 5 °C, κέντρο του κοτόπουλου 75 °C |
| 4. Παρακολούθησε | Ποιος μετράει, πότε και με τι |
| 5. Διορθωτικές ενέργειες | Τι κάνεις όταν κάτι βγει εκτός ορίων: πετάς, ξαναψήνεις, φωνάζεις τεχνικό |
| 6. Επαλήθευσε | Κάθε τόσο ελέγχεις ότι το σύστημα δουλεύει (θερμόμετρο σωστό, αρχεία γεμάτα) |
| 7. Κράτα αρχεία | Γραπτή απόδειξη για όλα τα παραπάνω |
Αν διαβάσεις ξανά τον πίνακα, οι περισσότερες καλές κουζίνες ήδη τα κάνουν. Αυτό που συνήθως λείπει είναι οι αρχές 4 και 7: κάποιος να μετράει τακτικά και να το γράφει.
Είναι υποχρεωτικό; HACCP, ISO 22000 και τι ζητάει ο έλεγχος
Τρία πράγματα μπερδεύονται συχνά:
- Διαδικασίες βασισμένες στο HACCP: υποχρεωτικές για κάθε επιχείρηση τροφίμων (άρθρο 5, Κανονισμός 852/2004). Τα αρχεία πρέπει να είναι ανάλογα με τη φύση και το μέγεθος της επιχείρησης.
- Πλήρως ανεπτυγμένο σύστημα HACCP: κατά την εγκύκλιο του ΕΦΕΤ 1497/2026, ένα τυπικό εστιατόριο θεωρείται μεσαίας επικινδυνότητας και δεν υποχρεούται σε πλήρως ανεπτυγμένο σύστημα. Αλλάζει για μεγάλες αλυσίδες, για μαγαζιά που εξυπηρετούν πολύ κόσμο (η εγκύκλιος δίνει ως παράδειγμα πάνω από 250 κουβέρ την ημέρα) ή για εστίαση σε νοσοκομεία και πανεπιστήμια.
- Πιστοποίηση ISO 22000 (ή HACCP από φορέα): εθελοντική. Το ίδιο το ISO σημειώνει ότι η πιστοποίηση δεν είναι απαίτηση του προτύπου. Χρήσιμη αν προμηθεύεις ξενοδοχεία ή αλυσίδες που τη ζητούν, όχι για τον υγειονομικό έλεγχο.
Η ΕΕ έχει εκδώσει και ανακοίνωση με οδηγίες (2022/C 355/01) για την ευελιξία στις μικρές επιχειρήσεις: όπου δεν υπάρχουν πραγματικά κρίσιμα σημεία, οι καλές πρακτικές υγιεινής μπορούν να αρκούν.
Ο έλεγχος λοιπόν κοιτάζει δύο πράγματα: αν κάνεις τα σωστά (καθαριότητα, θερμοκρασίες, διαχωρισμός ωμών και μαγειρεμένων, εκπαιδευμένο προσωπικό) και αν μπορείς να το δείξεις (αρχεία).
Η εκπαίδευση του προσωπικού και ο ΕΦΕΤ
Το προσωπικό που χειρίζεται τρόφιμα πρέπει να είναι εκπαιδευμένο στην υγιεινή. Στην Ελλάδα αυτό ορίζεται από την Υ.Α. 110581/2025 (ΦΕΚ Β’ 2161/06.05.2025), που αντικατέστησε την παλιά Υ.Α. 14708/2007. Αυτά που πρέπει να ξέρει ο ιδιοκτήτης, σύμφωνα με τη σελίδα του ΕΦΕΤ και την εγκύκλιο 1497/2026:
- Τα εστιατόρια, οι ταβέρνες και οι πιτσαρίες που δεν ανήκουν σε μεγάλη αλυσίδα, καθώς και οι καφετέριες, τα μπαρ και οι καντίνες, εφαρμόζουν τα εκπαιδευτικά προγράμματα του ΕΦΕΤ.
- Το πιστοποιητικό έχει πενταετή ισχύ. Τα παλιά πιστοποιητικά της Υ.Α. 14708/2007 ισχύουν για πέντε χρόνια από τις 06.05.2025.
- Το πιστοποιητικό είναι του εργαζομένου, όχι του μαγαζιού. Εσύ, ως εργοδότης, φροντίζεις να το έχει όποιος πρέπει.
Οι λεπτομέρειες για προγράμματα, εξετάσεις και φορείς αλλάζουν συχνά. Πάντα από τη σελίδα του ΕΦΕΤ, όχι από παλιά άρθρα.
Τα κρίσιμα σημεία σε μια κουζίνα εστιατορίου
Ο δρόμος του φαγητού σε μια κουζίνα έχει πέντε σταθμούς. Σε καθέναν υπάρχει κάτι που ελέγχεις.
Οι θερμοκρασίες παρακάτω είναι από τον Οδηγό Υγιεινής του ΕΦΕΤ για τα εστιατόρια των ξενοδοχείων:
| Σταθμός | Τι ελέγχεις | Όριο |
|---|---|---|
| Παραλαβή | Θερμοκρασία ψυγμένων και κατεψυγμένων, συσκευασία, ημερομηνίες | Ψυγμένα έως 5 °C, κατεψυγμένα −18 °C ή χαμηλότερα |
| Αποθήκευση | Θερμοκρασία ψυγείων και καταψυκτών, διαχωρισμός ωμών και έτοιμων, ετικέτα με ημερομηνία | Ψυγείο 1–5 °C, καταψύκτης −18 °C ή χαμηλότερα |
| Προετοιμασία | Ξεχωριστές σανίδες και μαχαίρια, πλύσιμο λαχανικών, χρόνος εκτός ψυγείου | Όσο λιγότερο στη ζώνη 5–60 °C |
| Μαγείρεμα | Θερμοκρασία στο κέντρο του τροφίμου | 75 °C, ή 70 °C για 2 λεπτά |
| Σερβίρισμα / διατήρηση | Ζεστά ζεστά, κρύα κρύα, ψύξη υπολειμμάτων | Ζεστή διατήρηση πάνω από 60 °C· ψύξη από 60 °C σε 21 °C μέσα σε 2 ώρες και σε 5 °C σε άλλες 2 |
Η «επικίνδυνη ζώνη»
Ανάμεσα στους 5 °C και τους 60 °C τα μικρόβια πολλαπλασιάζονται γρήγορα. Ο οδηγός του ΕΦΕΤ δίνει έναν απλό κανόνα για φαγητό που έμεινε σε αυτή τη ζώνη:
- κάτω από 2 ώρες: σερβίρεται ή μπαίνει στο ψυγείο,
- 2 έως 4 ώρες: σερβίρεται, αλλά δεν ξαναμπαίνει στο ψυγείο,
- πάνω από 4 ώρες: πετιέται.
Αυτό αφορά κάθε ταψί μαγειρευτό που βγαίνει το μεσημέρι και πρέπει να φτάσει μέχρι το βράδυ.
Χρωματιστές σανίδες
Ένας απλός και φθηνός τρόπος να αποφύγεις την επιμόλυνση: μια σανίδα κοπής ανά κατηγορία τροφίμου. Ένας συνηθισμένος κώδικας είναι κόκκινο για ωμό κρέας, μπλε για ψάρι, κίτρινο για πουλερικά, πράσινο για λαχανικά και φρούτα, καφέ για μαγειρεμένα, λευκό για αρτοσκευάσματα και γαλακτοκομικά. Ο κώδικας δεν είναι νόμος· αυτό που μετράει είναι να τον ξέρουν όλοι στην κουζίνα και να τηρείται.
Αρχεία και καταγραφές που πρέπει να κρατάς
Τα αρχεία είναι η αρχή 7, και είναι αυτό που θα ζητήσει ο ελεγκτής. Για ένα μικρό μαγαζί αρκούν λίγα, αρκεί να είναι γεμάτα:
- Θερμοκρασίες ψυγείων και καταψυκτών, δύο φορές την ημέρα (άνοιγμα, κλείσιμο), με υπογραφή.
- Παραλαβές: ημερομηνία, προμηθευτής, προϊόν, θερμοκρασία στην παραλαβή, αν έγινε δεκτό.
- Καθαρισμός: πρόγραμμα με τι καθαρίζεται, πόσο συχνά, από ποιον, και υπογραφή ότι έγινε.
- Θερμοκρασίες μαγειρέματος και ψύξης για τα κρίσιμα πιάτα (κοτόπουλο, κιμάς, μαγειρευτά που ψύχονται).
- Διορθωτικές ενέργειες: τι πήγε στραβά και τι έκανες.
- Προμηθευτές: ποιος σου έδωσε τι. Ο Κανονισμός (ΕΚ) 178/2002, άρθρο 18 υποχρεώνει κάθε επιχείρηση να μπορεί να πει από πού προμηθεύτηκε κάθε τρόφιμο. Τα τιμολόγια αγοράς, καλά αρχειοθετημένα, καλύπτουν το μεγαλύτερο μέρος.
- Εκπαίδευση προσωπικού: αντίγραφα των πιστοποιητικών.
- Απεντόμωση / μυοκτονία: τα δελτία του συνεργείου.
Ένα ντοσιέ στην κουζίνα με έντυπα για κάθε μήνα δουλεύει. Ένα ψηφιακό θερμόμετρο με καταγραφή δουλεύει επίσης. Αυτό που δεν δουλεύει είναι να συμπληρώνεις όλο τον μήνα την προηγούμενη μέρα του ελέγχου: φαίνεται.
Αλλεργιογόνα: γραπτά, όχι προφορικά
Ο Κανονισμός (ΕΕ) 1169/2011 ορίζει 14 αλλεργιογόνα για τα οποία πρέπει να ενημερώνεται ο πελάτης και στο πιάτο του εστιατορίου. Στην Ελλάδα, η Κ.Υ.Α. 1412/31883/2019 ορίζει ότι η ενημέρωση δίνεται στα ελληνικά, πριν από την πώληση, και ότι μόνο προφορικά επιτρέπεται μόνο με αυστηρές προϋποθέσεις: εμφανή ένδειξη, γραπτή πληροφορία στο κατάστημα και εκπαιδευμένο προσωπικό. Ο πιο απλός τρόπος είναι να γράφονται στον κατάλογο. Τα αναλύουμε στον οδηγό για το μενού εστιατορίου.
Η ενημέρωση του πελάτη είναι το μισό. Το άλλο μισό είναι από το τραπέζι στην κουζίνα. Όταν ένας πελάτης λέει «είμαι αλλεργικός στο σουσάμι», αυτή η φράση περνάει από τον σερβιτόρο στο πάσο και από το πάσο στον μάγειρα. Κάθε προφορικό πέρασμα είναι μια ευκαιρία να χαθεί.
Καλή πρακτική:
- Ο σερβιτόρος γράφει την αλλεργία πάνω στην παραγγελία, δίπλα στο πιάτο που αφορά, όχι στο τέλος.
- Το χαρτάκι της κουζίνας δείχνει τη σημείωση καθαρά, όχι σε ένα «σημ.» που χάνεται.
- Ο μάγειρας που ετοιμάζει το πιάτο το επιβεβαιώνει πριν το βγάλει. Ξεχωριστή σανίδα, καθαρά σκεύη, καθαρό λάδι στη φριτέζα αν χρειάζεται.
- Το πιάτο το πηγαίνει στο τραπέζι αυτός που ξέρει ότι είναι «το πιάτο χωρίς σουσάμι».
Κύπρος: τι αλλάζει
Ο Κανονισμός 852/2004 και ο 1169/2011 ισχύουν και στην Κύπρο, οπότε οι αρχές του HACCP, οι θερμοκρασίες και τα αλλεργιογόνα είναι ίδια. Αλλάζουν οι αρχές και τα χαρτιά:
- Την εστίαση ελέγχουν οι Υπηρεσίες Υγείας του Υπουργείου Υγείας και, μέσα στα όριά τους, οι μεγαλύτεροι δήμοι (για παράδειγμα ο Δήμος Στροβόλου ελέγχει εστιατόρια και take-away βάσει του νόμου για τον έλεγχο και την πώληση τροφίμων).
- Όσοι χειρίζονται τρόφιμα χρειάζονται πιστοποιητικό υγείας χειριστή τροφίμων από ιατρικό λειτουργό του Υπουργείου Υγείας, με ισχύ 12 μηνών (businessincyprus.gov.cy).
- Το ελληνικό πιστοποιητικό του ΕΦΕΤ δεν είναι κυπριακή απαίτηση. Για τυχόν υποχρεωτική εκπαίδευση στην Κύπρο, ρώτα τις Υπηρεσίες Υγείας ή τον δήμο σου.
Συχνές ερωτήσεις
Τι είναι το HACCP;
Ένα σύστημα ασφάλειας τροφίμων που εντοπίζει τους κινδύνους, ορίζει κρίσιμα σημεία ελέγχου με όρια, τα παρακολουθεί και κρατάει αρχεία. Βασίζεται σε επτά αρχές που ορίζει ο Κανονισμός (ΕΚ) 852/2004.
Είναι υποχρεωτικό το HACCP για εστιατόριο;
Οι διαδικασίες βασισμένες στις αρχές του HACCP είναι υποχρεωτικές για κάθε επιχείρηση τροφίμων. Για ένα τυπικό εστιατόριο, ο ΕΦΕΤ δεν ζητά πλήρως ανεπτυγμένο σύστημα. Η πιστοποίηση ISO 22000 είναι εθελοντική.
Τι είναι ο ΕΦΕΤ;
Ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων, η αρχή που ελέγχει την ασφάλεια των τροφίμων στην Ελλάδα. Εκδίδει οδηγούς υγιεινής και οργανώνει τα προγράμματα εκπαίδευσης για το προσωπικό που χειρίζεται τρόφιμα.
Πόσο ισχύει το πιστοποιητικό εκπαίδευσης του ΕΦΕΤ;
Πέντε χρόνια, σύμφωνα με την Υ.Α. 110581/2025. Τα πιστοποιητικά της παλιάς Υ.Α. 14708/2007 ισχύουν για πέντε χρόνια από τις 6 Μαΐου 2025.
Σε ποια θερμοκρασία πρέπει να είναι το ψυγείο του εστιατορίου;
Ο Οδηγός Υγιεινής του ΕΦΕΤ ορίζει 1 έως 5 °C για τα ψυγεία και −18 °C ή χαμηλότερα για τους καταψύκτες.
Τι αρχεία πρέπει να κρατάω;
Θερμοκρασίες ψυγείων, παραλαβές, πρόγραμμα καθαρισμού, θερμοκρασίες μαγειρέματος και ψύξης για τα κρίσιμα πιάτα, διορθωτικές ενέργειες, προμηθευτές και εκπαίδευση προσωπικού. Ανάλογα με το μέγεθος του μαγαζιού.