Aprire un bar: cosa serve e quanto costa

Per aprire un bar cosa serve, in breve: un locale con la destinazione d’uso giusta, i requisiti morali e quello professionale (il SAB, che può avere anche un tuo preposto), un piano di autocontrollo HACCP, una SCIA presentata al SUAP del tuo Comune, e la Comunicazione Unica che con una sola pratica apre la partita IVA, ti iscrive al Registro delle Imprese e ti mette in regola con INPS e INAIL.

E quanto costa: il conto vero non lo fa la macchina del caffè, lo fanno il banco, i lavori e il capitale circolante. Le attrezzature di base di un bar piccolo stanno fra 8.400 € e 10.600 € IVA esclusa, e sono una delle voci più piccole della lista.

Un chiarimento subito, perché è la domanda più cercata: «la licenza» non ha un prezzo. Lo Stato ti chiede qualche decina di euro di diritti e bolli. I 5.000–10.000 € che trovi scritti sotto «licenze e permessi» sono commercialista, corso SAB, agenzia e pratiche — non una licenza.

Questa guida è informazione generale, non consulenza legale o fiscale. Platevio non presenta la SCIA, non apre partite IVA, non iscrive nessuno al Registro delle Imprese e non certifica niente. I canali ufficiali sono il SUAP del tuo Comune, la Camera di Commercio e l’Agenzia delle Entrate.

Che tipo di bar, e dove

In Italia «bar» non è il posto dei cocktail la sera: è il locale che alle 7 fa caffè e cornetti al banco, a mezzogiorno panini e alle 18 l’aperitivo. Il formato decide attrezzature e autorizzazioni.

Il locale, prima di firmare

Verifica prima della firma: destinazione d’uso commerciale, agibilità, conformità urbanistica, bagno a norma con antibagno, scarichi, canna fumaria se prevedi cucina, e la potenza elettrica — macchina, lavastoviglie, frigoriferi e ghiaccio insieme chiedono più di quanto un locale residenziale abbia. Un ex negozio di scarpe non diventa un bar con una mano di vernice.

Nel contratto conta chi paga i lavori, qualche mese di canone ridotto mentre si lavora, e una clausola di uscita se la SCIA o l’autorizzazione vengono negate. Sulla cauzione c’è un limite di legge: l’art. 11 della Legge 392/1978 la fissa a un massimo di tre mensilità, con interessi legali. Se te ne chiedono sei — e capita — è fuori da quel limite.

Sulla zona il lavoro è a piedi: conta uffici, scuole, palestre e fermate entro 500 metri, poi stai davanti alla vetrina alle 7:30, alle 13 e alle 18:30. Il passaggio delle 7:30 non si deduce da una mappa.

Il business plan e quanto costa aprire

Non partiamo da un totale. I totali che girano per lo stesso identico bar vanno da 20.000 € a 150.000 €, ed è il motivo per cui nessuno di quei numeri è credibile. Partiamo dalle righe.

Le due righe che nessuno ti dice

L’INPS. Chi apre un bar come impresa commerciale entra nella gestione commercianti, dove c’è un contributo fisso annuo di 4.611,64 € per il 2026 — 384,31 € al mese per i periodi parziali — dovuto a prescindere da quanto incassi, più il 24,48% sul reddito oltre il minimale di 18.808 € (circolare INPS n. 14 del 9 febbraio 2026). Le rate cadono il 18 maggio, 20 agosto e 17 novembre 2026, e il 16 febbraio 2027. Nessuna guida lo mette in conto, e da solo vale quasi il doppio della «licenza» più cara stimata in giro.

Il capitale circolante. Tre a sei mesi di costi fissi da parte prima di aprire, più un 10–20% di imprevisti. Quando il budget non torna la tentazione è tagliare questa riga, ed è esattamente quella da non tagliare: taglia l’arredo, compra usato, rimanda la seconda vitrina.

Il pareggio, con numeri d’esempio

Un conto inventato, da leggere come esempio. Con 6.000 € al mese di costi fissi, un caffè a 1,20 € lascia qualche decina di centesimi al netto di IVA e materia prima, uno spritz a 7,00 € qualche euro. La conclusione è brutale e utile: con il solo caffè al banco non ci si arriva.

Due incentivi aperti nel 2026

Due misure Invitalia sono attive e un bar è ammissibile — «tutti i settori economici, ad eccezione del comparto agricolo, della pesca e dell’acquacoltura» — e nessuna guida in prima pagina le nomina. Per under 35 inattivi o disoccupati: Resto al Sud 2.0 nelle otto regioni del Sud, voucher a fondo perduto fino a 40.000 € (elevabile a 50.000 €) più il 75% sugli investimenti fino a 120.000 €; e Autoimpiego Centro-Nord altrove, fino a 30.000 € e il 65%. Entrambe a sportello e fino a esaurimento fondi: la data conta.

Sul regime, una riga: nel forfettario il tetto è 85.000 € e per la divisione 56 il coefficiente è il 40%, con imposta al 15%, ridotta al 5% per i primi cinque anni.

Le attrezzature del bar, voce per voce

I prezzi sono listini di un fornitore italiano, IVA esclusa, rilevati l’11 ottobre 2026 su allforfood.com, e sono prezzi di partenza: ogni categoria sale con marca e configurazione, e i modelli premium in Italia si vendono su preventivo.

Secondo il formato si aggiungono lavastoviglie, spremiagrumi, piastra o tostapane per il pranzo, spina birra, abbattitore per la pasticceria.

Due trappole di prezzo. Il banco si compra a moduli, e i moduli sono semilavorati: rivestimento, piano e finitura sono un costo separato che il listino non mostra. E le cappe si vendono «senza motore»: l’aspirazione vera è la cappa più l’aspiratore cassonato.

Il fornitore di caffè, e quello che viene con il conto

Assaggia tre miscele su una macchina come la tua, chiedi il prezzo al chilo ai tuoi volumi reali e i tempi di consegna. Poi fai la domanda che vale più di tutte: che cosa viene incluso aprendo il conto. In Italia è prassi diffusa che la torrefazione fornisca o conceda in comodato d’uso la macchina contro un impegno di acquisto. Può trasformare la voce più visibile del budget in un contratto — durata, volumi minimi, cosa succede se cambi fornitore — e un contratto è un vincolo, non un regalo.

Sull’usato: qui si compra usato più che in altri mestieri, e per le attrezzature meccaniche ha senso. Una regola: trova il tecnico prima di comprare la macchina.

Il listino: caffè al banco, aperitivo e margine

Qui questa guida fa l’opposto di quello che farebbe una guida americana, e lo fa per un motivo preciso: il prezzo del caffè al banco non lo decidi tu. Lo decide la strada. Puoi stare dieci centesimi sopra o sotto il bar di fronte, non un euro.

Quindi il conto si fa al contrario: prendi il prezzo del caffè nella tua via come un dato, calcola cosa ti lascia — 7 grammi di miscela, la tazzina, energia e lavaggio, al netto dell’IVA al 10%, quindi il prezzo esposto diviso 1,10 — e accetta la conseguenza: sul caffè il margine è in centesimi.

Il margine di un bar vive altrove: aperitivo, pasticceria e pranzo. Uno spritz o un panino lavorato hanno margini che un espresso non vedrà mai. È per questo che la fascia delle 18:00 decide il bilancio e quella delle 7:30 decide la clientela.

Sul metodo — scarto, peso netto, scheda tecnica, quale percentuale puntare — c’è la guida al food cost; su quali voci guadagnano davvero, quella sul menu engineering. Due cose pratiche: il doppio listino banco e tavolo è legittimo, con i prezzi esposti prima che il cliente consumi; e il listino va aggiornabile da qualsiasi dispositivo, che è quello che fa la gestione del menu.

Licenze, SCIA e requisiti: cosa serve davvero

Partiamo dalla confusione più diffusa: «licenza bar» è fra le cose più cercate, e la risposta che trovi in giro è sbagliata.

La licenza non è stata abolita nel 2006. È stata abolita nel 2010

Il decreto Bersani — D.L. 223/2006, art. 3 — ha abolito distanze minime, limiti di assortimento e di quote, orari obbligatori e chiusura domenicale, ma alla lettera a) ha espressamente lasciato in piedi i requisiti professionali del settore alimentare. Chi scrive che «Bersani ha abolito il REC» sta sbagliando.

La licenza è caduta nel 2010: dentro la Legge 287/1991 Normattiva stampa che l’art. 2 — il REC — è «ARTICOLO ABROGATO DAL D.LGS. 26 MARZO 2010, N. 59». La regola operativa è l’art. 64 comma 1 del D.Lgs. 59/2010: autorizzazione soltanto «nelle zone soggette a tutela», SCIA al SUAP negli altri casi. Quindi «licenza bar» indica la SCIA in situazione ordinaria e un’autorizzazione vera in un centro storico tutelato. Il Comune non può opporti valutazioni di convenienza economica: il comma 3 lo vieta.

La SCIA: parte il giorno che la presenti

Art. 19 della Legge 241/1990, comma 2: l’attività può iniziare dalla data di presentazione. Il controllo viene dopo — l’amministrazione ha 60 giorni per vietarla, e se la cosa è sanabile deve darti almeno 30 giorni per metterti in regola. Una dichiarazione falsa non è un cavillo: il comma 6 prevede la reclusione da uno a tre anni. Due avvertenze: con la musica la pratica può diventare una SCIA condizionata, e allora l’attività non può iniziare fino al nulla osta; e chi apre senza alcun titolo rischia da 2.500 a 15.000 € più la chiusura (art. 64 comma 9).

La notifica sanitaria viaggia dentro la SCIA

Sono due regimi, una sola presentazione. La Tabella A del D.Lgs. 222/2016 prevede che la notifica sanitaria sia «un apposito allegato della SCIA unica, che è trasmesso a cura del SUAP all’ASL», e che «non devono essere richieste asseverazioni». Non presentarla costa da 1.500 a 9.000 €; non aggiornarla, da 500 a 3.000 €.

I requisiti: morali, e il SAB

Stanno nell’art. 71 del D.Lgs. 59/2010. I requisiti morali (commi 1–5) riguardano condanne e situazioni che precludono l’attività, e in una società vanno verificati su più figure.

Il requisito professionale — il SAB, l’ex REC — si soddisfa in tre modi alternativi (comma 6): il corso regionale, due anni di lavoro qualificato negli ultimi cinque, o un diploma o una laurea idonei. E al comma 6-bis c’è il punto che fa risparmiare molte persone: il requisito deve averlo il titolare o il legale rappresentante oppure, in alternativa, un preposto. Serve una persona qualificata nell’impresa, non necessariamente il proprietario.

HACCP: il piano è dell’azienda

Devi avere procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP, e il documento che le mette per iscritto è il piano di autocontrollo. Una precisazione che smentisce una credenza comune: il piano non è un allegato della SCIA — va tenuto e applicato, non depositato con la pratica.

Il range di 1.000–6.000 € che si legge in giro è reale: sta in tre commi distinti dell’art. 6 del D.Lgs. 193/2007, per chi non predispone le procedure, non le adegua nel termine assegnato o non le applica. E il comma 7 racconta come funziona davvero: il controllo assegna prima un termine, e la sanzione arriva solo se non ti metti in regola. Chi manipola alimenti deve essere formato, con corsi disciplinati dalle regioni.

Quanto costa «la licenza»: il conto vero

Ed eccoci al punto. Quello che lo Stato ti chiede per esistere come impresa:

Decine di euro, non migliaia. Non esiste un numero nazionale per il diritto annuale: dipende dalla tua Camera. Il resto dei «5.000–10.000 € di licenze» è commercialista, corso SAB e pratiche — costi reali, ma chiamati col loro nome.

La pratica unica, e il codice

Tutto passa dalla Comunicazione Unica (registroimprese.it): una sola pratica apre la partita IVA, iscrive al Registro delle Imprese e comunica a INPS e INAIL — e l’Agenzia delle Entrate conferma che un’impresa tenuta all’iscrizione usa la ComUnica, non il modello AA9/12 diretto. L’INAIL serve dal momento in cui lavora qualcuno oltre a te.

Il codice ATECO di un bar è 56.30.01, non il 56.30.00 che si trova ancora in prima pagina e che non esiste più: i casi stanno nella guida al codice ATECO.

Tavoli fuori e insegna

Per i tavoli esterni serve una concessione di suolo pubblico. Dal 2021 TOSAP, COSAP, imposta sulla pubblicità e canone sui mezzi pubblicitari sono sostituite da un unico canone patrimoniale (Legge 160/2019, art. 1 commi 816–847): una guida che ti elenca tre tributi è superata. La legge fissa tariffe standard — indicativamente 30–70 € l’anno e 0,60–2 € al giorno per metro quadro secondo la dimensione del Comune — ma consente ai Comuni di variarle, quindi il prezzo vero è quello del tuo Comune. Le insegne fino a 5 m² sono esenti dal canone (comma 833, lettera l): dal canone, non dall’autorizzazione.

Un’ultima correzione: un bar, in quanto tale, non è attività soggetta a controllo di prevenzione incendi. L’Allegato I del D.P.R. 151/2011 non ha una voce per la ristorazione — ci si rientra per altra strada, come un impianto termico sopra i 116 kW o camere ai piani superiori.

Il banco e la squadra

Il banco si progetta intorno al percorso di un caffè, non all’estetica: macinadosatore accanto alla macchina, frigo del latte sotto le lance, battifondi raggiungibile senza girarsi, consegna fuori dalla fila di chi ordina. Ogni passo in più per trecento caffè al giorno è una persona-ora buttata. Lavabi e zona lavaggio vanno pensati presto: sono quello che l’ASL guarda.

Il contratto di riferimento è il CCNL Pubblici Esercizi — lo nominiamo e ci fermiamo, perché le tabelle retributive in circolazione non concordano fra loro, e quello è terreno del consulente del lavoro.

Tre cose che funzionano comunque: dimensiona il personale sui trenta minuti di punta, non sulla media, perché un bar si giudica alle 7:45; tieni schede per ogni bevanda con dose, resa e tempo; tara il macinino ogni mattina, perché la macinatura cambia con umidità e temperatura. E addestra le comande finché gli extra entrano senza guardare: l’errore più costoso in un bar non è un prezzo sbagliato, è un giro di aperitivi rifatto.

Quanto tempo serve, e la checklist

Una nota onesta: non diamo un numero di mesi. I conti che girano vengono da fonti che non riguardano l’Italia, e i tempi veri dipendono da quanto lavoro chiede il locale e da quanto è rapido il tuo Comune. Quello che si può dare è l’ordine.

1. Locale: destinazione d’uso, agibilità, conformità, impianti — con un tecnico, prima di firmare.
2. Numeri: preventivi veri sulle righe del budget, business plan, capitale circolante.
3. Requisiti: requisiti morali, SAB tuo o del preposto, formazione HACCP.
4. Impresa: ComUnica — partita IVA, Registro Imprese, INPS, INAIL — e codice ATECO.
5. SCIA al SUAP, con la notifica sanitaria in allegato. Con la musica, verifica il nulla osta.
6. Lavori, con il piano di autocontrollo scritto mentre si lavora.
7. Attrezzature: consegna, installazione, collaudo, e il tecnico della macchina.
8. Personale: assunzioni, formazione, prove di servizio.
9. Prove di apertura: due o tre mattine a porte semiaperte, per trovare gli errori del banco quando sbagliare non costa.
10. Apertura.

Il punto 5 è quello che sorprende: la SCIA ti fa partire il giorno che la presenti, quindi il vincolo non è quasi mai la burocrazia — sono i lavori e la consegna delle attrezzature.

Perché i bar chiudono

Cominciamo con il numero che gira di più e che non regge. Si legge spesso che «circa il 41% dei bar chiude entro i primi tre anni»: la pagina che lo scrive non lo attribuisce a nessuno. Non è una statistica, è una cifra che si copia. Non la ripetiamo e non ci inventiamo un numero alternativo.

Quello che è documentato, invece, viene da FIPE-Confcommercio, Rapporto Ristorazione 2026, presentato a Roma il 9 aprile 2026 e ripreso lo stesso giorno da Teleborsa e dal Quotidiano di Sicilia:

• 324.436 imprese della ristorazione nel 2025, in flessione dell’1%
• il canale bar segna la contrazione maggiore, −2,2%; i ristoranti sono stabili, −0,4%
• consumi a 100 miliardi, +0,5% sul 2024 ma ancora −5,4% sul pre-Covid
• oltre 114.000 posti dipendenti in meno (−10,3%) e listini +3,2%
• una impresa su due dichiara difficoltà di reclutamento

Letta per chi apre un bar: il tuo canale è quello che si restringe di più, mentre i prezzi salgono e il personale è difficile da trovare. Non è un motivo per non aprire, è un motivo per aprire con il capitale circolante al suo posto.

Una sfumatura che vale più di molte statistiche: secondo quanto riporta Open sullo stesso rapporto, il 44,3% dei bar usciti dal registro imprese fra il 2019 e il 2022 ha cambiato codice ATECO invece di cessare l’attività. Molte «chiusure» sono riclassificazioni. Lo riportiamo con la sua attribuzione, perché viene dalla cronaca del rapporto e non dal rapporto.

Poi ci sono i motivi che non hanno bisogno di statistiche: sottocapitalizzato, aperto con tutto speso e niente da parte; locale sbagliato, bello ma dove nessuno passa alle 7:30; listino copiato dal vicino, i cui costi non sono i tuoi; titolare sempre dietro al banco, e i numeri non si guardano da soli; coda lenta nell’ora di punta, perché chi ha sette minuti non torna; e nessuna differenza dal bar accanto, che fa vincere quello più vicino all’ufficio.

Dove Platevio ti serve, e dove no

Platevio è un gestionale per bar gratuito che gira nel browser, sui dispositivi che il locale ha già: niente da installare.

Per un bar: menu modificabile da qualsiasi dispositivo; gli extra con un prezzo proprio — latte di soia, decaffeinato, sciroppi — che si sommano alla voce su cui li scegli; ordini senza tavolo, al banco, ognuno con un numero da chiamare; un giro aggiunto dopo che entra sul conto già aperto, cioè l’aperitivo che continua; conto diviso per voce; scontrini e comande stampati su WiFi, Ethernet, USB o Bluetooth; ruoli separati e personale illimitato. Gratis.

E ora le cose che non fa, perché scoprirle dopo è peggio.

Platevio non è un registratore telematico e non emette il documento commerciale. Lo scontrino lo emette il tuo RT certificato, che trasmette i corrispettivi all’Agenzia delle Entrate. Platevio registra l’ordine e come è stato pagato: è una nota interna, non un documento fiscale.

Nessun adempimento fiscale o legale, in nessun paese. Non presenta la SCIA, non apre la partita IVA, non comunica niente a INPS, INAIL, ASL o Comune, e non è un servizio di contabilità.

La fidelizzazione è il buco onesto. Niente programmi fedeltà, tessere punti, gift card o credito sul conto. Per un bar che vive sugli abituali questo pesa, e ti servirà un altro strumento.

E inoltre: niente magazzino e nessun calcolo del food cost; non incassa le carte (quella la prende il tuo POS, e Platevio non trattiene percentuali); non funziona offline; niente asporto come tipo d’ordine, differenza da sapere per un bar con molti caffè da portare via; niente promozioni programmate; niente verso il cliente, quindi nessun menu QR e nessun ordine online; niente prenotazioni.

Se il resto funziona per come lavori, il prezzo è corto: gratis, senza carta e senza piano.