Food cost: come calcolarlo e prezzare un piatto

Il food cost è la quota del prezzo — o del venduto di un periodo — che finisce in materie prime. La formula è una divisione: food cost % = costo delle materie prime ÷ prezzo di vendita × 100. Un piatto che costa 6,40 € e si vende a 20,00 € imponibili ha un food cost del 32%.

Per fare il prezzo, la stessa formula al contrario: prezzo di vendita = costo del piatto ÷ food cost obiettivo. Con un obiettivo del 32%, quel piatto da 6,40 € chiede almeno 20,00 € imponibili, che sul menu diventano 22,00 € IVA compresa.

La divisione è la parte facile. Il lavoro vero è trovare il costo reale del piatto — dopo lo scarto, la pulitura e il calo in cottura — e poi, a fine mese, controllare se la cucina ha speso quello che dicono le schede. E c’è un passaggio che in Italia salta quasi sempre: i prezzi sul menu contengono l’IVA, quindi non si usano così come sono. Questa guida copre tutto: lo scarto, la scheda tecnica, l’IVA da scorporare, quattro modi di fare il prezzo, un esempio completo in euro, il food cost passivo dal magazzino, e come il food cost si lega al costo primo e al full cost.

La formula del food cost

Il food cost si misura a due scale, e in Italia hanno due nomi precisi che conviene usare da subito:

• Food cost attivo (o preventivo): un piatto, costato in anticipo sulla sua scheda. Serve a fare il prezzo.
• Food cost passivo (o consuntivo): un periodo, ricostruito dai consumi di magazzino. Serve a controllare.

Non sono due metodi alternativi: sono il piano e la verifica, e la distanza fra i due è l’informazione più utile che hai.

Per piatto, per prezzare:

Food cost del piatto = costo materie prime ÷ prezzo di vendita imponibile × 100
Prezzo di vendita    = costo materie prime ÷ food cost obiettivo

Per periodo, per controllare una settimana o un mese:

Consumi              = magazzino iniziale + acquisti − magazzino finale
Food cost passivo %  = consumi ÷ ricavi imponibili × 100

La versione con il magazzino esiste perché gli acquisti non sono i consumi. La merce comprata il 28 e non ancora cucinata è ancora sullo scaffale: se la conti come costo, questo mese sembra disastroso e il prossimo ottimo.

Scorpora l’IVA, sempre

I prezzi sul menu sono lordi. La somministrazione di alimenti e bevande sconta l’IVA al 10% — n. 121 della Tabella A, Parte III del DPR 633/1972, che l’Agenzia delle Entrate applica e cita per esempio nella Risposta n. 412/2023. Quel 10% non è tuo: lo incassi per l’erario. Quindi non è ricavo, e non può stare al denominatore.

Imponibile = prezzo a menu ÷ 1,10

Un piatto esposto a 22,00 € vale 20,00 € imponibili. Se calcoli il food cost su 22,00 € ottieni 29,1% invece di 32,0%: quasi tre punti di ottimismo regalato, su ogni piatto e su ogni mese.

Due note sulle altre aliquote, e nulla oltre queste. L’asporto di pasti pronti sta anch’esso al 10%, ma per un’altra strada: è una cessione di beni, e ci arriva grazie alla norma di interpretazione autentica dell’art. 1 comma 40 della Legge 178/2020. Il coperto e le bevande vendute da asporto seguono l’aliquota ordinaria, che l’Agenzia sulla scheda norme generali e aliquote indica al 22%. Se vendi su più canali, l’imponibile si calcola con l’aliquota giusta riga per riga — e la domanda sul tuo caso va fatta al commercialista, non a una guida.

Che cosa entra e che cosa resta fuori

• Dentro: il cibo e le bevande analcoliche, cioè gli ingredienti di quello che hai venduto.
• Fuori: personale, affitto, utenze, detersivi. Sono costi di gestione, non materie prime.
• A parte: gli alcolici. Birra, vino e distillati hanno incidenze loro. Tieni il costo bevande come numero separato e dividi il food cost solo per i ricavi di cucina: i ricavi del bar al denominatore fanno sembrare la cucina migliore di com’è.
• Da decidere una volta: imballaggi per l’asporto e pasti del personale. Molti mettono l’imballaggio nel costo del piatto da asporto e tengono i pasti del personale su una riga propria. Quello che conta è farlo sempre allo stesso modo, così un mese si confronta con l’altro.

Costare un piatto: peso netto, scarto e scheda tecnica

Il prezzo sulla fattura è il prezzo del peso lordo. Quello che finisce nel piatto è il peso netto: senza pelle, senza osso, senza buccia, senza sfrido. Costa un piatto sul peso lordo e ogni porzione sembrerà più economica di quanto è.

Scarto e peso netto

La proporzione che il mestiere usa in Italia:

Prezzo peso lordo : (100 − scarto %) = Prezzo peso netto : 100

Più direttamente: prezzo netto = prezzo lordo ÷ (1 − scarto). Un chilo di verdura a 2,00 € con il 20% di scarto non costa 2,00 € al chilo utile, ne costa 2,50 €. The Culinary Pro usa l’esempio più semplice che ci sia: cinque libbre di fagiolini puliti scendono a quattro, una resa dell’80%.

Per ordinare serve il conto inverso, il coefficiente K: quanto lordo comprare per avere il netto che ti serve. Con un carciofo al 66% di scarto il coefficiente è circa 2,94 — per un chilo pulito ne ordini quasi tre.

Sui tagli di carne e sul pesce il numero non si copia: si misura. Pesa il pezzo intero, pulisci e porziona, pesa quello che resta utile, dividi. Le tabelle di scarto pubblicate sono un punto di partenza, non il tuo numero: il tuo fornitore non è quello della tabella.

Il calo in cottura

La carne perde peso sul fuoco; riso e legumi secchi lo guadagnano. La regola pratica: costa la porzione nello stato in cui la porzioni. Se la linea pesa 180 g di carne cruda pulita, costa 180 g di carne pulita. Se pesa 150 g di brasato cotto e quel taglio perde il 25% in cottura, il crudo che serve è 150 ÷ 0,75 = 200 g, e sono 200 g che devi costare.

Costruisci la scheda tecnica

1. Scrivi la ricetta standard: ogni ingrediente alla grammatura che la linea usa davvero. Se ogni cuoco la impiatta a modo suo, prima standardizza, poi costa.
2. Misura scarto e resa su tutto quello che perde peso in preparazione.
3. Usa l’ultima fattura, non quella del trimestre scorso.
4. Porta tutto al costo per unità utile: al chilo netto, al grammo, al pezzo.
5. Moltiplica per la grammatura di ogni ingrediente.
6. Costa le sottopreparazioni a batch: salse, fondi, impasti. Costo del batch ÷ resa del batch.
7. Aggiungi una riga per le piccole cose: olio, sale, guarnizione. Sono centesimi al piatto, ma non sono zero.

La scheda si regge su grammature reali e percentuali di scarto verificate, non stimate. E va datata: una scheda senza data è una scheda di cui nessuno si fida.

Scheda tecnica da copiare

Quale percentuale di food cost puntare

Qui va detta una cosa con franchezza: in Italia non esiste un’indagine che pubblichi una mediana di food cost. Non c’è un equivalente italiano dei dati di settore americani. Quello che circola sono stime di consulenti e di fornitori di software, utili come orientamento e nulla di più, e il modo onesto di usarle è citarle per quello che sono.

Lo stesso strumento di fyscal pubblica anche una tabella per formato — bar 20–30%, pizzeria 20–25%, trattoria 28–35%, gourmet 30–38%, fast food 30–35% — attribuita però soltanto a «valori medi di settore», senza indagine né campione dichiarati. Prendila come la stima di quel fornitore, non come un dato di mercato.

La sintesi onesta: il mestiere converge grosso modo fra la fine dei venti e la metà dei trenta, e il tuo andamento nel tempo vale più di qualunque numero di qualcun altro.

Dove stare dipende dal locale:

• Conta la proteina. Carne e pesce spingono il food cost su; pasta, pizza e verdure lo tirano giù.
• Conta lo scontrino. Un piatto più caro può portare un food cost più alto e lasciare comunque più euro in cassa. È il punto della sezione successiva.
• Conta quanto fai in casa. Pane e salse fatte in casa abbassano il food cost e alzano il costo del personale. Comprare pronto fa l’opposto.

Guarda con attenzione entrambi gli estremi. Un numero alto segnala prezzi vecchi, acquisti allegri o sprechi. Uno molto basso può voler dire che le grammature si sono ristrette o che la qualità è scesa — e questo i clienti lo notano prima del bilancio.

Dal costo al prezzo di vendita: quattro metodi

Tutti e quattro partono dal costo del piatto e tutti e quattro lavorano sull’imponibile. Il prezzo a menu si ottiene alla fine, moltiplicando per 1,10.

1. Percentuale di food cost

Prezzo imponibile = costo del piatto ÷ food cost obiettivo

Un piatto da 5,00 € con obiettivo 30% chiede 16,67 € imponibili, cioè 18,34 € sul menu. È rapido e coerente, ed è da qui che quasi tutti partono.

2. Metodo del fattore

Lo stesso conto detto come moltiplicatore: fattore = 100 ÷ food cost obiettivo. Un obiettivo del 29,56% dà un fattore di 3,38, e un piatto da 6,15 € arriva a 20,78 € imponibili. Un obiettivo del 25% è un fattore 4; uno del 33% è circa 3 — la vecchia regola del «prezzo per tre» è un food cost obiettivo del 33% travestito. Comodo per una verifica rapida quando il fornitore telefona per annunciare un aumento.

3. Metodo del costo primo

Qui nel conto entra anche il lavoro. Il costo primo è materie prime più manodopera diretta, e il moltiplicatore si costruisce sulla somma delle due incidenze obiettivo: con il 30% di materie prime e il 15% di manodopera, 100 ÷ 45 = 2,22. Un piatto con 5,80 € di materie prime e 2,50 € di manodopera diretta arriva a (5,80 + 2,50) × 2,22 = 18,42 € imponibili. È il metodo giusto per i piatti che costano poco di spesa e molto di mani.

4. Metodo del margine di contribuzione

Il margine di contribuzione è il prezzo imponibile meno il costo del piatto, in euro. È il cuore del menu engineering, il metodo sviluppato da Michael Kasavana e Donald Smith attorno al 1982, che ordina ogni piatto per popolarità e per margine, secondo la guida di AHLEI.

La sua lezione è che l’affitto si paga in euro, non in percentuali:

Le polpette hanno la percentuale più bella, ma ogni tagliata lascia 3,90 € in più. AHLEI avverte proprio di questo: i piatti con il margine più grande sono di solito quelli più cari, in alto nella scala del food cost, e spingere i clienti verso i piatti a basso food cost tende ad abbassare lo scontrino medio e il margine complessivo.

Usa la percentuale per fissare un pavimento, il margine di contribuzione per decidere che cosa spingere.

Poi guarda il mercato

La formula dà un pavimento, non un prezzo. Arrotonda a un numero che sta bene sul menu, guarda che cosa chiedono i locali simili vicino a te, e chiediti se i tuoi clienti lo pagheranno. Se il conto pretende un prezzo che nessuno accetta, la soluzione sta nella ricetta, nella grammatura o nel fornitore, non nella calcolatrice. È il limite vero di tutti i moltiplicatori: applicati alla lettera producono prezzi fuori mercato.

Un esempio completo: tagliata di manzo con patate

I numeri sono inventati per l’esempio, ma plausibili per una trattoria. Mettici le tue fatture.

Passo 1: la scheda, con gli scarti

Passo 2: fai il prezzo da un obiettivo. Con il 32%: 6,40 € ÷ 0,32 = 20,00 € imponibili. Sul menu, IVA al 10% compresa: 20,00 × 1,10 = 22,00 €.

Passo 3: verifica. Food cost: 6,40 € ÷ 20,00 € = 32,0%. Margine di contribuzione: 20,00 € − 6,40 € = 13,60 €.

Passo 4: prova altri prezzi prima di stampare.

Passo 5: guarda che cosa ha fatto lo scarto. Costata sul peso lordo (24,00 € × 0,180), la carne sarebbe 4,32 € invece di 5,08 €. Sono 0,76 € al piatto: su 400 tagliate al mese, 304,00 € — e riguarda solo la carne.

Passo 6: guarda che cosa farebbe l’IVA. Se come denominatore usassi il prezzo a menu invece dell’imponibile, 6,40 € ÷ 22,00 € darebbe 29,1%: il piatto sembrerebbe quasi tre punti migliore di com’è, e al momento di alzare i prezzi non lo toccheresti.

Passo 7: metti la data. Quando cambia la fattura della carne, rifai quella riga e il totale prima di toccare il prezzo.

Food cost passivo: il piano messo alla prova del magazzino

Le schede danno il food cost attivo: quello che la cucina avrebbe dovuto spendere, con grammature standard e zero sprechi. Il magazzino dà il food cost passivo: quello che ha speso davvero. La distanza fra i due è il punto da cui escono i soldi.

Calcola entrambi

Passivo, un mese, numeri inventati:

• Magazzino iniziale: 9.200 €
• Acquisti: 26.500 €
• Magazzino finale: 8.700 €
• Consumi: 9.200 + 26.500 − 8.700 = 27.000 €
• Ricavi imponibili di cucina: 84.000 €
• Food cost passivo: 27.000 ÷ 84.000 = 32,1%

Attenzione al denominatore: ricavi imponibili, non l’incassato. Se metti il lordo IVA, il passivo scende di tre punti e sembra tutto a posto.

Attivo: per ogni piatto, costo da scheda × quantità vendute nel mese. Somma e dividi per gli stessi ricavi imponibili. Poniamo che venga 29,5%.

Sono 2,6 punti di distanza. Su 84.000 € di ricavi, 2.184 € sono usciti dal magazzino quel mese senza diventare un incasso. Una regola utile: se il consuntivo corre 3–4 punti sopra il preventivo, il problema è in cucina o in magazzino, non nei prezzi.

Da dove viene la distanza

• Sprechi: deterioramento, sovrapproduzione, piatti caduti, rifacimenti
• Grammature generose: nessuna bilancia, nessun porzionatore, la mano pesante nelle sere piene
• Omaggi e pasti del personale che nessuno ha annotato
• Furti
• Schede vecchie, che abbassano il preventivo senza cambiare di un centesimo quello che spendi

Regole che tengono onesto il numero

• Conta sempre nello stesso momento, per esempio dopo la chiusura dell’ultimo giorno.
• Valorizza sempre allo stesso modo, per esempio all’ultimo prezzo pagato.
• Conta tutto, anche i frigo della linea e le sottopreparazioni pronte.
• Tieni separati cucina e bar anche qui.
• Fallo ogni settimana o ogni mese. Un numero annuale arriva troppo tardi per rimediare.

Food cost, costo primo e full cost

Il food cost è il costo più grande che puoi governare piatto per piatto, ma è solo un pezzo del numero che decide se il locale guadagna. In Italia la scala si dice in tre passaggi:

1. Food cost — le materie prime.
2. Costo primo — materie prime più manodopera diretta. È il numero che dice se la cucina sta in piedi.
3. Full cost — food cost più costo del personale più costo delle attrezzature, come lo definisce ristonews. È il numero che dice se il locale sta in piedi.

Anche qui vale l’avvertenza della sezione sui benchmark, e in forma più dura: per il costo primo e per il full cost non esiste in Italia un dato pubblicato a cui confrontarti. Chi ti propone una percentuale «di settore» per il costo primo italiano ti sta dando la sua stima. Costruisci la tua scala sui tuoi numeri e seguila nel tempo.

Il margine su una vendita di cucina, comunque, è aritmetica semplice: con un food cost del 32%, di ogni euro imponibile restano 68 centesimi. Da quei 68 centesimi deve uscire tutto il resto:

Ricavi imponibili di cucina
− Consumi
= Margine lordo di cucina
− Personale
− Affitto, utenze, marketing, commissioni
= Utile ante imposte

Quello che resta in fondo è sottile. Ed è il motivo per cui 2,6 punti di distanza fra attivo e passivo — i 2.184 € dell’esempio — non sono un dettaglio contabile: sono spesso una fetta larga di tutto l’utile del mese.

Gli errori più comuni

1. Calcolare sul prezzo a menu invece che sull’imponibile. È l’errore più diffuso in Italia e il più facile da evitare: dividi per 1,10 sulla somministrazione. Lasciare dentro l’IVA gonfia ogni margine di un decimo.
2. Costare sul peso lordo. Senza scarto, tutto quello che ha pelle, osso, buccia o sfrido sembra più economico di quanto è.
3. Schede vecchie. Il fornitore ha alzato i prezzi, la scheda no. Il menu continua a promettere un margine che non esiste più.
4. Confondere acquisti e consumi. Senza magazzino iniziale e finale il numero segue il ritmo degli ordini, non quello che ha fatto la cucina.
5. Un solo numero per cucina e bar, o i ricavi del bar al denominatore del food cost di cucina.
6. Dimenticare le piccole cose. Sottopreparazioni, guarnizioni, il pane, le salse a parte, gli imballaggi da asporto.
7. Grammature a occhio. Mezzo etto di proteina in più per piatto è invisibile sulla linea ed evidentissimo all’inventario.
8. Inseguire la percentuale invece degli euro. Un piatto a basso food cost con un margine piccolo può pagare meno bollette di un piatto a food cost alto con un margine grande.

Dove Platevio serve, e dove no

Diciamolo chiaro: Platevio non calcola il food cost. Non gestisce il magazzino, non fa inventario, non registra carichi e scarichi, non scarica gli ingredienti quando un piatto viene venduto, non costruisce schede tecniche e non calcola margini. Tutto quello che c’è in questa guida si fa su un foglio di calcolo, su carta o in un software dedicato al costing.

Platevio è un gestionale per ristoranti che gira nel browser, per le comande, la cucina, la sala e il conto. Tre cose, dentro, sostengono il lavoro qui sopra senza farlo al posto tuo:

• Il registro di quello che è uscito. Ogni comanda resta con le sue voci e le sue aggiunte, così come è andata in cucina e come è stata pagata, leggibile da qualsiasi browser. È lì che leggi le quantità vendute che servono al food cost attivo. Platevio non le somma per piatto né per periodo e non ha report per voce: i conti li fai tu.
• Prezzi facili da cambiare. Quando una scheda dice che un piatto è rimasto indietro, chi ha il permesso aggiorna il prezzo da telefono, tablet o portatile — è la gestione del menu.
• Il prezzo bloccato sulla comanda. Il prezzo viene copiato sulla comanda quando il piatto è ordinato, quindi cambiare un prezzo a metà servizio non cambia quanto costano i preconti già aperti.

Niente prezzi programmati e nessuna promozione automatica. Se il resto funziona per come lavori, il prezzo di Platevio è corto: gratis, senza carta e senza piano.