CMV de restaurante: como calcular e precificar um prato

CMV (custo de mercadoria vendida) é quanto do seu faturamento vai embora em insumos. A conta é uma divisão: CMV (%) = custo dos insumos ÷ faturamento × 100. Se o mês faturou R$ 80.000 e os insumos consumidos custaram R$ 20.000, o CMV foi de 25%.

Para um prato, a lógica é a mesma em escala de porção: custo da porção ÷ preço de venda. Uma porção que custa R$ 12,17 vendida a R$ 38,90 tem CMV de 31,3%. Para chegar ao preço, faça a conta ao contrário: custo da porção ÷ CMV-alvo.

A parte difícil não é a fórmula. É saber o custo verdadeiro da porção, com as perdas da limpeza e do preparo, e conferir no fim do mês se a cozinha gastou o que a ficha técnica prometia. Este guia percorre tudo: ficha técnica, fator de correção, as faixas de referência da Abrasel, três jeitos de precificar, o CMV do período e um exemplo completo em reais que você pode copiar.

A fórmula do CMV

O CMV aparece em duas escalas, e as duas usam a mesma divisão.

Por prato, para precificar:

CMV do prato (%) = custo da porção ÷ preço de venda × 100
Preço de venda   = custo da porção ÷ CMV-alvo

Por período, para conferir o mês ou a semana:

CMV (R$) = estoque inicial + compras do período − estoque final
CMV (%)  = CMV (R$) ÷ faturamento do período × 100

A cartilha de CMV que a Abrasel publicou em janeiro de 2026 resume a ideia: CMV não é o que você comprou nem o que está parado no estoque, é o que saiu do estoque e virou venda. No exemplo da própria cartilha, estoque inicial de R$ 5.000, mais R$ 7.000 de compras, menos estoque final de R$ 5.500, dá um CMV de R$ 6.500 no mês.

O que entra e o que fica de fora

• Entra: alimentos, bebidas e os insumos ligados diretamente à produção do que foi vendido.
• Fica de fora: gás, energia, aluguel, folha de pagamento, material de limpeza. São despesas, não mercadoria.
• Decida e mantenha: embalagem de delivery e refeição de funcionário. Muitos restaurantes põem a embalagem no custo da porção e registram a refeição da equipe à parte. O que importa é fazer sempre igual, senão um mês não se compara com o outro.

Se você vende comida e bebida, calcule o CMV da cozinha e o do bar separados. As faixas saudáveis são diferentes, e um CMV único esconde qual dos dois está vazando.

Como custear um prato: ficha técnica, fator de correção e rendimento

O preço da nota do fornecedor é o preço do insumo bruto. O que vai para o prato é o insumo limpo: sem casca, sem aparas, sem espinha. Quem custeia pelo peso bruto enxerga todo prato mais barato do que ele é.

Fator de correção (FC)

O fator de correção mede a perda no pré-preparo:

FC = peso bruto ÷ peso líquido (limpo)
Custo por kg limpo = preço de compra por kg × FC

A apostila de ficha técnica da UFMT usa o tomate como exemplo: 0,173 kg bruto viram 0,138 kg limpos, um FC de 1,25. Se o tomate custa R$ 9,00 o quilo, o quilo limpo custa R$ 11,25. Existem tabelas publicadas de fator de correção, mas a mesma apostila recomenda que cada estabelecimento monte a sua, pesando os próprios insumos, e a revise periodicamente. A tilápia de um fornecedor não perde o mesmo que a de outro.

Alguns guias usam o rendimento no lugar do FC: peso líquido ÷ peso bruto. É o inverso (um FC de 1,25 equivale a um rendimento de 80%). Use um ou outro, nunca os dois na mesma planilha.

Índice de cocção (IC)

IC = peso cozido ÷ peso limpo

Carne perde água e encolhe no fogo (IC abaixo de 1); arroz e feijão absorvem água (IC acima de 1). A regra prática: custeie a porção no mesmo estado em que você a pesa. Se a cozinha porciona 180 g de tilápia crua e limpa, custeie 180 g limpos. Se porciona 150 g de costela já cozida e desfiada, divida 150 g pelo IC para saber quanta carne limpa isso consumiu, e custeie esse peso.

Passo a passo da ficha técnica

1. Escreva a receita padrão: cada ingrediente, na quantidade que a equipe realmente usa. Se cada cozinheiro monta o prato de um jeito, padronize antes de custear.
2. Faça o teste de rendimento dos insumos que perdem peso: pese bruto, limpe, pese de novo.
3. Use o preço da última nota, não o de três meses atrás.
4. Calcule o custo por quilo (ou litro) limpo com o FC.
5. Multiplique pela porção de cada ingrediente.
6. Custeie as sub-receitas por lote: molho, purê, farofa, massa. Custo do lote ÷ rendimento do lote = custo por grama ou mililitro.
7. Some tudo e inclua uma linha para o que vai “a gosto” (sal, óleo, ervas). É pouco por prato, mas não é zero.

A Abrasel separa dois usos da mesma ficha: a ficha técnica operacional, para a equipe (ingredientes, quantidades, modo de preparo, tempo e utensílios), e a ficha técnica gerencial, para a gestão (custo por ingrediente, custo total, CMV do item e base para precificação). O modelo abaixo é o gerencial.

Modelo de ficha técnica para copiar

Anote no rodapé a data da última atualização. Ficha sem data é ficha em que ninguém confia.

Qual é o CMV ideal?

Não existe um número único, e a própria Abrasel avisa que buscar “o CMV ideal” como valor universal é uma armadilha. O que existe são faixas de referência. As da cartilha de janeiro de 2026:

Fonte: Abrasel, cartilha Custo de Mercadoria Vendida (CMV) para bares e restaurantes, janeiro de 2026.

A faixa da cozinha é larga porque os negócios são diferentes. Onde você fica dentro dela depende de algumas escolhas:

• A proteína manda. Peixe, frutos do mar e cortes nobres puxam o CMV para cima; massas, arroz e pratos à base de legumes puxam para baixo.
• Ticket e posicionamento. Um prato mais caro pode ter CMV mais alto e ainda deixar mais dinheiro por venda (veja margem de contribuição, na próxima seção).
• Produção própria. Fazer pão, molho e sobremesa na casa costuma baixar o CMV e aumentar a mão de obra. Comprar pronto faz o contrário.

Os dois extremos merecem atenção. Um CMV alto pode indicar preço defasado, compra mal feita ou desperdício. Um CMV baixo demais, diz a Abrasel, pode sinalizar porção insuficiente, queda de qualidade ou preço desalinhado com o mercado.

Como definir o preço: CMV-alvo, mark-up e margem de contribuição

1. Pelo CMV-alvo

O jeito mais direto: escolha o CMV que você quer para o prato e divida.

Preço = custo da porção ÷ CMV-alvo

Uma porção de R$ 10,00 com CMV-alvo de 30% dá R$ 33,33. É rápido e serve de ponto de partida, mas não diz nada sobre impostos, taxas e despesas fixas.

2. Pelo mark-up divisor

É o método que as apostilas brasileiras de ficha técnica ensinam, e ele põe na conta o que o CMV-alvo deixa implícito. Some, como percentual do faturamento, tudo que sai de cada venda além do insumo, mais o lucro que você quer, e tire de 100%:

Mark-up divisor       = 1 − (impostos sobre a venda + taxas de cartão e apps + despesas fixas + lucro desejado)
Preço                 = custo da porção ÷ mark-up divisor
Mark-up multiplicador = 1 ÷ mark-up divisor

Um exemplo com números inventados: impostos sobre a venda de 8%, taxas de cartão de 3%, despesas fixas (folha, aluguel, energia, contador) de 45% e lucro desejado de 12%. A soma dá 68%, o mark-up divisor é 0,32 e o multiplicador é 3,125. Uma porção de R$ 10,00 sai a R$ 31,25.

Repare que um divisor de 0,32 equivale a um CMV-alvo de 32%. O mark-up só mostra de onde esse número vem. Como lembra o guia de precificação da Stone, os tributos precisam entrar como percentual das vendas. Esse percentual depende do regime tributário e da faixa de faturamento do seu negócio: peça o número ao seu contador e não use o do exemplo.

3. Pela margem de contribuição

Margem de contribuição, na engenharia de cardápio, é o preço menos o custo direto do prato, em reais. O método foi criado por Michael Kasavana e Donald Smith por volta de 1982, na Michigan State University, e classifica cada item por popularidade e por margem, segundo o material de engenharia de cardápio da AHLEI.

A lição é simples: as contas se pagam com reais, não com percentuais. Compare:

O espaguete tem um CMV bonito, mas cada tilápia vendida deixa mais dinheiro. A AHLEI faz o mesmo alerta: os itens de maior lucro bruto costumam ser os mais caros e ficar na parte alta da escala de CMV, e empurrar só os pratos de CMV baixo tende a derrubar o ticket médio.

Depois da conta, o mercado

A fórmula dá o piso, não o preço final. Arredonde para um valor que faça sentido no cardápio, veja o que os vizinhos cobram por algo parecido e pergunte se o seu cliente paga. Se a conta exige um preço que ninguém aceita, o problema está na receita, na porção ou no fornecedor, não na calculadora.

Exemplo completo: tilápia grelhada com arroz, purê e legumes

Todos os números abaixo são inventados para o exemplo, mas plausíveis para um restaurante à la carte no Brasil. Troque pelos seus.

Passo 1: ficha técnica com fator de correção

Passo 2: preço pelo CMV-alvo. Com alvo de 32%: R$ 12,17 ÷ 0,32 = R$ 38,03. Arredondado para o cardápio: R$ 38,90.

Passo 3: confira o resultado. CMV do prato: R$ 12,17 ÷ R$ 38,90 = 31,3%. Margem de contribuição: R$ 38,90 − R$ 12,17 = R$ 26,73.

Passo 4: teste outros preços antes de decidir.

Passo 5: veja o que o fator de correção fez. Custeada pelo peso bruto (R$ 45,00 × 0,180 kg), a tilápia sairia a R$ 8,10 por porção em vez de R$ 8,91. Parece pouco. Em 600 pratos por mês, só no peixe, são R$ 486 que a ficha não mostraria.

Passo 6: anote a data na ficha. Quando a nota da tilápia mudar, refaça a linha e o total antes de mexer no preço.

CMV do período: conferindo a ficha com a realidade

A ficha técnica dá o CMV teórico: o que a cozinha deveria gastar, com porção padrão e sem desperdício. O inventário dá o CMV real: o que ela gastou. A Abrasel chama a distância entre os dois de uma das maiores armadilhas da gestão gastronômica, e diz que gestão eficiente é justamente reduzir essa diferença.

Como calcular os dois

CMV real (um mês, números inventados):

• Estoque inicial: R$ 18.400
• Compras do mês: R$ 41.600
• Estoque final: R$ 17.000
• CMV: R$ 18.400 + R$ 41.600 − R$ 17.000 = R$ 43.000
• Faturamento: R$ 140.000
• CMV real: R$ 43.000 ÷ R$ 140.000 = 30,7%

CMV teórico: para cada prato, custo da porção na ficha × quantidade vendida no mês. Some tudo e divida pelo mesmo faturamento. Digamos que dê 28,5%.

A diferença é de 2,2 pontos. Sobre R$ 140.000, são R$ 3.080 no mês que saíram do estoque e não viraram venda.

De onde vem a diferença

A cartilha lista o que empurra o CMV real para cima: desperdício, erros de porcionamento, avarias, perdas não registradas, desvios e furtos. Na prática, acrescente cortesias e refeições de funcionários sem registro, e fichas com preço antigo, que baixam o teórico sem mudar o real.

Regras para o número ser confiável

• Conte o estoque sempre no mesmo momento, por exemplo no último dia do mês, depois do fechamento.
• Avalie o estoque pelo preço da última compra e mantenha o critério todo mês.
• Conte tudo, inclusive o que está na geladeira da praça e as sub-receitas prontas.
• Separe cozinha e bar também aqui.
• Acompanhe semanal ou mensalmente, como recomenda a Abrasel. CMV anual chega tarde demais.

Sem inventário, o CMV é chute. Compras do mês não são CMV: o mês em que você encheu o estoque vai parecer um desastre, e o seguinte, um milagre.

CMV, mão de obra e margem de lucro

O CMV é a maior linha de custo que você controla prato a prato, mas não é a única. A Abrasel dá uma regra de ouro: CMV mais mão de obra não devem ultrapassar 65% da receita bruta. Acima disso, o negócio entra em zona de risco.

Um exemplo: CMV de 31% e folha (salários, encargos e benefícios) de 30% somam 61%. Sobram 39% para aluguel, energia, gás, impostos, taxas, manutenção e, no fim, lucro. Se o CMV sobe para 36% sem mudar mais nada, a soma vai a 66%, e o mesmo faturamento passa a pagar menos contas.

A cadeia inteira, simplificada:

Faturamento
− CMV
= Margem sobre o insumo
− Mão de obra
− Despesas fixas (aluguel, energia, contador…)
− Impostos e taxas
= Lucro

A margem do setor é apertada. Na pesquisa mensal da Abrasel, 42% dos bares e restaurantes tiveram lucro em julho de 2026, 37% ficaram no equilíbrio e 20% tiveram prejuízo. Com tanta gente operando perto do zero a zero, dois ou três pontos de CMV costumam decidir de que lado da linha o mês termina.

Erros comuns

1. Custear pelo peso bruto. Sem fator de correção, todo prato com casca, osso ou apara parece mais barato do que é.
2. Ficha técnica sem atualização. O fornecedor reajustou e a ficha não. A Abrasel descreve o efeito como uma falsa sensação de lucro.
3. Tratar compras como CMV. Sem estoque inicial e final, o número oscila com o ritmo das compras, não com o que a cozinha fez.
4. Um CMV só para cozinha e bar. Chope, destilados e pratos têm faixas diferentes; misturados, ninguém sabe onde está o problema.
5. Esquecer o que não é ingrediente principal. Sub-receitas, itens a gosto, guarnição, couvert, embalagem.
6. Porcionar no olho. A Abrasel aponta o porcionamento inconsistente como um dos vilões mais subestimados: gramas a mais parecem nada até virarem milhares de reais no mês.
7. Olhar só o percentual. Um prato de CMV baixo e margem pequena paga menos contas que um de CMV mais alto e margem maior.
8. Precificar sem impostos e taxas. Se o preço saiu só do CMV-alvo, confira pelo mark-up se ele cobre o que sai de cada venda.

Onde o Platevio entra (e onde não entra)

Sendo direto: o Platevio não calcula CMV. Não controla estoque, não faz inventário, não dá baixa de insumos quando um prato é vendido, não monta ficha técnica e não calcula custo de receita nem margem. Também não emite NFC-e nem calcula impostos. Tudo o que este guia descreve você vai fazer numa planilha, no papel ou num sistema de custos próprio para isso.

O Platevio é um sistema de PDV para restaurantes que roda no navegador. Três coisas dele ajudam no trabalho acima, sem substituí-lo:

• O registro do que foi vendido. Cada pedido fica guardado com seus itens e adicionais, como foram enviados à cozinha e como foram pagos, e pode ser consultado de qualquer navegador. É dali que você tira as quantidades vendidas para o CMV teórico. O Platevio não soma essas quantidades por prato nem por período e não tem relatórios de desempenho de itens: a contagem fica com você.
• Preço fácil de mudar. Quando a ficha mostra que um prato ficou para trás, quem tem permissão ajusta o preço no cardápio de qualquer celular, tablet ou computador.
• O preço fica gravado no pedido. O valor é copiado para o pedido no momento em que ele é feito, então mudar o preço no meio do serviço não altera o que as contas já abertas custam.

Não há preço programado nem promoção automática: toda mudança de preço é feita à mão. Se o resto serve para você, veja o preço do Platevio: Gratuito. Sem cartão, sem plano.