El costeo de recetas responde una pregunta: cuánto te cuesta en insumos cada platillo que vendes. Con ese número sacas el porcentaje de costo de alimentos, el food cost, como le dicen en muchas cocinas:
Costo de alimentos (%) = costo de la porción ÷ precio de venta sin IVA × 100
Unas enchiladas que cuestan $35.19 de ingredientes y se venden en $139 con IVA ($119.83 sin IVA) tienen un costo de alimentos de 29.4%. Para llegar al precio, haz la cuenta al revés: costo de la porción ÷ porcentaje objetivo, y al resultado súmale el IVA.
Lo difícil no es la fórmula. Es conocer el costo real de la porción, con la merma de limpiar y cocinar, y comprobar al cierre del mes que la cocina gastó lo que decía el costeo. Esta guía lo cubre todo: receta estándar, merma y rendimiento, rangos de referencia, tres formas de fijar precio, el costo del periodo y un ejemplo completo en pesos que puedes copiar.
La fórmula del costo de alimentos
El costo de alimentos se mide a dos escalas, y las dos usan la misma división.
Por platillo, para fijar precios:
Costo de alimentos del platillo (%) = costo de la porción ÷ precio sin IVA × 100
Precio sin IVA = costo de la porción ÷ porcentaje objetivo
Precio en carta = precio sin IVA × 1.16Por periodo, para revisar la semana o el mes:
Costo de ventas ($) = inventario inicial + compras del periodo − inventario final
Costo de alimentos (%) = costo de ventas ÷ ventas de alimentos sin IVA × 100La versión por periodo es la que HRA Consulting Group llama costo contable. Existe porque lo que compras no es lo que usas: el pollo que llegó el día 30 y sigue en el refrigerador todavía no se ha vendido.
¿Por qué sin IVA?
En México el cliente debe ver el precio completo. La Ley Federal de Protección al Consumidor (artículo 7 Bis) obliga a exhibir el monto total a pagar, con impuestos incluidos, así que el precio de tu carta ya trae el IVA. Pero ese IVA no es tuyo: lo cobras y lo entregas. La Ley del IVA fija la tasa general en 16% y la aplica a los alimentos preparados para consumirse en el establecimiento, también para llevar o a domicilio. Si calculas el costo de alimentos sobre el precio con IVA, todos tus platillos parecen más baratos de producir de lo que son.
Si tu negocio está en una zona con una tasa distinta, confirma con tu contador cuál te aplica. Esto es información general, no asesoría fiscal.
Qué entra y qué no
- Entra: los ingredientes de lo que vendiste, incluidas las tortillas y la salsa que van a la mesa sin cobrarse aparte.
- No entra: gas, luz, renta, nómina, artículos de limpieza. Son gastos de operación, no costo de ventas.
- Va aparte: las bebidas. Tienen sus propios rangos y se calculan contra la venta de bebidas.
- Decide una vez: empaques para llevar y comida del personal. Muchos restaurantes meten el empaque en el costo de la porción para llevar y registran la comida del personal por separado. Lo importante es hacerlo siempre igual para poder comparar un mes con otro.
Cómo costear un platillo: merma, rendimiento y receta estándar
Lo que dice la factura del proveedor es el precio del producto en peso bruto. Lo que llega al plato es el peso neto: sin hueso, sin cáscara, sin recortes. Si costeas con el peso bruto, cada platillo parece más barato de lo que es.
Merma y rendimiento
La merma es la parte del producto que no llega al plato. HRA Consulting distingue la merma no aprovechable (cáscaras, recortes que se tiran) de la aprovechable, la que puede usarse en otra preparación: al tornear papas o zanahorias salen las dos. El rendimiento es lo que sí queda:
Rendimiento (%) = peso neto usable ÷ peso bruto de compra × 100
Factor de rendimiento = 100 ÷ rendimiento (%)
Costo neto por kg = costo de compra por kg × factor de rendimientoEstas son las fórmulas que usa la guía de costeo de recetas de PoloTab. Un ejemplo: si compras pechuga de pollo con hueso a $98 el kilo y, ya sin hueso ni piel, cocida y deshebrada, te quedan 600 g por kilo, el rendimiento es 60%, el factor es 1.67 y cada kilo de pollo deshebrado te cuesta $163.33.
El rendimiento no es fijo. HRA pone el ejemplo del jugo de naranja: según la temporada, un litro necesita de 2 a 3 kilos de fruta. Mide tus rendimientos con tu producto y tu proveedor, y vuelve a medir cuando cambie la temporada o el proveedor.
La cocción también cuenta
La carne pierde peso en el fuego; el arroz y los frijoles lo ganan. La regla práctica: costea la porción en el mismo estado en que la sirves o la pesas. Si la cocina porciona 120 g de pollo ya deshebrado, usa el costo del kilo deshebrado, que ya incluye hueso, piel y cocción. Si porciona 180 g de arrachera cruda y limpia, usa el costo del kilo limpio en crudo.
La receta estándar, paso a paso
- Escribe la receta estándar: cada ingrediente en la cantidad que de verdad usa la cocina. Si cada cocinero sirve distinto, primero estandariza y luego costea.
- Mide la merma de los insumos que pierden peso: pesa en bruto, limpia o cocina, vuelve a pesar.
- Usa el precio de la última compra, no el de hace tres meses.
- Calcula el costo neto por kilo o litro con el factor de rendimiento.
- Multiplica por la porción de cada ingrediente.
- Costea las subrecetas por lote: salsas, frijoles refritos, masa. Costo del lote ÷ rendimiento del lote = costo por gramo o mililitro.
- Suma todo y agrega una línea para lo pequeño: aceite, sal, cilantro para decorar. Son centavos por plato, pero no son cero.
El resultado es la hoja de costeo del platillo (en España, y en algunas escuelas de gastronomía mexicanas, le dicen escandallo): ingredientes, cantidades, precios unitarios, costo de la porción, rendimiento, precio sugerido y margen.
Plantilla de costeo para copiar
| Ingrediente | Costo de compra ($/kg o L) | Rendimiento (%) | Costo neto por kg o L ($) | Porción (kg o L) | Costo en la porción ($) |
|---|---|---|---|---|---|
| Aceite, sal, decoración (estimado) | — | — | — | — | |
| Costo total de la porción | |||||
| Precio en carta (con IVA) | |||||
| Precio sin IVA | |||||
| Costo de alimentos (%) | |||||
| Margen de contribución ($) |
Anota abajo la fecha de la última actualización. Un costeo sin fecha es un costeo en el que nadie confía.
¿Qué porcentaje de costo es el ideal?
No encontramos un rango oficial publicado por la CANIRAC o el INEGI. Los rangos que circulan en México vienen de escuelas, consultoras y empresas de software, y coinciden bastante:
| Fuente | Alimentos | Bebidas |
|---|---|---|
| Posgrados ESDAI, Universidad Panamericana (agosto de 2025) | 28% a 32%, según el tipo de negocio | — |
| HRA Consulting Group | 28% a 30% (estándar internacional) | 20% a 30% |
| PoloTab, guía de costeo de recetas (agosto de 2025) | 25% a 35% | Sin alcohol 10% a 20%; cerveza 20% a 30%; vino 30% a 45%; destilados 15% a 25% |
Dentro del rango, tu lugar depende del negocio:
- La proteína manda. Mariscos, cortes y quesos importados suben el porcentaje; platillos de tortilla, frijol, arroz o pasta lo bajan.
- El ticket. Un platillo caro puede tener un costo de alimentos más alto y aun así dejar más pesos por venta (lo verás en la siguiente sección).
- Hacer o comprar. Preparar salsas, tortillas o postres en casa suele bajar el costo de alimentos y subir la mano de obra. Comprar hecho hace lo contrario.
Los dos extremos merecen atención. Un porcentaje alto apunta a precios desactualizados, compras caras o merma sin control. Uno demasiado bajo puede significar porciones chicas o calidad a la baja, y el cliente lo nota antes que tu estado de resultados.
Cómo fijar el precio a partir del costo
1. Por porcentaje objetivo
Precio sin IVA = costo de la porción ÷ porcentaje objetivo
Precio en carta = precio sin IVA × 1.16Un platillo que cuesta $20.00 con objetivo de 30% necesita $66.67 sin IVA, que son $77.33 con IVA. En carta: $79. Es rápido, consistente y es el punto de partida de casi todos.
2. Por factor multiplicador
La misma cuenta dicha como multiplicador: factor = 1 ÷ porcentaje objetivo. Un objetivo de 25% es un factor de 4; uno de 33% es más o menos 3. La vieja regla de “cobra tres veces lo que cuesta” es un objetivo de 33% disfrazado. Recuerda aplicar el factor al costo y sumar el IVA después.
3. Por margen de contribución
El margen de contribución es el precio sin IVA menos el costo de la porción, en pesos. Es la base de la ingeniería de menú que crearon Michael Kasavana y Donald Smith en la Michigan State University alrededor de 1982, y que clasifica cada platillo por popularidad y por margen, según el material de ingeniería de menú de AHLEI.
La lección: la renta se paga con pesos, no con porcentajes.
| Platillo | Costo de la porción | Precio en carta | Precio sin IVA | Costo de alimentos | Margen de contribución |
|---|---|---|---|---|---|
| Quesadillas de queso | $14.50 | $89 | $76.72 | 18.9% | $62.22 |
| Enchiladas verdes de pollo | $35.19 | $139 | $119.83 | 29.4% | $84.64 |
Las quesadillas tienen el porcentaje más bonito, pero cada orden de enchiladas deja $22.42 más. AHLEI advierte lo mismo: los platillos que más utilidad bruta dejan suelen ser los más caros y estar en la parte alta de la escala de costo, y empujar solo los de costo bajo tiende a bajar el ticket promedio.
Si vendes por apps de reparto con otro precio, costea esas ventas por separado, con la comisión que dice tu contrato.
Después de la cuenta, el mercado
La fórmula te da el piso, no el precio final. Redondea a una cifra que se lea bien en la carta, mira lo que cobran los negocios parecidos de tu zona y pregúntate si tu cliente lo paga. Si la cuenta pide un precio que nadie acepta, el problema está en la receta, la porción o el proveedor, no en la calculadora.
Ejemplo completo: enchiladas verdes de pollo
Los números son inventados para el ejemplo, pero razonables para una fonda o cafetería en México. Cámbialos por los tuyos.
Paso 1: la hoja de costeo con rendimiento
| Ingrediente | Costo de compra | Rendimiento | Costo neto | Porción | Costo en la porción |
|---|---|---|---|---|---|
| Pechuga de pollo con hueso (cocida y deshebrada) | $98.00/kg | 60% | $163.33/kg | 0.120 kg | $19.60 |
| Tortilla de maíz | $28.00/kg | 100% | $28.00/kg | 0.090 kg | $2.52 |
| Salsa verde (subreceta: lote de 2 L por $58.00) | — | — | $29.00/L | 0.150 L | $4.35 |
| Crema | $68.00/L | 100% | $68.00/L | 0.040 L | $2.72 |
| Queso fresco | $150.00/kg | 100% | $150.00/kg | 0.030 kg | $4.50 |
| Cebolla, aceite, sal (estimado) | — | — | — | — | $1.50 |
| Costo total de la porción | $35.19 |
Paso 2: precio por porcentaje objetivo. Con objetivo de 30%: $35.19 ÷ 0.30 = $117.30 sin IVA. Con IVA: $117.30 × 1.16 = $136.07. En carta: $139.
Paso 3: revisa el resultado. Precio sin IVA: $139 ÷ 1.16 = $119.83. Costo de alimentos: $35.19 ÷ $119.83 = 29.4%. Margen de contribución: $119.83 − $35.19 = $84.64.
Paso 4: prueba otros precios antes de imprimir la carta.
| Precio en carta | Precio sin IVA | Costo de alimentos | Margen de contribución |
|---|---|---|---|
| $129 | $111.21 | 31.6% | $76.02 |
| $139 | $119.83 | 29.4% | $84.64 |
| $149 | $128.45 | 27.4% | $93.26 |
Paso 5: el error del IVA. Si divides $35.19 entre los $139 de la carta, te sale 25.3% y crees que vas holgado. No es así: el costo real es 29.4%.
Paso 6: lo que hizo el rendimiento. Si costearas el pollo a $98 el kilo, sin merma, la porción de pollo te saldría en $11.76 en vez de $19.60. Son $7.84 menos por plato que no verías; en 500 órdenes al mes, $3,920 solo en pollo.
Costo de alimentos del periodo: el costeo contra la realidad
El costeo de recetas te da el costo teórico: lo que la cocina debería gastar con porciones estándar y sin desperdicio. El inventario te da el costo real: lo que gastó. La diferencia entre los dos es dinero que salió del almacén sin convertirse en venta.
Cómo calcular los dos
Costo real (un mes, números inventados):
- Inventario inicial: $38,000
- Compras del mes: $97,000
- Inventario final: $36,500
- Costo de ventas: $38,000 + $97,000 − $36,500 = $98,500
- Ventas de alimentos sin IVA: $320,000
- Costo real: $98,500 ÷ $320,000 = 30.8%
Costo teórico: para cada platillo, costo de la porción según tu hoja × órdenes vendidas en el mes. Suma todo y divide entre las mismas ventas. Digamos que da 28.5%.
La diferencia es de 2.3 puntos. Sobre $320,000 son $7,360 en el mes.
De dónde sale la diferencia
- Merma sin registrar: producto echado a perder, preparaciones de más, platos devueltos
- Porciones servidas a ojo
- Cortesías y comida del personal que nadie anotó
- Robo
- Costeos con precios viejos, que bajan el teórico sin cambiar lo que realmente gastas
Reglas para que el número sirva
- Cuenta el inventario siempre en el mismo momento, por ejemplo al cierre del último día del mes.
- Valúa el inventario siempre igual, por ejemplo al precio de la última compra.
- Cuenta todo, también lo que está en la línea y las subrecetas ya preparadas.
- Rota con PEPS (primeras entradas, primeras salidas), la regla que recomienda la ESDAI, para que no se te caduque el producto del fondo.
- Separa alimentos y bebidas también aquí.
- Revisa cada semana o cada mes. Un número anual llega demasiado tarde para corregir algo.
Costo de alimentos, costo primo y margen de utilidad
El costo de alimentos es el costo más grande que controlas platillo por platillo, pero no decide solo si el restaurante gana dinero.
El costo primo es el costo de ventas más la mano de obra total. La guía de finanzas para restaurantes en México de PoloTab (octubre de 2025) usa como referencia un costo primo de 60% a 65% en casual dining y de 55% a 60% en servicio rápido, con mano de obra de 25% a 30% en servicio completo y de 20% a 25% en servicio rápido. La guía no cita de dónde salen esos rangos, así que tómalos como orientación, no como estadística.
Un ejemplo: costo de alimentos de 30% y nómina de 28% suman 58%. Queda 42% para renta, luz, gas, comisiones, mantenimiento, impuestos y, al final, utilidad. Si el costo de alimentos sube a 35% sin que cambie nada más, el costo primo llega a 63% y las mismas ventas pagan menos cuentas.
La cadena completa, simplificada:
Ventas sin IVA
− Costo de ventas
= Margen sobre insumos
− Mano de obra
− Renta, servicios, comisiones
= Utilidad antes de impuestosNo encontramos una cifra pública y confiable del margen de utilidad típico de un restaurante en México, así que no te damos una. Lo que sí puedes calcular es el tuyo: con la cadena de arriba y tus números de un mes, sabrás cuántos puntos de costo de alimentos te puedes permitir.
Errores comunes
- Calcular sobre el precio con IVA. Todo platillo parece rendir más de lo que rinde.
- Costear con peso bruto. Sin rendimiento, cualquier cosa con hueso, cáscara o recorte parece más barata.
- Costeos viejos. Subió el pollo, el jitomate o la tortilla y la hoja sigue igual. La carta sigue ganando un margen que ya no existe.
- Tratar las compras como costo. Sin inventario inicial y final, el número se mueve con tu ritmo de compras, no con lo que hizo la cocina.
- Un solo porcentaje para cocina y barra. Las bebidas tienen otros rangos; mezcladas, no sabes dónde está la fuga.
- Olvidar lo que no es ingrediente principal. Subrecetas, tortillas extra, salsas de mesa, totopos de cortesía, empaques.
- Porciones al ojo. Diez gramos de más por plato no se ven en la línea y sí en el inventario.
- Mirar solo el porcentaje. Un platillo de costo bajo y margen chico paga menos cuentas que uno de costo más alto y margen grande.
Dónde encaja Platevio (y dónde no)
Dicho sin rodeos: Platevio no calcula el costo de alimentos. No lleva inventario ni conteos de existencias, no descuenta insumos cuando se vende un platillo, no hace hojas de costeo y no calcula márgenes. Tampoco emite CFDI ni calcula el IVA. Todo lo que describe esta guía lo harás en una hoja de cálculo, en papel o en un software de costeo.
Platevio es un punto de venta para restaurantes (TPV en España) que funciona en el navegador: los meseros toman la comanda desde su celular y llega a la cocina, como un comandero. Tres cosas de Platevio ayudan con el trabajo de arriba, sin hacerlo por ti:
- El registro de lo que se vendió. Cada orden queda guardada con sus productos y extras, tal como se envió a cocina y tal como se pagó, y se puede consultar desde cualquier navegador. De ahí sacas las órdenes vendidas para el costo teórico. Platevio no suma esas cantidades por platillo ni por periodo y no tiene reportes de desempeño de productos: el conteo lo haces tú.
- Precios fáciles de cambiar. Cuando tu hoja de costeo dice que un platillo se quedó atrás, quien tenga permiso cambia el precio en el menú desde el celular, la tablet o la computadora.
- El precio queda fijo en cada orden. El precio se copia a la orden en el momento en que se pide, así que cambiar un precio a media jornada no cambia lo que ya cuestan las cuentas abiertas.
No hay precios programados ni promociones automáticas: cada cambio de precio se hace a mano. Si lo demás te sirve, el precio de Platevio cabe en una línea: Gratis. Sin tarjeta, sin plan.