Todo bar, cafetería y restaurante en España tiene que poder decir a cualquier cliente si un plato lleva alguno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria: gluten, crustáceos, huevo, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos. Es una obligación desde el 13 de diciembre de 2014, cuando empezó a aplicarse el Reglamento (UE) 1169/2011.
Lo que mucha gente no sabe es que la ley no obliga a imprimir los alérgenos en la carta. Puedes ponerlos en la carta, en un cartel o pizarra junto a la comida, o darlos de palabra cuando te los piden. Pero si eliges la vía oral, la información tiene que estar por escrito en el local, accesible para el personal, los inspectores y el cliente que la pida, y un cartel visible tiene que decir dónde consultarla. Eso lo fija el Real Decreto 126/2015.
Esta guía explica qué exige cada norma, cómo montar una tabla de alérgenos que sirva de registro, cómo redactar el cartel y cómo evitar el error más peligroso, el contacto cruzado en cocina. Es información general, no asesoramiento jurídico; la autoridad que controla el cumplimiento es la de salud pública de tu comunidad autónoma. Datos verificados en octubre de 2026.
Las normas: Reglamento 1169/2011 y Real Decreto 126/2015
Son dos normas, y cada una hace una parte del trabajo.
El Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, es europeo y se aplica directamente en España. Dice qué sustancias son alérgenos de declaración obligatoria (su anexo II, los 14) y obliga a informar de ellas también en los alimentos que no se venden envasados, que es lo que sirve un restaurante. Deja a cada país decidir cómo se da esa información.
El Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, publicado en el BOE el 4 de marzo de 2015, es la respuesta española a ese «cómo». Regula la información de los alimentos sin envasar y de los que sirven las colectividades, que es como la norma llama a bares, restaurantes, comedores y caterings. Para ellos casi toda la información obligatoria de un producto envasado no aplica, salvo los alérgenos, que sí (artículo 4).
Un detalle útil del artículo 4: no hace falta indicar el alérgeno cuando el nombre del plato ya lo dice claramente. «Tortilla de patatas» no necesita aclarar que lleva huevo; «salsa de la casa», sí.
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria
Esta es la lista del anexo II del Reglamento 1169/2011, con los detalles que más dudas generan.
| # | Alérgeno | Qué incluye | Dónde aparece sin que lo esperes |
|---|---|---|---|
| 1 | Cereales con gluten | Trigo (como espelta y trigo khorasan), centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas | Rebozados, salsas espesadas con harina, cerveza, croquetas |
| 2 | Crustáceos | Gambas, langostinos, cigalas, cangrejo | Caldos y fumets, paellas, salsas rosas con marisco |
| 3 | Huevos | Huevo y productos derivados | Mayonesa, alioli, rebozados, merengues, pasta fresca |
| 4 | Pescado | Pescado y derivados | Caldos, salsa Worcestershire, algunas ensaladas |
| 5 | Cacahuetes | Cacahuete y derivados | Salsas asiáticas, aceites, postres, frutos secos variados |
| 6 | Soja | Soja y derivados | Salsa de soja, aliños, panes, embutidos |
| 7 | Leche | Leche y derivados, incluida la lactosa | Purés, salsas, rebozados, panes, embutidos |
| 8 | Frutos de cáscara | Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos y macadamias | Romesco, pesto, turrones, picadas, postres |
| 9 | Apio | Apio y derivados | Caldos, sofritos, cremas de verduras, mezclas de especias |
| 10 | Mostaza | Mostaza y derivados | Vinagretas, salsas, adobos |
| 11 | Sésamo | Granos de sésamo y derivados | Panes, hummus (tahini), rebozados |
| 12 | Sulfitos | Dióxido de azufre y sulfitos en más de 10 mg/kg o 10 mg/l | Vino, vinagre, encurtidos, marisco cocido, frutas secas |
| 13 | Altramuces | Altramuces y derivados | Harinas sin gluten, encurtidos |
| 14 | Moluscos | Mejillones, almejas, calamares, pulpo, sepia | Caldos, paellas, salsas con marisco |
Fíjate en la última columna: los alérgenos que más problemas dan en un bar no son los del nombre del plato, sino los de las salsas, los caldos, los rebozados y los aceites. La tabla de tu local tiene que llegar a ese nivel.
Cómo puede informar un bar o restaurante
El Real Decreto 126/2015 (artículo 6) deja elegir entre dos formas, siempre antes de que el cliente termine de pedir y sin coste para él.
Opción 1: por escrito, junto a la comida
Los alérgenos aparecen en la carta, en el menú del día, en una pizarra o en etiquetas o carteles junto al producto expuesto, como en una barra de tapas. Si lo haces así, no necesitas el cartel que exige la opción 2. Es lo más claro para el cliente, pero obliga a reimprimir cada vez que cambia una receta.
Opción 2: de palabra, con respaldo escrito
El personal informa cuando el cliente pregunta. Es válido solo si se cumplen tres condiciones:
- La información está por escrito o en formato electrónico en el local: una tabla o fichas por plato.
- Esa información está a disposición del personal, de los inspectores y del cliente que la pida.
- Hay un cartel visible y legible en la zona donde se sirve que indica dónde se puede consultar o que se puede pedir al personal. Si el local tiene varias zonas, el cartel va en cada una.
La mayoría de los restaurantes con carta cambiante usan la opción 2: una tabla general detrás de la barra, fichas por plato en cocina y un cartel en sala.
Menús adaptados y venta a distancia
Si sirves menús especialmente adaptados para personas con alergias o intolerancias (por ejemplo, un menú sin gluten en un comedor), no hace falta cartel, pero la información tiene que estar disponible igualmente. Y si vendes a distancia (pedidos por teléfono o en línea), la información sobre alérgenos tiene que estar disponible antes de la compra y también en el momento de la entrega (artículo 9).
Cómo hacer tu tabla de alérgenos
La tabla es tu registro escrito. Cada fila es un plato, cada columna un alérgeno, y se marca lo que lleva. Debe incluir todos los ingredientes: también aliños, salsas, caldos, aceites de fritura y productos comprados.
Un ejemplo de cómo se ve (platos y marcas inventados):
| Plato | Gluten | Crustáceos | Huevo | Pescado | Leche | Frutos de cáscara | Apio | Mostaza | Sulfitos |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Croquetas de jamón | ● | ● | ● | ||||||
| Patatas bravas | ● | ||||||||
| Ensaladilla rusa | ● | ● | ● | ||||||
| Gambas al ajillo | ● | ● | |||||||
| Ensalada con vinagreta | ● | ● | ● |
(En la tabla real van las 14 columnas; aquí se recortó para que se lea.)
Para que la tabla sea fiable:
- Parte de la ficha técnica de cada producto comprado. Los alérgenos de un producto envasado vienen destacados en su lista de ingredientes. Guarda esas fichas.
- Una ficha por receta, con todos los ingredientes, incluidas las salsas base.
- Revísala cada vez que cambies de proveedor o de marca. Un cambio de mayonesa puede añadir mostaza a la mitad de la carta.
- Ponle fecha y responsable. Si un inspector pregunta, tienes que poder decir cuándo se revisó.
- Guárdala donde el personal la encuentre en diez segundos, impresa o en una tableta.
Una regla de prudencia que conviene adoptar: no asegures que un plato no contiene un alérgeno salvo que tengas certeza absoluta.
El cartel de alérgenos
Si informas de palabra, el cartel es obligatorio. La norma no da un texto, pero debe ser visible, legible y decir dónde está la información o que se puede pedir al personal. Un texto que cumple esa función:
Información sobre alérgenos. Si tienes alguna alergia o intolerancia alimentaria, pregunta a nuestro personal: tenemos a tu disposición la información sobre los alérgenos de cada plato.
Colócalo en la zona de servicio, a la vista antes de pedir: en la barra, junto a la carta o en la entrada del comedor. Si tienes terraza y comedor, uno en cada zona.
Contacto cruzado: el riesgo que no sale en la carta
Una tabla perfecta no sirve si la freidora es la misma para las croquetas y para las patatas que pides «sin gluten». El contacto cruzado es cuando un alérgeno pasa a un plato que no lo lleva en la receta: por el aceite, la plancha, una tabla de cortar, unas pinzas o las manos.
Lo que más se ve en cocinas de bar:
- Freidora compartida. Lo rebozado (gluten, huevo, leche) contamina el aceite. Si ofreces patatas aptas para celíacos, necesitan aceite propio.
- Plancha y parrilla. Gambas y pescado en la misma plancha que la carne.
- Pan y tostadoras. Las migas viajan.
- Salsas en recipientes abiertos con cucharas que pasan de una a otra.
- Frutos secos picados en la misma tabla que se usa después para una ensalada.
Cuando un cliente avisa de una alergia, la información tiene que viajar escrita de la sala a la cocina, no de memoria. La comanda debe decir qué alérgeno es y la cocina debe saber qué hacer: otro aceite, otra tabla, utensilios limpios. Si no puedes garantizar que no habrá contacto cruzado, lo honesto es decírselo al cliente.
Las alergias forman parte de tu sistema de autocontrol. El plan APPCC del local debe tener en cuenta el riesgo de alérgenos; lo explicamos en APPCC en hostelería.
Qué pasa si no cumples
Los controles los hacen los servicios de salud pública y, según la comunidad, también los de consumo. La ley estatal de seguridad alimentaria (Ley 17/2011, artículo 52) gradúa las multas en leves (hasta 5.000 euros), graves (de 5.001 a 20.000 euros) y muy graves (de 20.001 a 600.000 euros). Si una falta de información sobre alérgenos se tramita por esa ley o por la normativa de consumo de tu comunidad, y con qué gravedad, lo decide la administración que inspecciona según el caso.
Más allá de la multa, el riesgo real es una reacción alérgica grave en tu sala. Por eso la tabla y la formación del equipo valen más que cualquier cartel.
Checklist de alérgenos para tu local
- Tengo identificados los 14 alérgenos en todos los platos, salsas, caldos y aceites.
- Guardo las fichas técnicas de los productos que compro.
- La información está en la carta, o en una tabla escrita a disposición del personal, de los inspectores y de los clientes.
- Si informo de palabra, hay un cartel visible en cada zona de servicio.
- La tabla tiene fecha y se revisa al cambiar recetas o proveedores.
- Todo el personal de sala sabe dónde está la tabla y qué responder.
- Una alergia avisada en sala llega escrita a la cocina.
- La cocina sabe cómo evitar el contacto cruzado en freidora, plancha y tablas.
- Si vendo a distancia (teléfono o en línea), la información está disponible antes de la compra y en la entrega.