El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, el HACCP en inglés) es el sistema con el que un negocio de comida demuestra que controla lo que puede hacer daño a sus clientes: busca dónde puede contaminarse o estropearse un alimento, decide qué vigila en esos puntos, fija un límite, lo mide y deja constancia por escrito. En España todo bar, cafetería y restaurante está obligado a tener un procedimiento basado en esos principios.
La buena noticia para un local pequeño es que la ley pide un sistema proporcional a lo que haces. Un bar de tapas no necesita el manual de una fábrica: necesita unos planes de higiene que se cumplan, controlar bien dos o tres puntos críticos y unos registros sencillos que lo demuestren.
Esta guía explica qué exige la norma, los siete principios aplicados a la cocina de un bar, las temperaturas que fija la ley, cómo redactar el plan y qué registros revisa un inspector. Es información general, no asesoramiento jurídico ni técnico. Quien controla el cumplimiento es la autoridad sanitaria de tu comunidad autónoma, y ningún programa informático hace ni presenta el plan por ti. Datos verificados en octubre de 2026.
Qué es el APPCC
El APPCC es un método preventivo. En lugar de revisar el plato al final, controla los pasos donde puede aparecer un peligro, que puede ser de tres tipos:
- Biológico: bacterias como Salmonella o Listeria, virus, parásitos como el anisakis.
- Químico: restos de productos de limpieza, alérgenos no declarados, aceite de fritura degradado.
- Físico: cristales, astillas, grapas, trozos de plástico o metal.
Un punto de control crítico (PCC) es un paso donde, si fallas, nadie más en la cadena va a corregirlo. Cocinar un pollo es un PCC: si no llega a la temperatura, no hay paso posterior que mate la bacteria. Lavar una lechuga, en cambio, suele controlarse con buenas prácticas, no como PCC.
El sistema tiene dos capas:
- Los prerrequisitos o planes generales de higiene: limpieza, plagas, agua, proveedores, formación, mantenimiento. Son la base y, en un bar, la mayor parte del trabajo.
- El plan APPCC propiamente dicho: los siete principios aplicados a los peligros que los prerrequisitos no cubren.
¿Es obligatorio el APPCC en un bar o restaurante?
Sí. El artículo 5 del Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, obliga a los operadores de empresas alimentarias a crear, aplicar y mantener un procedimiento permanente basado en los principios del APPCC.
En España lo concreta el Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, para el comercio al por menor. Su definición de establecimiento de comercio al por menor incluye expresamente los establecimientos de restauración y hostelería (artículo 2), y su artículo 20 dice tres cosas que importan a un bar:
- Hay que tener un procedimiento permanente basado en los principios del APPCC y una persona responsable de su aplicación.
- Ese procedimiento se puede aplicar de forma simplificada, como explica la Comunicación de la Comisión Europea 2020/C 199/01 sobre sistemas de gestión de la seguridad alimentaria en el comercio minorista.
- Usar guías de prácticas correctas de higiene y de aplicación del APPCC es voluntario, y puede ser una forma de demostrar que cumples.
Lo que no es obligatorio: contratar una consultora, certificarse en una norma privada (ISO 22000 y similares son voluntarias) ni tener un documento de cien páginas. El propio Reglamento 852/2004 pide que los documentos y registros se ajusten a la naturaleza y el tamaño de la empresa.
Junto al plan, el local tiene que estar inscrito en el registro sanitario de su comunidad autónoma, mediante comunicación o declaración responsable. El trámite cambia según la comunidad y el ayuntamiento: consúltalo en su sede electrónica.
Los planes generales de higiene (prerrequisitos)
Antes de hablar de puntos críticos, el inspector mira la base. Las guías de las comunidades autónomas los ordenan de forma algo distinta, pero suelen pedir planes generales como estos:
| Plan | Qué escribes | Ejemplo en un bar |
|---|---|---|
| Formación de trabajadores | Quién recibe qué formación y cuándo | Ficha por empleado con fecha y contenido |
| Instalaciones y equipos | Revisión y mantenimiento | Revisión trimestral de cámaras, campana y lavavajillas |
| Limpieza y desinfección | Qué, con qué producto, cada cuánto y quién | Plancha y freidora cada día; cámara cada semana |
| Control de plagas | Empresa autorizada o medidas propias, y su revisión | Contrato con empresa, plano de cebos, informes |
| Agua de abastecimiento | Origen y control del agua | Red municipal; depósito, si lo hay, con su limpieza |
| Proveedores | Lista de proveedores y control de lo que entra | Proveedores con registro sanitario; control en la recepción |
| Residuos | Cómo se separan y retiran | Cubos con tapa y pedal; aceite usado a gestor autorizado |
| Buenas prácticas de manipulación | Normas de trabajo en cocina | Tablas por color, crudo separado de cocinado, etiquetado de preparaciones |
Si tus planes generales están bien, tu plan APPCC puede ser corto. La mayoría de los problemas de un bar en una inspección no están en los PCC sino aquí: una cámara sin limpiar, un producto sin etiqueta, una trampa de cucarachas vacía desde hace meses.
Los 7 principios del APPCC, con un ejemplo de cocina
El Reglamento 852/2004 enumera los siete principios. Así se aplican a un plato que tiene casi cualquier bar en España: pollo al ajillo hecho al momento, y una preparación que se guarda, la ensaladilla rusa.
| Principio | Qué significa | Pollo al ajillo | Ensaladilla rusa |
|---|---|---|---|
| 1. Identificar peligros | Qué puede salir mal en cada paso | Salmonella y Campylobacter en el pollo crudo | Bacterias que crecen si no se enfría a tiempo; la mayonesa con huevo |
| 2. Determinar los PCC | Dónde el control es imprescindible | La cocción | El enfriado y la conservación en frío |
| 3. Fijar límites críticos | El valor que separa lo seguro de lo que no | El centro del pollo llega a la temperatura que fije tu plan (por ejemplo, 75 °C) | Mayonesa con ovoproducto pasteurizado; a 8 °C o menos y consumida en 24 horas |
| 4. Vigilar | Cómo y cada cuánto lo mides | Termómetro de pincho en la pieza más gruesa | Temperatura de la cámara al abrir y al cerrar; fecha y hora en la etiqueta |
| 5. Acciones correctoras | Qué haces si te pasas del límite | Seguir cocinando hasta alcanzarla | Desechar lo que pasó 24 horas o se quedó fuera de la cámara |
| 6. Verificar | Comprobar que el sistema funciona | El encargado revisa los registros cada semana | Calibrar el termómetro; revisar la cámara |
| 7. Documentar | Dejar constancia | Registro de cocción solo si tu plan lo exige | Registro de temperaturas de cámara y etiqueta con fecha y hora |
Dos de esos límites vienen de la ley. El Real Decreto 1021/2022 (artículo 9) permite usar huevo crudo solo si el alimento alcanza 70 °C durante dos segundos en el centro, o 63 °C durante veinte segundos si se sirve al momento (huevos fritos, tortillas); para lo que no llega a esa temperatura, como una mayonesa casera, hay que usar ovoproductos de establecimientos autorizados. Esas elaboraciones se guardan a 8 °C o menos, se consumen en 24 horas y hay que registrar la fecha y la hora de elaboración.
El otro PCC típico de un bar español es el anisakis. El mismo real decreto (artículo 8) obliga a que el pescado que se sirve crudo, marinado o en vinagre, como los boquerones o un ceviche, se haya congelado en toda la pieza a −20 °C durante al menos 24 horas o a −35 °C durante al menos 15 horas, salvo excepciones de acuicultura documentadas, y a informar al cliente de ello, por ejemplo en la carta o con un cartel. Si el pescado se cocina hasta 60 °C en el centro durante al menos un minuto, no hace falta congelarlo.
Temperaturas que fija la norma
Estas son las cifras que más se usan en una cocina de bar o restaurante. Están en el Real Decreto 1021/2022 y en el artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, en la redacción que le dio el primero.
| Qué | Temperatura | Norma |
|---|---|---|
| Carne picada | 2 °C o menos | RD 1021/2022, art. 4 |
| Carne de aves, preparados de carne, pastelería rellena, fruta y verdura cortada | 4 °C o menos | RD 1021/2022, art. 4 |
| Carne de ungulados (vacuno, cerdo, cordero) | 7 °C o menos | RD 1021/2022, art. 4 |
| Pescado fresco | Próxima a la del hielo fundente (0–4 °C) | RD 1021/2022, art. 4 |
| Congelados | −18 °C o menos | RD 1021/2022, art. 4 |
| Comidas preparadas calientes hasta el servicio | 63 °C o más | RD 1086/2020, art. 30 |
| Comidas preparadas refrigeradas, vida útil de más de 24 h | 4 °C o menos | RD 1086/2020, art. 30 |
| Comidas preparadas refrigeradas, vida útil de menos de 24 h | 8 °C o menos | RD 1086/2020, art. 30 |
| Enfriado de comidas hechas en caliente | De 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas | RD 1086/2020, art. 30 |
| Recalentado | Al menos 74 °C en el centro durante 15 segundos, en la hora siguiente a sacarlo del frío | RD 1086/2020, art. 30 |
| Anisakis (pescado crudo o marinado) | −20 °C 24 h o −35 °C 15 h | RD 1021/2022, art. 8 |
Lo recalentado que no se consume se tira: no se vuelve a calentar ni se guarda otra vez. Y si sirves comidas por encargo a grupos de más de 40 personas, o el catering de eventos es tu actividad principal, tienes que guardar comidas testigo: una ración de al menos 100 g de cada plato, identificada, durante siete días, en refrigeración a 4 °C o menos o congelada.
Cómo hacer el plan APPCC de tu restaurante, paso a paso
El plan es un documento del negocio. Puedes escribirlo tú, usar una guía del sector o contratar ayuda, pero tiene que describir tu cocina: si copias una plantilla con platos que no haces, el inspector lo verá en dos preguntas.
- Nombra al responsable. El real decreto exige una persona responsable de aplicar el sistema. En un bar suele ser el dueño o el jefe de cocina.
- Describe el negocio y la carta. Qué tipo de local es, cuántos cubiertos, qué platos haces y cuáles se preparan con antelación.
- Agrupa los platos por proceso. No hace falta un análisis por plato: agrupa los que siguen el mismo camino. Por ejemplo: cocinado y servido al momento; cocinado, enfriado y regenerado; frío sin cocción; pescado crudo o marinado.
- Dibuja el diagrama de flujo de cada grupo. Recepción → almacenamiento → preparación → cocción → mantenimiento o enfriado → servicio.
- Escribe los planes generales de higiene de la tabla anterior.
- Aplica los siete principios a cada grupo: peligros, PCC, límites, vigilancia, acciones correctoras, verificación y registros.
- Prepara las hojas de registro que vas a usar de verdad: temperaturas, limpieza, recepción, incidencias.
- Forma al equipo en lo que le toca a cada uno y anótalo.
- Revisa el plan cada vez que cambies la carta, un proceso o un equipo, y al menos una vez al año. El Reglamento 852/2004 exige revisarlo cuando cambia el producto, el proceso o cualquier fase.
Una estructura de documento que funciona para un local pequeño:
- Datos del establecimiento y persona responsable.
- Descripción de la actividad y de la carta.
- Planes generales de higiene (uno por apartado).
- Diagramas de flujo por grupo de platos.
- Cuadro de gestión: peligro, PCC, límite, vigilancia, acción correctora, registro.
- Modelos de registro.
- Registro de revisiones del plan.
Los registros que pide la inspección
El inspector quiere ver que el plan se cumple, no solo que existe. Lleva solo los registros que tu plan dice que llevas, pero llévalos de verdad. La frecuencia de esta tabla es un ejemplo habitual, no una cifra legal.
| Registro | Frecuencia habitual | Qué anotar |
|---|---|---|
| Temperatura de cámaras y congeladores | Al abrir y al cerrar | Hora, temperatura, firma; qué hiciste si estaba fuera de rango |
| Recepción de mercancía | En cada entrega | Proveedor, producto, temperatura, estado, aceptado o rechazado |
| Limpieza y desinfección | Según el plan | Zona, fecha, quién |
| Elaboraciones con huevo y preparaciones guardadas | Cada elaboración | Fecha y hora de elaboración (obligatorio para las de huevo) |
| Congelación para anisakis | Cada lote | Producto, fecha, temperatura, horas; o el documento del proveedor |
| Incidencias y acciones correctoras | Cuando ocurren | Qué pasó, qué hiciste, quién |
| Control de plagas | Según el contrato | Informes de la empresa |
| Formación | Cada formación | Empleado, fecha, contenido |
Un error frecuente: rellenar la hoja de temperaturas de toda la semana el viernes, con la misma letra y el mismo bolígrafo. Un inspector lo detecta enseguida, y es peor que un registro con una incidencia bien resuelta.
La formación del equipo
El Reglamento 852/2004 (anexo II, capítulo XII) obliga a la empresa a que quienes manipulan alimentos estén supervisados e instruidos o formados en higiene según su trabajo, y a que quienes aplican el procedimiento APPCC tengan formación adecuada en sus principios.
En España el antiguo carné de manipulador de alimentos como documento obligatorio desapareció cuando el Real Decreto 109/2010 derogó el Real Decreto 202/2000. Hoy la responsabilidad es del negocio: tu plan de formación dice quién recibe qué formación y lo guardas como registro. El certificado de formación de cada trabajador es suyo y no es tema de esta guía.
Inspecciones y sanciones
Los controles los hacen los servicios de salud pública de cada comunidad autónoma, con la frecuencia que marque el riesgo del establecimiento. El inspector puede pedir acceso a las instalaciones, a los equipos y a toda la documentación del plan.
Si encuentra incumplimientos, el Real Decreto 1021/2022 (artículo 22) remite al régimen sancionador de la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición, la Ley General de Salud Pública, la Ley General de Sanidad y el Real Decreto 1945/1983, según la materia. La Ley 17/2011 (artículo 52) fija multas de hasta 5.000 euros para las infracciones leves, de 5.001 a 20.000 euros para las graves y de 20.001 a 600.000 euros para las muy graves. Qué ley se aplica en cada caso y en qué grado lo determina la administración que inspecciona. Además de sancionar, la autoridad debe tomar medidas para que corrijas el incumplimiento y no se repita (artículo 21 del mismo real decreto).