La brigada de cocina es la forma clásica de organizar una cocina profesional: cada cocinero tiene un puesto, cada puesto una tarea, y hay una cadena de mando clara del chef al último ayudante. Arriba está el chef ejecutivo o chef de cocina; debajo, el sous chef, que es su segundo; luego los chefs de partie (jefes de partida), cada uno a cargo de una estación, y al final los commis y ayudantes de cocina, que aprenden el oficio trabajando en una partida.
El sistema se atribuye a Auguste Escoffier, el cocinero francés que dirigió las cocinas de los hoteles Savoy y Carlton de Londres entre finales del siglo XIX y 1920. Más de cien años después, casi todas las cocinas profesionales usan sus nombres, aunque muy pocas tengan todos sus puestos.
Esta guía explica cada puesto, las partidas clásicas con su nombre en español, cómo se llaman en España y en América Latina, y cómo una cocina de cuatro o cinco personas junta los roles sin perder el orden.
Qué es la brigada de cocina y de dónde viene
Antes de la brigada, una cocina grande era un grupo de cocineros que hacían de todo. Escoffier (1846–1935) llegó al Savoy de Londres en 1890 con el hotelero César Ritz y luego dirigió la cocina del Carlton desde 1899 hasta 1920. Con su experiencia militar, organizó la cocina como un ejército: cada persona con un rango y una sola especialidad. En 1903 publicó Le Guide culinaire, el libro de referencia de la cocina francesa clásica.
La idea central es sencilla:
- Una estación, una especialidad. El que hace salsas hace salsas; el que hace pescado, pescado. Nadie duplica trabajo.
- Una sola voz da las órdenes. Las comandas entran por un punto y se reparten a cada partida.
- Cada plato se arma en el pase. Las partes salen de varias estaciones y se juntan antes de ir a la mesa, al mismo tiempo para toda la mesa.
Ese tercer punto es lo que hizo posible el servicio a la carta: con veinte platillos distintos pidiéndose a la vez, solo una cocina dividida en estaciones puede sacarlos todos a tiempo.
La jerarquía de la cocina, puesto por puesto
De arriba abajo, estos son los puestos de una brigada completa. Una cocina real usa los que necesita.
Chef ejecutivo
Dirige la cocina de un negocio, a veces de varios restaurantes o de un hotel entero. Diseña el menú, fija los costos de las recetas, negocia con proveedores, contrata y responde por los resultados. En un hotel grande puede cocinar poco: su trabajo es dirigir. En México se usa mucho chef ejecutivo; en España y otros países, jefe de cocina.
Chef de cocina
Donde hay un chef ejecutivo por encima, el chef de cocina dirige una cocina concreta en el día a día. En un restaurante independiente, chef ejecutivo y chef de cocina son la misma persona.
Sous chef
Es el segundo de la cocina. El término es francés y significa literalmente «subjefe».
Chef de partie (jefe de partida)
Responde por una estación: salsas, pescados, carnes, cuarto frío, postres. Organiza su mise en place, cocina durante el servicio y enseña a los commis de su partida. El acuerdo laboral de hostelería en España lo define como quien controla y supervisa la partida asignada bajo la dirección del jefe de cocina, con las mismas funciones del cocinero más el control de aprovisionamientos y la instrucción del personal a su cargo.
Cocinero (demi chef de partie)
En cocinas grandes hay cocineros que trabajan dentro de una partida bajo el jefe de partida, o que lo sustituyen en su día libre. En una cocina pequeña, «cocinero» es simplemente quien cocina.
Commis
El cocinero en formación. Trabaja en una partida bajo el chef de partie y rota entre estaciones para aprender. En Argentina se escribe a menudo comis; en España su puesto más parecido es el ayudante de cocina.
Ayudante y auxiliar de cocina
Lavan, pelan, cortan, porcionan y preparan lo básico para que las partidas trabajen. En España el convenio distingue al ayudante de cocina, que ya hace preparaciones básicas y platos para los que se le ha formado, del auxiliar de cocina, que se ocupa sobre todo de la limpieza de útiles, maquinaria y zonas de cocina.
Steward o lavaloza (plongeur)
Lava loza, ollas y utensilios, y mantiene la cocina limpia. En México se le dice steward en hoteles y lavaloza en restaurantes. Es el puesto que más se nota cuando falta.
Qué hace un sous chef
El sous chef es el puesto que más se busca y el peor explicado. Hace tres trabajos a la vez:
- Es el jefe cuando el chef no está. Cubre sus días libres, sus juntas y sus vacaciones, y toma las mismas decisiones.
- Dirige el servicio. En muchas cocinas el sous chef está en el pase durante la hora pico: canta las comandas, marca los tiempos de cada mesa y revisa cada plato antes de que salga.
- Hace que la cocina funcione. Hace los pedidos a proveedores, revisa inventarios y temperaturas, organiza los turnos, revisa la mise en place de cada partida y entrena a la gente nueva.
En España el puesto equivalente en el convenio es el segundo jefe de cocina, al que el ALEH describe como quien colabora con el jefe de cocina y lo sustituye en sus tareas. En cocinas muy grandes puede haber un sous chef ejecutivo y varios sous chefs, uno por turno o por cocina.
Un sous chef no es «el mejor cocinero». Es el mejor organizador entre los buenos cocineros. Lo que se espera de él es que la cocina rinda igual el día que el chef no viene.
Las partidas clásicas y su nombre en español
En la brigada de Escoffier cada partida tenía su jefe. Así se llaman y esto hace cada una:
| Partida (francés) | Nombre en español | Qué prepara |
|---|---|---|
| Saucier | Salsero | Salsas, salteados y guisos; a menudo la partida más alta |
| Poissonnier | Pescadero | Pescados y mariscos |
| Rôtisseur | Asador | Carnes asadas y al horno, con sus jugos |
| Grillardin | Parrillero | Todo lo que va a la parrilla o plancha |
| Friturier | Freidor | Frituras |
| Entremétier | Entremetier | Sopas, verduras, huevos y guarniciones |
| Potager / légumier | Sopas / verduras | Subdivisiones del entremetier en cocinas grandes |
| Garde manger | Cuarto frío | Entradas frías, ensaladas, embutidos, terrinas |
| Boucher | Carnicero | Cortar y porcionar carnes y aves |
| Pâtissier | Repostero | Postres, masas y, si no hay panadero, pan |
| Boulanger | Panadero | Pan y bollería |
| Tournant | Comodín | Cubre cualquier partida en descansos y faltas |
| Aboyeur | Expedidor (aboyeur) | Recibe las comandas y las canta a cada partida |
| Communard | Cocinero de personal | La comida del equipo |
En una cocina moderna de restaurante casi nunca hay catorce partidas. Lo normal son cuatro o cinco: caliente (salsas, carnes, pescados), plancha o parrilla, freidora, cuarto frío y postres. En una taquería, la plancha y el trompo son las partidas; en una pizzería, el horno y la mesa de armado.
Cómo se llaman los puestos en España y en América Latina
Los nombres franceses conviven con los locales. Esto es lo más habitual:
| Brigada clásica | México | España (ALEH) | Uso en Argentina, Colombia, Perú y Chile |
|---|---|---|---|
| Chef de cuisine | Chef ejecutivo, chef de cocina | Jefe de cocina | Chef ejecutivo, jefe de cocina |
| Sous chef | Sous chef | Segundo jefe de cocina | Sous chef, segundo de cocina |
| Chef de partie | Chef de partie, jefe de línea | Jefe de partida | Jefe de partida, chef de partie |
| Cuisinier | Cocinero | Cocinero | Cocinero |
| Pâtissier | Repostero, pastelero | Repostero | Pastelero, repostero |
| Commis | Commis, ayudante de cocina | Ayudante de cocina | Comis (Argentina), ayudante de cocina |
| Plongeur | Steward, lavaloza | Auxiliar de cocina | Lavaplatos, bachero (Argentina) |
En España la clasificación oficial está en el Acuerdo Laboral de ámbito Estatal para el sector de Hostelería (ALEH VI, BOE de marzo de 2023, modificado en septiembre de 2026 y vigente hasta 2030). En el área de cocina pone al jefe de cocina y al segundo jefe de cocina en el grupo profesional primero; al jefe de partida, el cocinero, el repostero y el ayudante de cocina en el segundo, y al auxiliar de cocina en el tercero. El sueldo lo fija el convenio colectivo de cada provincia o comunidad.
La brigada en una cocina pequeña
Una cocina de cinco personas no puede tener catorce partidas, pero sí puede tener las tres reglas de la brigada: una persona por estación, una voz que reparte las comandas y un pase donde se arma la mesa completa.
Así se reparten los roles en tres tamaños de cocina (es un ejemplo, no una plantilla):
| Rol de la brigada | Cocina de 3 | Cocina de 5 | Cocina de 10 |
|---|---|---|---|
| Chef | Dueño o cocinero principal | Chef | Chef ejecutivo |
| Sous chef | El chef | Cocinero de mayor confianza | Sous chef |
| Expedidor en el pase | El chef | El chef o el sous chef | Sous chef o expedidor |
| Caliente (salsas, carnes, pescados) | Cocinero 1 | Cocinero 1 | Jefe de partida + commis |
| Plancha, parrilla y freidora | Cocinero 1 | Cocinero 2 | Jefe de partida + commis |
| Cuarto frío y postres | Cocinero 2 | Cocinero 3 | Jefe de partida + commis |
| Preparación y lavado | Todos al final | Ayudante | Ayudante + steward |
En la cocina de tres el chef hace de sous chef y de expedidor a la vez, y por eso conviene que no tenga una estación fija en hora pico. Si cocina y canta las comandas al mismo tiempo, las dos cosas salen peor.
Lo que más ayuda a una cocina pequeña:
- Partidas fijas por servicio. Aunque roten entre días, durante el servicio cada quien sabe qué le toca.
- Una lista de mise en place por partida, revisada antes de abrir.
- Una sola persona canta las comandas. Si cada cocinero lee los tickets por su cuenta, dos hacen el mismo plato y nadie hace el otro.
- Un plan para el día que falta alguien. Quién cubre qué partida, escrito de antemano.
El pase: donde la brigada se encuentra con el salón
El pase es la línea entre la cocina y el salón. Ahí llega la comanda del mesero, ahí el expedidor la canta a cada partida y ahí se juntan los platos de una mesa antes de que el runner o el garrotero los lleven.
En la brigada clásica el aboyeur («el que ladra») hacía ese trabajo a gritos. Hoy lo hace el chef o el sous chef con tickets impresos o con una pantalla de cocina, pero el trabajo es el mismo:
- Recibir la comanda completa, con los cambios del cliente («sin cebolla», «término medio»).
- Repartirla a cada partida en el momento correcto: las entradas primero, los fuertes cuando la mesa va terminando.
- Marcar qué está listo para que nadie del salón tenga que preguntar.
- Revisar y despachar la mesa completa a la vez.
La mayoría de los errores de una noche ocupada pasan aquí: una nota que no llegó a la partida, un plato que se quedó en el pase, una mesa que recibió el fuerte antes que la entrada. Cómo se escribe una comanda para evitar eso está en qué es una comanda, y quién lleva el plato del pase a la mesa, en qué es un garrotero.
Errores comunes al organizar la cocina
- Que el chef cocine y despache a la vez en hora pico. El pase se queda sin dueño y los tiempos se pierden.
- Commis sin partida. Un ayudante que «ayuda a todos» termina sin aprender nada y estorbando en hora pico. Asígnalo a una partida por servicio.
- No escribir la mise en place. Lo que vive en la cabeza del jefe de partida se pierde el día que falta.
- Llamar sous chef al mejor cocinero sin darle autoridad. Si no puede decidir cuando el chef no está, no es un sous chef.
- Olvidar al lavaloza. Sin loza limpia no sale ningún plato, por buena que sea la brigada.