Een horecazaak draait op een handvol vaste functies. In de keuken: chef-kok, sous-chef, koks, keukenhulp en de afwas. In de zaal: bediening, bar, barista en iemand die de leiding heeft. In een klein team doet één persoon er vaak twee of drie tegelijk.
In Nederland bepaalt de functie ook het loon. De Horeca-cao deelt elke functie in een functiegroep in, van 1 tot en met 11, en daarvoor vergelijk je je eigen functies met de referentiefuncties horeca: voorbeeldfuncties die de cao-partijen hebben beschreven en gewaardeerd. Sinds 2 augustus 2025 is de cao algemeen verbindend verklaard, dus hij geldt voor elke werkgever in de sector, ook als je geen lid bent van KHN.
Dit artikel legt eerst uit wat de functies inhouden, dan hoe het indelen werkt en wat er in 2025 veranderde. Onderaan staat kort hoe het in Vlaanderen zit. Het is algemene informatie, geen juridisch of loonadvies. Stand: oktober 2026.
De keukenbrigade: van chef-kok tot afwas
De klassieke keukenbrigade komt uit de Franse keuken, waar elke post (partie) zijn eigen verantwoordelijke had. In een moderne zaak is die indeling platter, maar de namen zijn gebleven.
| Functie | Wat hij of zij doet |
|---|---|
| Chef-kok | eindverantwoordelijk voor de keuken: kaart, inkoop, kwaliteit, kosten, het keukenteam, hygiëne |
| Sous-chef | rechterhand en vervanger van de chef; leidt de service, verdeelt het werk, controleert de pass |
| Chef de partie | verantwoordelijk voor één post, zoals de saucier (sauzen), de garde-manger (koude keuken) of de pâtissier (desserts) |
| Kok | bereidt de gerechten op een post onder leiding van de chef of chef de partie |
| Commis | kok in opleiding of beginnend kok; helpt op een post en leert het vak |
| Keukenhulp | eenvoudige voorbereiding: schoonmaken, snijden, aanvullen |
| Afwasser | de afwas, de spoelkeuken, vaak ook schoonmaak van de keuken |
In een kleine zaak met drie of vier mensen in de keuken bestaat de brigade meestal uit een chef, een of twee koks en iemand op de afwas. De sous-chef en de chef de partie zie je vooral in grotere restaurants met meerdere posten.
De bediening en de bar
| Functie | Wat hij of zij doet |
|---|---|
| Gastheer of gastvrouw | ontvangt de gasten, wijst tafels toe, bewaakt de reserveringen en de sfeer in de zaal |
| Medewerker bediening | neemt bestellingen op, serveert, rekent af, ruimt af |
| Runner | brengt de borden van de pass naar de tafel, zodat de bediening bij de gasten kan blijven |
| Barmedewerker of barkeeper | tapt, schenkt, maakt cocktails, houdt de bar op orde |
| Barista | maakt koffie en koffiespecialiteiten, onderhoudt de machine |
| Sommelier | adviseert en schenkt wijn, beheert de wijnkaart |
In een bruin café is de barmedewerker vaak ook de bediening. In een drukke brasserie zie je soms een aparte runner, zodat het eten warm aan tafel komt.
Leiding: bedrijfsleider en manager
De bedrijfsleider runt de zaak dagelijks: personeel, roosters, omzet, kosten, inkoop, klachten, de contacten met leveranciers en de gemeente. In veel kleine zaken is dat de eigenaar zelf. In grotere zaken zit er onder de bedrijfsleider een chef bediening of hoofd bediening voor de zaal, en de chef-kok voor de keuken.
Let op het verschil tussen een functienaam op je visitekaartje en de functie zoals de cao hem bedoelt. “Manager” of “shiftleider” kan van alles betekenen. Voor de cao telt wat iemand werkelijk doet, niet hoe je de functie noemt.
Referentiefuncties en functiegroepen in de Horeca-cao
Hoe het systeem werkt
De Horeca-cao loopt van 1 januari 2025 tot en met 31 december 2026. De minister van SZW heeft hem algemeen verbindend verklaard met ingang van 2 augustus 2025, tot en met 31 december 2026. Hij geldt dan voor alle werkgevers in de horeca, niet alleen voor leden van KHN. Contractcatering heeft een eigen cao.
Het loon in de cao hangt aan de functiegroep. Er zijn elf functiegroepen, 1 tot en met 11. In de loontabel van de cao zijn groep I en II samengevoegd tot één schaal (I+II), met het wettelijk minimumloon als basis, dus er zijn tien loonschalen.
Om te bepalen in welke groep een functie valt, gebruik je het Handboek Referentiefuncties Horeca, te vinden op referentiefunctieshoreca.nl. Daarin staan voorbeeldfuncties, de referentiefuncties, die met het functiewaarderingssysteem IFA zijn gewaardeerd. Veel functies bestaan in meerdere niveaus (bijvoorbeeld Kok I, II en III), en elk niveau valt in een eigen groep.
Voorbeelden uit het register
Een greep uit het register, met de functiegroep van het beschreven niveau (de referentie) en de andere niveaus erbij. Gelezen op referentiefunctieshoreca.nl in oktober 2026:
| Referentiefunctie | Groep | Andere niveaus |
|---|---|---|
| Medewerker schoonmaak/afwas I | 1 | (één niveau) |
| Keukenhulp II | 2 | Keukenhulp I: 1 |
| Kok II | 4 | Kok I: 3, Kok III: 5 |
| Zelfstandig werkend kok I | 5 | II: 6 |
| Sous-chefkok II | 7 | I: 6 |
| Chefkok II | 8 | I: 7, III: 9 |
| Medewerker bediening II | 3 | I: 2 |
| Allround medewerker bediening II | 5 | I: 4 |
| Chef bediening II | 6 | I: 5, III: 7 |
| Hoofd bediening II | 8 | I: 7 |
| Barkeeper II | 4 | I: 3, III: 5 |
| Barista II | 4 | I: 3 |
| Sommelier II | 5 | |
| Bedrijfsleider II | 10 | I: 9, III: 11 |
Drie dingen vallen op:
- Niet elke functienaam is een referentiefunctie. Chef de partie, commis, runner, gastheer/gastvrouw, assistent-bedrijfsleider en shiftleider staan niet als eigen functie in het register. Die deel je in door ze te vergelijken met de referentiefunctie die er het dichtst bij ligt. Een commis lijkt vaak op Kok I of II; een chef de partie zit, afhankelijk van zijn verantwoordelijkheid, tussen de kok en de sous-chef in.
- Het register zegt barkeeper, niet bartender. Gebruik in je eigen functieomschrijving gerust het woord dat je zaak gebruikt, maar vergelijk met de juiste referentiefunctie.
- Groep V en hoger betekent vakkracht. Volgens de cao is een werknemer van 18 jaar of ouder die in functiegroep V of hoger is ingedeeld altijd vakkracht.
Je eigen functies indelen, en wat er sinds 2025 veranderde
Het stappenplan
De cao (art. 4.1) en het stappenplan op referentiefunctieshoreca.nl komen samen op dit neer:
- Beschrijf de functie zoals hij in jouw zaak werkt. De hoofdtaken en de verantwoordelijkheden, niet de naam.
- Zoek de referentiefuncties die erop lijken, in de functiegroep die het best past.
- Vergelijk. Je waardeert de functie niet zelf met punten, maar maakt een afweging: waar doet jouw medewerker meer, waar minder dan de referentiefunctie? Het register helpt daarbij met kenmerken die de niveaus van elkaar onderscheiden.
- Kies de functiegroep. Als werkgever ben je verantwoordelijk voor een juiste indeling.
- Laat het de medewerker schriftelijk weten: de functiegroep en met welke referentiefunctie(s) je hebt vergeleken. De functiegroep staat ook in de schriftelijke arbeidsovereenkomst.
Is de medewerker het er niet mee eens, dan is er een bezwaar- en beroepsprocedure in de cao.
Wat er op 1 januari 2025 veranderde
Volgens KHN zijn de referentienummers per 1 januari 2025 vervallen. Die hoeven dus niet meer in nieuwe contracten. Wat blijft:
- De functiegroep staat nog steeds in de arbeidsovereenkomst.
- Je vertelt de medewerker nog steeds met welke referentiefunctie(s) je hebt vergeleken.
- Bestaande contracten met een juiste indeling hoeven niet te veranderen. Is de indeling onduidelijk, dan adviseert KHN een aanvulling op het contract.
De cao-partijen hebben de referentiefuncties in dezelfde ronde bijgewerkt en er nieuwe aan toegevoegd. Zou iemand door die update in een lagere groep vallen, dan houdt hij de hogere groep zolang hij dezelfde functie heeft.
Jongeren en niet-vakkrachten
Een niet-vakkracht of BBL-leerling krijgt in de cao minstens een percentage van het basisloon van groep I+II, oplopend met de leeftijd: van 35% op 15 jaar tot 100% op 21 jaar. Vakkracht ben je vanaf 18 jaar met een erkend diploma of genoeg ervaringsuren in de functie. De actuele loontabellen staan op referentiefunctieshoreca.nl.
Een klein team: wie welke rollen combineert
In een kleine zaak heeft niemand één functie. Een typisch team van een eetcafé met vijf mensen op een avond:
| Persoon | Combineert | Voor de cao vergelijk je met |
|---|---|---|
| Eigenaar | bedrijfsleider, gastheer, kassa | (eigenaar, niet in loondienst) |
| Kok 1 | chef-kok en inkoop | Chefkok of zelfstandig werkend kok |
| Kok 2 | kok en afwas in de rustige uren | Kok |
| Bediening 1 | bediening en bar | Allround medewerker bediening of barkeeper |
| Bediening 2 (bijbaan) | bediening en runner | Medewerker bediening |
Een paar dingen om goed te regelen als functies door elkaar lopen:
- Deel in op het zwaarste deel van het werk. Als iemand voor de helft kok en voor de helft afwasser is, kijk je naar wat de functie typeert en wat het meeste verantwoordelijkheid vraagt. Twijfel je, vraag het na bij KHN of je loonadministrateur.
- Leg vast wie waarvoor verantwoordelijk is. Wie mag een korting geven, wie mag een bon annuleren, wie telt de kas aan het eind van de avond? Dat hoort bij de functie, niet bij wie er toevallig staat.
- Geef iedereen toegang op basis van zijn rol. Een kok hoeft niet bij de omzet, een medewerker bediening niet bij de instellingen van de kassa. Een eigen login per persoon, met rechten die bij de functie passen, beschermt je en je team.
- Maak elke bestelling herleidbaar. Als elke bestelling op naam staat van wie hem opnam, weet je bij een vergissing of een klacht waar je moet zijn, zonder dat iemand de schuld krijgt van iets wat een collega deed.
Duidelijke functies helpen niet alleen bij het loon. Ze maken ook duidelijk wie wat beslist tijdens een drukke avond.
Vlaanderen: PC 302 in het kort
In België valt de horeca onder het Paritair Comité 302 voor het hotelbedrijf. Het is volgens de FOD WASO bevoegd voor hotels, restaurants en cafés, en ook voor onder meer traiteurs, kantines, bars, snackbars en “alle gelegenheden waar tegen betaling dranken worden besteld, maaltijden worden opgediend of logies wordt verschaft”. PC 302 heeft een eigen functieclassificatie met referentiefuncties en functiecategorieën; de brochure van het sectorfonds uit 2018 noemt negen categorieën (I tot IX), waarbij bijvoorbeeld een chef de partie in VI en een sous-chef in VIII valt. Horecawerkgevers kunnen daarnaast flexi-jobs inzetten. Controleer de actuele indeling en lonen bij je sociaal secretariaat.