Aprire un ristorante in Italia vuol dire mettere in fila tre cose: un locale che la legge consideri idoneo, i requisiti della persona che guiderà l’attività, e una pratica unica che apre l’impresa. Il resto — il concetto, il menu, la squadra — decide se funzionerà, ma senza quelle tre non si apre.
Questa guida è informazione generale, non consulenza legale o fiscale. Platevio non presenta la SCIA, non apre partite IVA, non iscrive nessuno al Registro delle Imprese e non certifica niente. I canali ufficiali sono il SUAP del tuo Comune, la Camera di Commercio e l’Agenzia delle Entrate.
Una nota prima di cominciare: se il tuo progetto è un bar nel senso italiano — caffè al banco la mattina, aperitivo la sera — la guida giusta è aprire un bar, perché requisiti e attrezzature sono diversi.
La checklist per aprire un ristorante
In ordine, perché l’ordine conta: un passo sbagliato prima della firma del contratto costa molto più di uno sbagliato dopo.
- Il concetto e i numeri: che ristorante, per chi, con quanti coperti e a quale scontrino medio.
- Il locale, verificato da un tecnico: destinazione d’uso, agibilità, conformità, canna fumaria, scarichi, potenza elettrica. Prima di firmare.
- I requisiti: requisiti morali, e il requisito professionale (il SAB) tuo o di un preposto.
- L’impresa: Comunicazione Unica — partita IVA, Registro Imprese, INPS, INAIL — e il codice ATECO corretto.
- La SCIA al SUAP, con la notifica sanitaria in allegato.
- Il piano di autocontrollo HACCP, scritto e applicato.
- I lavori e le attrezzature, con collaudo e tecnici di riferimento.
- Il personale: assunzioni, formazione, prove di servizio.
- Le prove di apertura, poi l’apertura.
Sui tempi non diamo un numero di mesi: le cifre che circolano vengono da fonti che non riguardano l’Italia. Il vincolo quasi mai è la pratica — la SCIA fa partire l’attività dal giorno in cui la presenti — ma i lavori sul locale e la consegna delle attrezzature.
Concetto, mercato e business plan
Il concetto è una frase, non un documento: che cosa si mangia, quanto si spende, quanto dura il pasto. Da quella frase discendono i coperti, la brigata, le attrezzature e il listino, e se la frase è vaga tutto il resto resta vago.
Tre numeri valgono più di trenta pagine di piano:
- Coperti × rotazioni × scontrino medio = l’incasso di un servizio. Fallo su un giorno pieno e su un giorno vuoto, non sulla media.
- Il punto di pareggio: quanti coperti al giorno servono solo per i costi fissi.
- Il capitale circolante: tre a sei mesi di costi fissi da parte, prima di aprire.
Sul mercato, la ricerca utile è a piedi e di sera: quanti locali simili entro dieci minuti, che
prezzi fanno, quando sono pieni e quando sono vuoti. E una domanda onesta — conviene aprire un ristorante oggi è una ricerca reale, con una risposta reale: secondo FIPE-Confcommercio, nel 2025
i ristoranti sono rimasti sostanzialmente stabili (−0,4%) mentre i bar hanno perso il 2,2%,
su 324.436 imprese della ristorazione in calo dell’1%
(Teleborsa, 9 aprile 2026).
Il canale ristorante tiene. Quello che non tiene è il personale: una impresa su due dichiara
difficoltà di reclutamento.
Quanto costa aprire un ristorante, e come finanziarlo
Le cifre che trovi in giro per lo stesso progetto vanno da 40.000 € a 110.000 € e nessuna cita una fonte. Quindi costruiamo il numero dalle righe, partendo da quelle che si possono davvero prezzare.
La cucina, con prezzi veri
Listini di un fornitore italiano, IVA esclusa, rilevati l’11 ottobre 2026 su allforfood.com. Sono prezzi di partenza.
| Attrezzatura | Prezzo da (IVA esclusa) |
|---|---|
| Cucina a gas 4 fuochi con forno a gas | 1.801,73 € |
| Forno misto a convezione e vapore, 7 teglie, a gas | 4.912,70 € |
| Armadi frigo TN + BT, 200 l | 978,00 € |
| Abbattitore, 3 teglie | 1.017,09 – 1.382,13 € |
| Friggitrice | 745,28 – 897,87 € |
| Lavastoviglie | 1.162,01 – 1.389,52 € |
| Cappa + aspiratore cassonato | 745,72 – 1.174,21 € |
| Tavoli di lavoro e lavello doppio | compresi nel conto sotto |
Una cucina di base realistica sta intorno a 12.000–13.500 € IVA esclusa. È più dei 6.500–7.900 € che si ottengono prendendo il modello più economico di ogni categoria, e la differenza è tutta in due righe: un piano a due fuochi non è una cucina da ristorante, e un forno a convezione non è un forno misto. Quasi tutti i ristoranti comprano entrambi nella versione vera.
Due avvertenze di prezzo. Le cappe si vendono «senza motore»: l’aspirazione vera è la cappa più l’aspiratore. E la lavastoviglie a capote o la lavaoggetti partono molto più alto di una lavastoviglie frontale — la lavaoggetti da sola parte da 2.420 € IVA esclusa, ed è il motivo per cui nelle cucine piccole le pentole si lavano a mano.
Il resto delle righe
| Voce | Nota |
|---|---|
| Lavori e impianti | Spesso la voce più grande: elettrico, idraulico, scarichi, bagni, canna fumaria |
| Arredo sala | Tavoli, sedie, illuminazione, mise en place |
| Cauzione e primi canoni | Cauzione max 3 mensilità per legge, con interessi |
| Scorte iniziali | Cantina compresa, che in un ristorante non è una voce piccola |
| Commercialista, corso SAB, pratiche | Chiedi un preventivo: varia per provincia |
| Formazione HACCP del personale | Si paga a persona; i corsi sono disciplinati dalle regioni |
| Oneri statali | Segreteria 18 € o 90 €, bollo, diritto annuale 44 € o 100 € |
| INPS commercianti | 4.611,64 € l’anno, fisso |
| Registratore telematico | Serve. Platevio non lo è |
| Gestionale | 0 € con Platevio |
| Capitale circolante | 3–6 mesi di fissi, più un 10–20% di imprevisti |
Il controllo di sanità mentale che conviene fare è per coperto: dividi il totale che ti esce per i coperti che prevedi. Se il numero si allontana molto da quello di un preventivo che hai in mano, una delle due stime è sbagliata — e vale la pena scoprire quale prima di firmare.
I soldi che esistono e nessuno nomina
Nessuna delle guide in prima pagina cita i due incentivi aperti nel 2026, che per un ristorante valgono più di qualunque consiglio di risparmio. Entrambi ammettono «tutti i settori economici, ad eccezione del comparto agricolo, della pesca e dell’acquacoltura», quindi la ristorazione c’è, e sono rivolti a under 35 inattivi o disoccupati: Resto al Sud 2.0 nelle otto regioni del Sud, con voucher a fondo perduto fino a 40.000 € e il 75% sugli investimenti fino a 120.000 €; e Autoimpiego Centro-Nord altrove, fino a 30.000 € e il 65%. Sono a sportello, in ordine cronologico e fino a esaurimento fondi: la data di presentazione conta.
Aprire l’impresa
Tutto passa da una sola pratica, la Comunicazione Unica (registroimprese.it): apre la partita IVA, iscrive al Registro delle Imprese e comunica a INPS e INAIL. L’ Agenzia delle Entrate conferma che un’impresa tenuta all’iscrizione usa la ComUnica, non il modello AA9/12 diretto.
Quello che lo Stato chiede per questo è poco, e vale saperlo perché molte guide lo confondono con i costi di consulenza: diritti di segreteria 18 € per l’impresa individuale o 90 € per una società, l’imposta di bollo, e il diritto annuale alla Camera di Commercio di 44 € o 100 € per legge, fino a 53 € o 120 € dove la Camera applica la maggiorazione del DM 17 marzo 2026. Non esiste un numero nazionale: guarda la tua Camera.
La voce fissa che pesa davvero è l’INPS gestione commercianti: 4.611,64 € l’anno per il 2026, 384,31 € al mese sui periodi parziali, più il 24,48% sul reddito oltre il minimale di 18.808 € (circolare INPS n. 14 del 9 febbraio 2026). È dovuta a prescindere dall’incasso. L’INAIL serve dal momento in cui lavora qualcuno oltre a te, dipendente, socio lavoratore o familiare coadiuvante.
Il codice ATECO di un ristorante con servizio al tavolo è 56.11.11. Il 56.10.11 che si trova ancora scritto in giro appartiene alla vecchia classificazione e non esiste più; senza servizio al tavolo o da asporto il codice è 56.11.12. I casi, compresi pizzeria, gelateria e pub con cucina, stanno nella guida al codice ATECO.
Sul regime, una riga: nel forfettario il tetto è 85.000 € di ricavi e per la divisione 56 il coefficiente di redditività è il 40%, con imposta sostitutiva al 15%, ridotta al 5% per l’anno di avvio e i quattro successivi. Quale regime convenga, però, è una domanda da commercialista.
Licenze, SCIA e requisiti
La licenza, e una data che quasi tutti sbagliano
Si legge spesso che la licenza per la somministrazione è stata abolita nel 2006 dal decreto Bersani. Non è così: il D.L. 223/2006 ha abolito distanze minime, limiti di assortimento, orari obbligatori e chiusura domenicale, ma ha espressamente lasciato in piedi i requisiti professionali del settore alimentare.
La licenza è caduta nel 2010. Dentro la Legge 287/1991 Normattiva stampa che l’art. 2 — il REC — è «ARTICOLO ABROGATO DAL D.LGS. 26 MARZO 2010, N. 59». Oggi la regola è l’art. 64 comma 1 del D.Lgs. 59/2010: autorizzazione solo «nelle zone soggette a tutela», SCIA al SUAP negli altri casi. Il Comune non può opporti valutazioni di convenienza economica o di saturazione del mercato: il comma 3 lo vieta.
La SCIA parte dal giorno in cui la presenti
Art. 19 della Legge 241/1990, comma 2: l’attività può iniziare dalla data di presentazione. Il controllo viene dopo — l’amministrazione ha 60 giorni per vietarla, e se la cosa è sanabile deve darti almeno 30 giorni per rimediare. Una dichiarazione falsa comporta la reclusione da uno a tre anni (comma 6), e aprire senza alcun titolo costa da 2.500 a 15.000 € più la chiusura (art. 64 comma 9).
Non esiste un preavviso nazionale da rispettare prima dell’apertura. Se leggi che va presentata «30 giorni prima», chiedi la norma: la SCIA non funziona così. Con la musica, invece, la pratica può diventare una SCIA condizionata, e in quel caso l’attività non può iniziare fino al nulla osta: quello sì va verificato prima di fissare la data.
La notifica sanitaria viaggia dentro la SCIA
Sono due regimi, una sola presentazione. La Tabella A del D.Lgs. 222/2016 prevede che la notifica sanitaria sia «un apposito allegato della SCIA unica, che è trasmesso a cura del SUAP all’ASL», e che «non devono essere richieste asseverazioni». Non presentarla costa da 1.500 a 9.000 €; non aggiornarla, da 500 a 3.000 €.
Requisiti morali e SAB
Stanno nell’art. 71 del D.Lgs. 59/2010. I requisiti morali (commi 1–5) riguardano condanne e situazioni che precludono l’attività. Il requisito professionale — il SAB — si ottiene in tre modi alternativi (comma 6): corso regionale, due anni di lavoro qualificato negli ultimi cinque, oppure un diploma o una laurea idonei. E il comma 6-bis chiarisce chi deve averlo: il titolare o il legale rappresentante oppure, in alternativa, un preposto. Serve una persona qualificata nell’impresa, non necessariamente il proprietario.
HACCP
L’obbligo è dell’impresa: procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP, messe per iscritto nel piano di autocontrollo. Il piano non è un allegato della SCIA: va tenuto e applicato, non depositato. Le sanzioni stanno in tre commi dell’art. 6 del D.Lgs. 193/2007 e vanno da 1.000 a 6.000 € — ma il comma 7 mostra come funziona davvero: il controllo assegna prima un termine, e la sanzione arriva solo se non ti metti in regola. Chi manipola alimenti deve essere formato, con corsi disciplinati dalle regioni.
Alcol, musica e tavoli fuori
Per la somministrazione di alcol nel servizio al tavolo non serve una licenza separata dalla SCIA: è compresa nel titolo per la somministrazione di alimenti e bevande. Se leggi che serve «l’UTIF», sta citando un ufficio che non esiste più da anni. Vendite particolari o depositi hanno regole proprie e la domanda va fatta all’Agenzia delle Dogane e dei Monopoli.
Per la musica servono i diritti d’autore e, come visto, può cambiare la forma della SCIA. Per i tavoli esterni serve una concessione di suolo pubblico, con il canone unico introdotto dalla Legge 160/2019 che ha sostituito TOSAP, COSAP e imposta sulla pubblicità: la tariffa vera è quella del tuo Comune. Le insegne di esercizio fino a 5 m² sono esenti dal canone, non dall’autorizzazione.
Un’ultima correzione utile: un ristorante, in quanto tale, non è attività soggetta a controllo di prevenzione incendi. L’Allegato I del D.P.R. 151/2011 non ha una voce per la ristorazione — ci si rientra per altra strada, tipicamente un impianto termico sopra i 116 kW o un deposito di GPL.
Locale, contratto e lavori
La verifica tecnica va fatta prima della firma, e sono sempre le stesse cose: destinazione d’uso, agibilità, conformità urbanistica, altezze, bagni a norma con antibagno, canna fumaria — la voce che fa saltare più trattative in città — scarichi, e potenza elettrica sufficiente per cucina, lavastoviglie e frigoriferi insieme.
Nel contratto conta chi paga i lavori, qualche mese di canone ridotto mentre si lavora, e una clausola di uscita se la SCIA o l’autorizzazione vengono negate. Sulla cauzione la legge pone un limite: l’art. 11 della Legge 392/1978 la fissa a un massimo di tre mensilità, con interessi legali.
Sul layout, una regola che vale più di molte: progetta la cucina intorno al percorso di un piatto e la sala intorno al percorso di chi lo porta. I metri sprecati in cucina si pagano ogni servizio, e i coperti guadagnati stringendo i passaggi si pagano in recensioni.
Menu, fornitori e personale
Il menu corto è quasi sempre il menu giusto all’apertura: meno scorte, meno sprechi, una brigata che impara prima. Si allunga dopo, su quello che vende.
Sul prezzo dei piatti, due cose vanno insieme. La prima è il food cost, con lo scarto e il peso netto calcolati davvero e l’IVA al 10% scorporata dal prezzo esposto — c’è la guida dedicata. La seconda è capire quali piatti guadagnano, che è un’analisi diversa dal costo e sta nella guida al menu engineering. Un menu può avere un buon food cost medio e reggere su due soli piatti.
Sui fornitori: due per ogni categoria critica, prezzi scritti, giorni di consegna fissati, e un giro di assaggi prima di impegnarsi. Sul personale, il contratto di riferimento è il CCNL Pubblici Esercizi — lo nominiamo e ci fermiamo, perché le tabelle in circolazione non concordano e quello è terreno del consulente del lavoro. Quello che si può dire è che il reclutamento è il problema dichiarato da una impresa su due, quindi conviene assumere prima di averne bisogno e formare chi resta.
Apertura e primi mesi
Apri in piccolo. Due o tre servizi a porte semiaperte, con amici, vicini e fornitori, servono a trovare gli errori quando sbagliare non costa: il piatto che esce freddo, la comanda che si perde, i tre tavoli che arrivano insieme.
Nei primi mesi guarda tre numeri e ignora il resto: coperti per servizio, scontrino medio e consumi di magazzino. Se i coperti crescono e lo scontrino scende, il menu non sta vendendo quello che pensavi. Se i consumi crescono più degli incassi, il problema è in cucina o in magazzino.
Sulle recensioni, l’unica regola che tiene: rispondi a tutte, brevemente, e senza discutere. E non chiedere recensioni in cambio di nulla.
Dove Platevio ti serve, e dove no
Platevio è un gestionale per ristoranti gratuito che gira nel browser, sui dispositivi che hai già. Comande al tavolo o al banco, le aggiunte e le note che arrivano in cucina con la comanda, il monitor di cucina con ogni voce inviata, la stampa di scontrini e comande su WiFi, Ethernet, USB o Bluetooth, la mappa dei tavoli, il conto diviso per voce, ruoli separati e personale illimitato.
E le cose che non fa, dette chiaramente.
Platevio non è un registratore telematico e non emette il documento commerciale. Lo scontrino lo emette il tuo RT certificato, che trasmette i corrispettivi all’Agenzia delle Entrate. Platevio registra l’ordine e come è stato pagato: è una nota interna, non un documento fiscale.
Nessun adempimento fiscale o legale, in nessun paese. Non presenta la SCIA, non apre la partita IVA, non comunica niente a INPS, INAIL, ASL o Comune.
E inoltre: niente magazzino, niente scarico ingredienti, nessun calcolo del food cost o del margine; niente prenotazioni e nessuna lista d’attesa, che per un ristorante è la mancanza da pesare con attenzione; non incassa le carte (quella la prende il tuo POS); non funziona offline; niente asporto come tipo d’ordine; niente promozioni programmate; niente verso il cliente, quindi nessun menu QR e nessun ordine online.
Se il resto funziona per come lavori, il prezzo è corto: gratis, senza carta e senza piano.