NOM-251 en restaurantes: qué revisa la verificación

La NOM-251-SSA1-2009 es la norma oficial mexicana de prácticas de higiene para el proceso de alimentos y bebidas. Es obligatoria para todo el que procesa alimentos destinados al consumidor en México, y para la norma “proceso” incluye preparar, almacenar y servir al público (numerales 1.2 y 3.37). La cumplen igual una fábrica y una fonda; esta guía la lee desde la cocina de un restaurante, una cafetería o un bar.

Lo esencial: un restaurante cumple el capítulo 5 (disposiciones generales) y el capítulo 7 (servicios de alimentos o bebidas). La norma sigue vigente, confirmada sin cambios en la revisión sistemática del 7 de enero de 2025. Y quien revisa que la cumplas, en una visita de verificación, es por regla la autoridad sanitaria de tu estado.

Este artículo es información general, vigente a septiembre de 2026, y no es asesoría legal. Platevio no tramita, presenta ni certifica nada ante la COFEPRIS, tu estado ni ninguna otra autoridad. El texto completo, lo que buscas si quieres la NOM-251 en PDF, está en el Diario Oficial de la Federación. Para tu caso concreto, consulta a la comisión o agencia de protección sanitaria de tu estado.

Qué es la NOM-251 y qué partes le tocan a tu restaurante

La norma fija los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene en el proceso de alimentos. Se publicó en el DOF el 1 de marzo de 2010 y llama “establecimientos de servicios de alimentos o bebidas” a los locales que preparan o sirven comida para consumo inmediato, para llevar o a domicilio (3.20). Ahí entran el restaurante, la taquería, la cafetería y el bar.

La Secretaría de Salud llegó a inscribir una modificación, pero la canceló en el Programa Nacional de Infraestructura de la Calidad 2023 sin publicar ningún proyecto, y ni los programas de 2025 ni el de 2026 incluyen un tema para cambiarla. Si alguien te vende la “nueva NOM-251”, la que se verifica sigue siendo la de 2009.

Quién verifica tu restaurante y cómo es la visita

Aunque se diga “vino la COFEPRIS”, el artículo 199 de la Ley General de Salud da a los gobiernos de los estados la verificación sanitaria de los establecimientos que venden o sirven alimentos y bebidas, con base en las normas oficiales mexicanas. Por eso la visita a un restaurante la hace normalmente la autoridad estatal: en la Ciudad de México, la Agencia de Protección Sanitaria (AGEPSA); en Jalisco, la COPRISJAL; en otros estados, su COPRIS o COEPRIS.

La verificación puede ser física, documental o por medios electrónicos (artículo 396): te pueden pedir papeles además de revisar la cocina. Las visitas ordinarias ocurren en horas hábiles, que para un restaurante son las de su funcionamiento habitual; las extraordinarias, a cualquier hora (artículo 398).

La visita, paso a paso

1. Orden y credencial. El verificador trae una orden escrita con firma autógrafa que precisa lugar, objeto, alcance y fundamento legal (artículo 399), muestra su credencial vigente y te deja copia de la orden (artículo 401, fracción I). Estás obligado a dejarlo entrar y darle informes (artículo 400).
2. Testigos. Te pide proponer dos; si no lo haces, los designa la autoridad (fracción II).
3. Revisión y muestras. Recorre las áreas, revisa documentos y puede tomar muestras. Si son perecederas, el análisis empieza dentro de 48 horas, el resultado se notifica en 15 días hábiles y puedes impugnarlo en 3 días (artículo 401 Bis-1).
4. Medidas inmediatas. Si hay riesgo, puede suspender trabajos o servicios, o asegurar y destruir productos, en el acto (artículos 397 y 404).
5. Acta. Registra cómo fue la visita, las deficiencias sanitarias, las muestras y las medidas aplicadas (fracción III).
6. Tu versión y tu copia. Manifiestas lo que a tu derecho convenga, firmas y recibes copia. Negarte a firmar no invalida el acta (fracción IV).

Un consejo: guarda en una misma carpeta el registro de cloro, las constancias de control de plagas y el acuse de tu aviso de funcionamiento.

Temperaturas: las cifras que fija la norma

Estas son las temperaturas que la NOM-251 pone para un restaurante, con su numeral.

En el DOF en línea se perdió el signo menos del pescado congelado; la versión del SIDOF dice −9 °C.

Cada refrigerador y congelador debe tener un termómetro o dispositivo de registro funcionando y en un lugar accesible para leerlo (5.2.5).

Lo que la norma no dice: no fija temperatura de almacenamiento para el congelador; no pone un límite de tiempo fuera de refrigeración, sino “el menor tiempo posible” (7.4.1 a); y no da concentraciones de desinfectante, porque remite a las instrucciones del fabricante (7.4.1 f y 7.5.6).

Checklist de verificación por áreas

Recorre el local con esta lista antes de una visita. Cada punto lleva su numeral para que leas el texto exacto; resume los capítulos 5 y 7, no los sustituye.

Recepción y almacén

• Rechazas refrigerados a más de 4 °C y congelados con signos de descongelación (5.6.7).
• Nada caducado (5.6.2); producto identificado para rotar con PEPS, primeras entradas, primeras salidas (5.6.9).
• Lo rechazado, marcado y separado (7.4.3).
• Ningún alimento en el piso (5.4.3).
• Químicos de limpieza cerrados, identificados y lejos de los alimentos (5.4.2).

Refrigeración

• Refrigeradores a 7 °C o menos (5.5.2), con termómetro accesible (5.2.5).
• Sin agua acumulada dentro de los equipos (5.2.4).
• Lo ya procesado no toca directamente lo que falta procesar (5.5.5).

Cocina y manipulación

• Descongelas en refrigeración, al cocinar o en microondas, o a chorro de agua fría; nunca a temperatura ambiente, y nada descongelado se vuelve a congelar (7.4.1 b a d).
• Frutas y verduras lavadas y desinfectadas según el fabricante del desinfectante (7.4.1 f).
• Alimentos exhibidos, tapados (7.4.8); la sazón se prueba con utensilios específicos o desechables (7.4.11).
• Sobrantes del día usados una sola vez y en algo que se cocina; lo que vuelve del plato del cliente no se reutiliza (7.4.9 y 7.4.10).
• Estación de lavado de manos en cocina, con jabón, desinfectante, toallas desechables o secador y bote (7.2.2).
• Pisos, paredes y techos sin grietas (5.1.2); puertas y ventanas de cocina con protección contra plagas (5.1.3).

Agua y hielo

• Agua potable en todo lo que toca alimentos, con registro diario de cloro residual libre (5.8.1).
• Sin prueba de potabilidad, el agua para hielo o para preparaciones sin cocción se hierve, desinfecta o purifica (7.4.4).
• Hielo servido con cucharón o pinzas, nunca con vaso ni con la mano (7.4.7); el que enfría botellas no se consume (7.4.6).
• Cisternas y tinacos tapados (5.3.2).

Limpieza y loza

• Equipo y utensilios limpios al cierre o en cada cambio de turno, y desinfectado lo que toca alimentos (7.5.1).
• Loza: escamochar, lavar pieza por pieza, enjuagar con agua potable y, cuando proceda, desinfectar en agua de 75 a 82 °C al menos medio minuto, o con yodo o cloro según el fabricante (7.5.6).
• Trapos y jergas separados por uso: superficies de alimentos, mesas de trabajo, mesas del comedor y pisos (7.5.10).
• Mesas del comedor limpias tras cada servicio y desinfectadas al cierre (7.5.5).

Plagas y basura

• Plan de control de plagas (5.10.7), sin evidencia de plagas ni mascotas en cocina (5.10.2 y 5.10.6).
• Constancia del servicio de control de plagas, o registro si lo aplicas tú, con número de licencia sanitaria (5.10.11).
• Basura fuera del área de operación al menos una vez al día, en botes identificados y con tapa (5.11.2 y 5.11.3).

Baños e instalaciones

• Baños separados, sin comunicación directa ni ventilación hacia la cocina, con agua potable, jabón, papel, toallas o secador, bote con tapa de pedal o vaivén y letreros de lavado de manos (5.3.8).
• Drenaje con trampas contra olores y coladeras con rejilla; trampa de grasa cuando se requiera (5.3.5 y 5.3.7).

Personal

• Nadie con diarrea, vómito, fiebre, tos frecuente o heridas en zonas que tocan alimentos manipula comida hasta sanar (5.12.1).
• Lavado de manos al empezar, al volver de cada ausencia y cuando se ensucian; los guantes no lo sustituyen (5.12.4 y 5.12.5).
• No se fuma, come ni bebe donde se tocan alimentos (5.12.7).
• Quien cocina: uniforme limpio, cabello recogido, uñas cortas sin esmalte, sin joyería y con protección que cubra cabello, barba y bigote (7.6.2).
• Quien cocina y también cobra usa guante o protección de plástico para el dinero (7.6.3).

Bitácoras y registros: qué exige la norma y qué conviene llevar

Aquí está el error más repetido. Muchas guías dicen que la NOM-251 obliga a un restaurante a llevar bitácoras de temperatura, limpieza y capacitación. No es así: esas bitácoras están en el numeral 6.6.1 y su tabla 2, que empiezan con “La fábrica debe contar con los registros”. Para un restaurante, el texto exige dos registros.

Sobre el cloro: la NOM-251 remite a la norma de agua potable “o la que la sustituya”. Hoy es la NOM-127-SSA1-2021, vigente desde el 27 de abril de 2023, que fija para el agua de abastecimiento un cloro residual libre de 0.2 a 1.5 mg/L. Si no puedes documentar que el agua es potable, la norma pide otra fuente o potabilizarla (5.8.2).

La norma no fija cuánto tiempo debe conservar sus registros un restaurante; el plazo que aparece en el texto es para fábricas. Y un registro puede ser en papel o electrónico: la NOM lo define como información “electrónica o no” (3.42).

Las demás conviene llevarlas porque la verificación también es documental: una lectura diaria del refrigerador muestra que los 7 °C se cumplen todos los días, no solo el de la visita.

Ejemplo de bitácora diaria de temperaturas y cloro

Un ejemplo para adaptar, no un formato oficial. Las columnas de los refrigeradores siguen los campos que la tabla 2 pide a las fábricas (fecha, hora, equipo y medición); la del cloro sale del 5.8.1. Los valores son inventados.

Ejemplo de bitácora de limpieza por área y turno

Donde la norma fija la frecuencia, va su numeral. Donde no, fíjala tú y respétala. Usa una hoja por día, con la fecha arriba.

Que firme quien hizo la tarea, en el momento, no alguien al final de la semana.

Multas, suspensión y clausura

Ningún artículo de sanciones de la Ley General de Salud nombra a la NOM-251. Para las infracciones sin multa propia, el artículo 422 fija un tope de 16,000 veces el salario mínimo; el texto todavía dice “salario mínimo”, pero desde la reforma de desindexación de 2016 se aplica en UMA. Con la UMA de 2026, de $117.31 pesos diarios desde el 1 de febrero, el tope es de $1,876,960 pesos.

Es un máximo federal, no una tarifa. La autoridad considera el daño a la salud, la gravedad, tu situación socioeconómica, la reincidencia y el beneficio obtenido (artículo 418). Y como la verificación de restaurantes es de los estados, la ley de salud de tu estado puede fijar sus propias sanciones.

• Tipos de sanción (artículo 417): amonestación con apercibimiento, multa, clausura temporal o definitiva, parcial o total, y arresto hasta por 36 horas. El arresto es para quien interfiere con la autoridad o se niega en rebeldía, y solo tras otra sanción previa (artículo 427).
• Impedir la visita se sanciona aparte, con 6,000 a 12,000 UMA: de $703,860 a $1,407,720 pesos en 2026 (artículo 421).
• Reincidencia dentro de un año: la multa se duplica (artículo 423).
• Medidas de seguridad, como la suspensión, pueden seguir hasta que corrijas, aunque ya haya multa (artículo 424).
• Clausura: procede, entre otros casos, por violaciones reiteradas en rebeldía, por un peligro grave para la salud o por reincidir por tercera vez (artículo 425).

¿Existe la “certificación NOM-251”?

Para un restaurante, no. La NOM-251 no trae un procedimiento de evaluación de la conformidad ni prevé certificados o dictámenes para el establecimiento: el cumplimiento lo revisa la autoridad sanitaria en la visita. Los terceros autorizados que lista la COFEPRIS son laboratorios de prueba y unidades de intercambiabilidad y biocomparabilidad; ninguno dictamina la higiene de una cocina.

Lo que se anuncia como “certificación NOM-251” suele ser un curso o una auditoría privada: no es un certificado oficial ni te exime de la verificación. La constancia DC-3 de la STPS acredita la capacitación de una persona, no que el establecimiento cumpla la norma.

El Distintivo H es un reconocimiento voluntario que otorga la SECTUR, con el aval de la Secretaría de Salud, por cumplir la NMX-F-605-NORMEX-2018, con vigencia de un año. No sustituye a la NOM-251, que es obligatoria para todos.

Dónde encaja Platevio (y dónde no)

Dicho sin rodeos: Platevio no te ayuda a cumplir la NOM-251 ni a pasar una verificación. No presenta nada ante la COFEPRIS ni ante tu estado, y no certifica nada. No lleva bitácoras de limpieza, temperaturas, control de plagas, agua ni capacitación, y no mide temperaturas. No lleva inventario, caducidades ni PEPS. Tampoco emite CFDI, no procesa pagos con tarjeta (solo registra cómo se pagó) y no funciona sin internet: el pedido necesita conexión para llegar a cocina. Las bitácoras de esta guía van en papel o en una hoja de cálculo.

Donde sí entra es en el servicio:

• Comanda digital: el mesero toma el pedido en su celular o en una tableta, con extras y notas en cada platillo que llegan a cocina.
• Pantalla de cocina: cada platillo enviado aparece con sus extras y notas y se marca como cocinado y después como servido (pantalla de cocina).
• Impresión: comandas y tickets por WiFi, Ethernet, USB o Bluetooth en impresoras térmicas ESC/POS y Star Micronics. Un ticket impreso no es un documento fiscal.
• Roles separados: dueño, gerente, mesero y cocinero ven cada uno su parte del servicio.

Funciona en el navegador de los dispositivos que ya tienes. Gratis. Sin tarjeta, sin plan. Si te sirve para el servicio, lo ves completo en la página del sistema POS para restaurantes.