Plano de restaurante: distribución, mesas y normas

Un plano de restaurante es el dibujo a escala de tu local: salón, barra, caja, baños, cocina y almacén, y los caminos de comensales, meseros y platillos entre ellos. Un buen plano acomoda las mesas que el espacio aguanta con comodidad, deja trabajar un viernes lleno sin choques y pasa la revisión de quien lo firma.

Los números de partida. La regla del 60/40 (60% salón, 40% cocina) es costumbre del sector, no norma mexicana. Las cifras oficiales son locales; aquí usamos las de la Ciudad de México. Su Norma Técnica Complementaria para el Proyecto Arquitectónico (NTC) cuenta una persona por cada 1.4 m² netos con mesas para calcular salidas y baños, no comodidad. Pide una mesa accesible de cada 10, 120 cm libres donde pase una silla de ruedas, puertas que abren hacia la salida con más de 50 ocupantes y barras antipánico con más de 100.

Es información general, vigente a septiembre de 2026, no asesoría legal ni de arquitectura. Cada estado y municipio tiene su reglamento; la CDMX es solo el ejemplo. Deciden tu alcaldía o municipio, el Director Responsable de Obra (DRO) y Protección Civil. Platevio no revisa ni firma planos, y no tramita, presenta ni certifica nada ante ninguna autoridad.

Cómo dividir el espacio: salón, cocina y apoyo

El salón es lo que usa el comensal: mesas, barra, entrada, caja o mostrador y baños. El resto es zona de trabajo: cocina, preparación, lavado, almacén, recepción de mercancía y área del personal.

Casi todas las guías de diseño de restaurante repiten 60% salón y 40% cocina y apoyo. Ninguna norma mexicana la respalda: ni la NTC ni la NOM-251 fijan proporciones. Es un punto de partida; lo que ocupa la cocina lo deciden tu menú y el equipo de cocina:

• Producción propia y carta larga: más preparación y refrigeración; la cocina pasa del 40%.
• Cafetería de mostrador: más frente, pero la máquina de café, la vitrina y la fila también viven ahí.
• Local de barra: hielo, lavavasos y contrabarra quedan en medio del salón.

Antes de repartir, ubica lo caro de mover: campana, gas, coladeras, drenaje y baños existentes. La cocina suele ir donde ya están. La NOM-251 pide trampas de grasa en el drenaje “cuando se requiera” (5.3.7), y en la CDMX la NTC remite a una norma ambiental local sobre grasas y aceites, la NADF-012-AMBT-2015 (3.2.1.6). Pregunta a tu proyectista qué te pide antes de firmar la renta.

Luego saca tu área real de mesas. Digamos que rentas 200 m². Con 60/40 quedan 120 m² de salón. Quita 16 m² de baños, 10 de entrada y caja y 20 de barra: quedan 74 m² para mesas. Con eso trabajas, no con los 200 m² del contrato.

Cuántas mesas caben: carga de ocupantes y mezcla de mesas

No hay cifra oficial de “metros por comensal”. Lo que existe en la CDMX es la carga de ocupantes: la NTC (Tabla 3.2) supone cuántas personas hay en cada área, y con eso se calculan rutas de evacuación y muebles sanitarios.

Carga de ocupantes = m² ÷ factor. Cada área se calcula por separado y las cargas se suman (3.3); el proyectista fija el total sin bajar de lo calculado (3.2). La cocina tiene su propio factor: 9.3 m² por persona sobre área bruta, que se suma a lo demás. 1.4 m² no es comodidad: cuántas mesas caben lo dice el dibujo.

Con tus 74 m²: dibuja las mesas del proveedor con las sillas ocupadas y cuenta. Digamos que caben 12 mesas de dos y 6 de cuatro, 48 lugares. Las mesas solas dan 74 ÷ 1.4 = 52.9, o sea 53 ocupantes, y encima se suman la barra, la espera y la cocina (3.3). Salidas y baños salen de ese total, aunque compres 48 sillas. Con 18 mesas, una accesible de cada 10 o fracción da dos.

Medidas de mesa

No hay norma mexicana para mesas de dos o de cuatro: mide las de tu proveedor. Solo la accesible tiene medidas en la CDMX (NTC 2.3.4.2.1): pedestal o empotrada, bordes boleados, espacio libre bajo la cubierta de 73 cm de alto, 40 cm de fondo y 80 cm de ancho como mínimo, y cubierta a 80 cm como máximo. Revisa la base antes de comprar.

Mesas de dos, de cuatro y mesas que se juntan

Una pareja en una mesa de cuatro deja dos sillas vacías toda la noche. En dos semanas con movimiento, divide comensales entre mesas atendidas; si el promedio anda cerca de dos, inclina el salón a mesas de dos:

• Cuadradas de dos junto a paredes y bancas corridas, que se juntan en cuatro o seis.
• Misma altura y base, para que queden parejas.
• Algunas de cuatro fijas cerca de la entrada, para familias.
• Pocas redondas: acomodan grupos, pero no se juntan.

Pasillos, circulación y accesibilidad

Distancia entre mesas

Fuera de la ruta de evacuación, ninguna norma mexicana fija distancia entre mesas comunes; las “recomendadas” que circulan son de guías comerciales. En la CDMX, el pasillo que sí forma parte de la ruta de evacuación mide al menos 1,100 mm (NTC 4.3.5.1, Tabla 4.3.5.1b), y cuál lo es lo define tu DRO. Donde deban pasar sillas de ruedas entre mesas, 120 cm libres, contando 50 cm por comensal sentado (NTC 2.3.4.2.1 c). Úsalo como método: dibuja cada silla ocupada, 50 cm desde la mesa, y mide el pasillo desde ahí. Luego pruébalo con un mesero y una charola llena.

Lo que pide la NTC

1. Ruta accesible desde la entrada hasta las áreas públicas y los sanitarios accesibles (2.3.2.1.1), de al menos 120 cm; si mide menos de 150 cm, con espacios para girar en los extremos y a no más de 30 m (2.3.3.3.1).
2. Rampas con pendiente máxima de 8% en obra nueva y 10% en inmuebles existentes (2.2.2.4.1).
3. Una mesa accesible de cada 10 o fracción, señalada con el Símbolo Internacional de Accesibilidad cuando no todas lo son (2.3.4.2.1 a y b).
4. Barras para recoger o entregar alimentos a 110 cm de altura como máximo (2.3.4.2.1 d). La barra donde el cliente se sienta a tomar no aparece en la NTC: resuélvela con tu proyectista.

Aforo, salidas de emergencia, baños y Protección Civil

Todo aquí es de la Ciudad de México. Otros estados tienen números propios.

Aforo

La carga de ocupantes, de arriba, es el número del que salen puertas y baños. El aforo es otro número, parecido: la Ley de Establecimientos Mercantiles (reformas hasta junio de 2022) lo define como las personas que pueden entrar y permanecer, y deja el método a su reglamento. Debes exhibir el aforo declarado en tu aviso o permiso y un croquis de rutas de evacuación (artículo 10).

Salidas de emergencia

• Puertas en rutas de evacuación: abren hacia la salida cuando dan servicio a más de 50 ocupantes y llevan barra antipánico (norma UL 305) cuando sirven a más de 100, sin candados ni seguros que estorben la salida (NTC 4.3.7.1).
• Cuántas rutas. La NTC fija un mínimo por nivel (Tabla 4.3.1.2). Cómo aplica a un local chico de una sola puerta es una lectura que confirma tu DRO.
• Distancia a una salida: 40 m como máximo en riesgo bajo y medio, 50 m en alto (Reglamento de Construcciones, artículo 92). La NTC tiene además su tabla de distancias (4.3.2.1), que aplica tu DRO.
• Ancho: 5 mm por ocupante, sin bajar de 1,100 mm en pasillos, 1,200 mm en la puerta principal y 900 mm en las demás (NTC 4.3.5, renglón “todos los demás”).
• Libres y señaladas, y distintas del acceso principal cuando el local lo permita (NTC 4.3.3.2; Ley de Establecimientos Mercantiles, artículo 10).

No cuentes la puerta trasera de la cocina como segunda salida sin preguntar a tu DRO.

Baños

Hasta 120 m² y 15 ocupantes, basta un inodoro y un lavabo, fregadero o lavadero (NTC 3.1.1.1 d). Por encima de cualquiera de los dos, la Tabla 3.1.1.1, suponiendo 50% mujeres y 50% hombres, más un mingitorio por cada 5 inodoros de hombres, un dispensador de agua potable por cada 30 trabajadores y un fregadero:

Al menos un inodoro, un lavabo y un mingitorio de cada 5 o fracción deben ser accesibles (3.1.1.3). En esos locales, los baños de empleados y de clientes van separados, y nadie debe recorrer más de 150 m ni subir más de un nivel para llegar a uno (3.1.2.1).

Protección Civil

Dos textos no cuadran:

• La ley (Ley de Gestión Integral de Riesgos y Protección Civil, reforma del 2 de marzo de 2021, artículo 58) pide Programa Interno a los establecimientos de impacto vecinal, como los restaurantes, y a los inmuebles con una concentración “superior a 50 o más personas, incluyendo personas trabajadoras del lugar”: tu personal cuenta.
• El Reglamento (reforma del 15 de diciembre de 2023, artículo 56 TER) exime como de bajo riesgo a los de aforo menor a 100 personas “y/o” menos de 250 m² construidos. Esos locales deben cumplir las medidas de la ley (artículo 64: extintores señalizados, botiquín, rutas de evacuación señalizadas, lugar para la basura, personal capacitado y directorio de emergencias) y las del Reglamento (artículo 56 BIS).

Lo que te toca lo define el cuestionario de nivel de riesgo y lo confirma tu alcaldía. Aparte, la Ley de Establecimientos Mercantiles pide personal capacitado y botiquín cuando reúnes a más de 50 personas con empleados. Son “50” distintos: no los mezcles.

Extintores: la NOM-002-STPS-2010, vigente para todo centro de trabajo, pide al menos uno por cada 300 m² en riesgo de incendio ordinario (cada 200 m² en riesgo alto) y un recorrido de 10 m como máximo hasta el extintor para fuego clase K, el de aceites de cocina.

Visto Bueno de Seguridad y Operación: el Reglamento de Construcciones (artículo 69) lo pide, firmado por un DRO, a centros de reunión; la lista nombra restaurantes y cierra con “cualquier otro” de más de 50 personas. Si te alcanza lo confirma tu DRO.

Distribución de la cocina y lo que pide la NOM-251

Un buen plano de cocina de un restaurante mueve la comida en un sentido: recepción, almacén, preparación, cocción, pase, salón. La loza sucia vuelve sin cruzar la línea caliente.

No hay ancho oficial entre mesas de trabajo. En el plano de cocina de un restaurante pequeño, prueba el pasillo con la puerta del horno abierta y alguien pasando detrás.

La NOM-251-SSA1-2009 es de higiene, no de construcción: no da medidas ni obliga a cuartos separados. Aun así condiciona el diseño de cocinas para restaurantes: superficies de fácil limpieza (5.1.2), equipo con espacio para limpiarlo (5.2.1), tuberías que no pasen sobre alimento expuesto (5.1.4), drenaje con trampas contra olores (5.3.5), evitar la contaminación cruzada (5.5.4) y una estación de lavado de manos en el área de elaboración (7.2.2). El resto está en la guía de la NOM-251 para restaurantes.

En la CDMX, las campanas industriales deben llevar filtros y depósitos de grasa (NTC 4.8.2), con los filtros al menos a 15 cm de una fuente de cocción eléctrica, 60 cm de una de gas y 90 cm de una de carbón, y una salida de aire por cada 3.6 m de largo; los ductos, con extracción de al menos 2.5 m/s (4.8.4).

Pon el pase donde el mesero recoja sin meterse a la línea, con la pantalla de cocina o la impresora de comandas de frente a quien canta, y la entrada de loza sucia justo tras la puerta.

Dónde van la caja, la barra, los baños y las estaciones de servicio

Recepción o mostrador. Al entrar, con vista al salón, fuera del giro de la puerta y de la ruta de evacuación. En una cafetería, la fila corre junto a la pared y la entrega va separada de la caja.

Barra. En la entrada atrapa al que pasa; al fondo, jala gente por el salón. Necesita agua, drenaje y hielo, así que rara vez va donde se ve mejor. Los meseros recogen bebidas en el extremo más cercano al salón.

Baños. Por la ruta accesible, sin pasar por la cocina ni por el pasillo de los meseros. La NOM-251 prohíbe que se comuniquen o ventilen hacia producción (5.3.8). Que su puerta no abra frente a una mesa.

Estaciones de servicio. Una por sección, con agua, cubiertos, servilletas y un dispositivo para comandas, en nichos fuera del pasillo y nunca en una salida. La mesa que nadie quiere, junto a la cocina, suele ser buen lugar.

Dos ejemplos: cafetería de 120 m² y restaurante de 260 m²

Solo ilustrativos: fuera de escala, sin revisión de DRO, alcaldía ni Protección Civil, con números inventados. Redondeamos hacia arriba; en tu proyecto, el redondeo lo decide el proyectista.

Cafetería de 120 m², sin alcohol

Lugares: 8 mesas de dos, 3 de cuatro y 6 bancos en la ventana, 34. Con 11 mesas, dos accesibles.

Mesas:                 50 m² ÷ 1.4  = 35.7 → 36
Fila:                   8 m² ÷ 0.55 = 14.5 → 15
Preparación y lavado:  20 m² ÷ 9.3  =  2.2 →  3
Total                                       54 ocupantes

• Más de 50: las puertas de evacuación que sirven a esos 54 abren hacia afuera. El proyectista puede sumar también el mostrador y la entrega.
• Más de 15 ocupantes: aunque no pasa de 120 m², ya no basta un inodoro y aplica la tabla sin alcohol. La mitad de 54 son 27 mujeres y 27 hombres: inodoros 27 ÷ 56 = 0.48 → 1 y 27 ÷ 112 = 0.24 → 1; lavabos 27 ÷ 200 = 0.14 → 1 y 1. Al menos un inodoro y un lavabo accesibles, y baño aparte para el personal.
• El personal cuenta: con las 34 sillas llenas y la fila completa hay 34 + 15 = 49 clientes; con, digamos, 4 empleados son 53 personas. Los empleados te pasan de 50, y tanto la Ley de Protección Civil como la de Establecimientos Mercantiles los cuentan. Con aforo menor a 100 y menos de 250 m², el Reglamento te trataría como de bajo riesgo: los textos chocan, así que resuélvelo con el cuestionario de nivel de riesgo y tu alcaldía.

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| BARRA DE VENTANA (6 bancos)     ENTRADA / SALIDA |
|                                 repisa entrega   |
|  [2]  [2A] [2]  [2]    fila junto a pared  |     |
|                                   +--------v---+ |
|  [4]    [4]    [4A]               | PEDIDOS    | |
|                                   | CAJA/CAFÉ  | |
|  [2]  [2]  [2]  [2]               +------------+ |
|------------+-------------------------+-----------|
| WC   WC(A) | PREPARACIÓN / LAVADO    | ALMACÉN   |
|            |                         | WC PERS.  |
+--------------------------------------------------+
A = accesible

Restaurante de 260 m², con alcohol

Lugares: 12 mesas de dos en banca corrida, 10 de cuatro, 2 gabinetes de cuatro y una redonda de seis, 78, más 10 bancos. Con 25 mesas, tres accesibles. De la barra contamos 12 m² de clientes de pie, y de la entrada, 6 m² de espera:

Salón con mesas:                     110 m² ÷ 1.4  = 78.6 → 79
Frente a la barra:                    12 m² ÷ 0.55 = 21.8 → 22
Espera de pie:                         6 m² ÷ 0.55 = 10.9 → 11
Cocina (línea, preparación, lavado):  66 m² ÷ 9.3  =  7.1 →  8
Total                                                      120 ocupantes

• 79 ocupantes y 78 sillas en el salón: cuadra. Si los gabinetes son fijos, se cuentan por asiento y su área sale del cálculo con 1.4; eso lo decide el proyectista.
• Baños con alcohol, 60 mujeres y 60 hombres: inodoros 60 ÷ 37.5 = 1.6 → 2 y 60 ÷ 75 = 0.8 → 1; lavabos 60 ÷ 75 = 0.8 → 1 y 1. De esos 3 inodoros y 2 lavabos, al menos uno de cada tipo accesible, y baños separados para el personal.
• Protección Civil: con 120 de aforo y 260 m² no entra en la exención con ninguna lectura del “y/o”, y la ley nombra a los restaurantes. El personal no cambia la conclusión: salón, barra y espera ya suman 112 sin contarlo. Espera Programa Interno y confírmalo en tu alcaldía.

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| CÁMARA FRÍA / ALMACÉN | LAVADO | PREPARACIÓN | LÍNEA      |
| recepción             | loza   |             | == PASE == |
|-----------------------+--------+-------------+------------|
| WC  WC(A)  [gab] [gab]            ES    puerta de cocina  |
|                                                           |
| [2][2][2][2][2][2] banca corrida  [4] [4] [4] [4] [4A] (6)|
|                                                           |
| [2][2][2][2][2][2A]               [4] [4] [4A][4] [4]  ES |
|                                                           |
| BARRA ========== 10 bancos        RECEPCIÓN    ENTRADA    |
+-----------------------------------------------------------+
ES = estación de servicio · A = accesible

Cómo hacer el plano de tu restaurante

Paso a paso

1. Mide los planos del arrendador con un medidor láser: columnas, altura, puertas, ventanas.
2. Escala: en papel milimétrico, 1:50 muestra mesas y sillas; 1:100, el local entero.
3. Marca lo fijo: salidas, agua, drenaje, gas, campana, tablero eléctrico.
4. Reparte zonas desde el 60/40, ajustando a tu menú.
5. Dibuja la cocina junto a sus instalaciones, con pase y lavamanos.
6. Traza lo legal antes que los muebles: salidas, ruta accesible, pasillos.
7. Coloca mesas con los 50 cm de silla ocupada, empezando por las accesibles.
8. Sigue los recorridos de comensal, mesero, comida y loza. Donde se crucen, mueve algo.
9. Cuenta lugares, mesas accesibles, ocupantes y muebles sanitarios.
10. Prueba a tamaño real con cinta en el piso y una charola llena, y llévalo a tu DRO.

Quién firma el plano en la CDMX

Tu plano sirve para pensar. Según el Reglamento de Construcciones (reforma del 4 de octubre de 2024):

• El DRO es un arquitecto o ingeniero con registro ante la Secretaría de Obras y Servicios, que hace valer el reglamento en la obra (artículos 32 y 33).
• Manifestación de construcción tipo B: para obra no habitacional de hasta 5,000 m², registrada en la Plataforma Digital antes de empezar, con responsiva de DRO (artículos 34, 47 y 51). Lleva plantas con usos y circulaciones y una memoria con los ocupantes de cada local (artículo 53).
• Obras menores, como reponer acabados, solo requieren aviso (artículo 62). Una cocina nueva con gas, drenaje y campana la clasifica tu DRO.
• La NTC vigente se publicó en la Gaceta Oficial el 12 de diciembre de 2024 y aplica también a remodelaciones que cambien distribución o uso (1.3.1.1).

Herramientas gratuitas

• Papel milimétrico y recortes, lo más rápido para probar acomodos.
• draw.io: gratuito, de código abierto y sin registro, con formas para planos y capas para fijar muros.
• Sweet Home 3D: gratuito y de código abierto para Windows, macOS y Linux, con versión en el navegador y plano 2D con vista 3D (las apps para iOS y Android son de pago).
• Floorplanner: hasta 5 proyectos gratis, con imágenes en calidad estándar y marca de agua (consultado en septiembre de 2026).

Ninguna revisa la NTC ni sustituye planos firmados.

Errores comunes

• Dividir los m² del contrato en vez del área de mesas.
• Medir pasillos desde la mesa y no desde la silla ocupada.
• Puras mesas de cuatro para gente que llega en pareja.
• Fila o recepción en la ruta de salida.
• Comprar sillas antes de calcular la carga de ocupantes.

Dónde encaja Platevio (y dónde no)

Con el local abierto, el plano ya hizo su trabajo. Platevio es un punto de venta para restaurantes (TPV en España) que funciona en el navegador, con un editor de plano: arrastras las mesas al acomodo de tu salón real. En servicio, cada mesa muestra su estado: ocupada, esperando cocina, lista para cobrar o pagada. Corre en los celulares, tabletas y computadoras que ya tienes, y un cambio en un dispositivo aparece en los demás sin recargar.

Dicho sin rodeos: es un mapa en vivo para el servicio, no una herramienta de arquitectura. No dibuja planos arquitectónicos ni calcula aforo, salidas, rutas accesibles ni baños, y no revisa ninguna norma. Tampoco tiene reservaciones ni lista de espera, no tiene nada para el cliente (sin menú QR ni pedidos en línea) y no funciona sin internet: la comanda necesita conexión para llegar a cocina.

Sirve a cafeterías y bares tanto como a restaurantes. Las comandas llegan a una pantalla de cocina, a la impresora o a las dos: se imprimen por WiFi, Ethernet, USB o Bluetooth en impresoras térmicas ESC/POS y Star Micronics. Gratis. Sin tarjeta, sin plan. Con las mesas en su lugar, pruébalo en tu salón.