Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est le dossier dans lequel votre établissement décrit comment il garantit l’hygiène et la sécurité de ce qu’il sert. Il tient en trois blocs : les bonnes pratiques d’hygiène, les procédures fondées sur les principes HACCP, et la traçabilité avec la gestion des non-conformités. Un restaurant, un café ou un bar qui prépare ou sert des denrées en a besoin : l’obligation vient de l’article 5 du règlement (CE) n° 852/2004. Ce guide est écrit pour la restauration commerciale ; la restauration collective (cantines, crèches, EHPAD) relève de documents DGAL qui lui sont propres.
Inutile d’acheter un modèle. L’État publie gratuitement les deux documents sur lesquels un restaurant construit son PMS : le guide de bonnes pratiques d’hygiène « Restaurateur » et la fiche DGAL « Restauration commerciale ». Vous trouverez ici le squelette à remplir, les températures et les registres. Un modèle rempli ne rend pas une cuisine conforme pour autant : l’inspecteur regarde aussi la cuisine, et si l’équipe applique ce qui est écrit.
Cet article est une information générale, pas un conseil juridique, à jour en septembre 2026. Platevio ne déclare, ne dépose et ne certifie rien, ni auprès de la DDPP ni auprès d’aucune autre administration. Pour votre cas, adressez-vous à la DDPP (ou DDETSPP) de votre département ; les guides et fiches officiels sont sur agriculture.gouv.fr, et les démarches sur service-public.
Le plan de maîtrise sanitaire, c’est quoi, et qui doit l’avoir
Le règlement (CE) n° 852/2004 impose à tout exploitant du secteur alimentaire, après la production primaire, de mettre en place, d’appliquer et de maintenir des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP (article 5). Le ministère de l’Agriculture rattache explicitement le PMS à ce règlement.
Ces principes sont sept : identifier les dangers, repérer les points critiques (CCP), leur fixer des limites, les surveiller, prévoir les actions correctives, vérifier que le dispositif fonctionne, et tenir des documents adaptés à la nature et à la taille de l’entreprise.
La Commission européenne définit le PMS comme des programmes prérequis (les bonnes pratiques d’hygiène), complétés si nécessaire par des mesures de maîtrise à des CCP. Le GBPH Restaurateur y ajoute la traçabilité et la gestion des non-conformités.
La taille compte. Le règlement veut que l’exigence de documents reste souple pour les très petites entreprises, et admet que de bonnes pratiques d’hygiène remplacent parfois la surveillance de CCP. Les orientations de la Commission de 2022, non contraignantes, donnent des exemples de restaurant : la friture ou le gril peuvent ne pas être des CCP, et dans un petit restaurant, observer l’aliment peut suffire à contrôler une cuisson, sans thermomètre à chaque fois. Elles notent aussi que bien surveiller compte généralement plus que tout enregistrer.
Avant d’ouvrir : la déclaration à la DDPP (et une personne formée)
Le règlement 852/2004 (article 6) oblige chaque exploitant à notifier ses établissements à l’autorité compétente pour enregistrement. En France, cela passe par le formulaire Cerfa n° 13984*06, « Déclaration de manipulation de denrées alimentaires d’origine animale », adressé à la DDPP ou à la DDETSPP de votre département (à la DAAF outre-mer). La déclaration se fait avant l’ouverture, peut se faire en ligne, et se refait en cas de changement d’exploitant, d’adresse ou d’activité. Elle permet au service de programmer ses contrôles.
Côté personnes, une seule règle ici : au moins une personne de l’établissement doit avoir suivi la formation spécifique en hygiène alimentaire de 14 heures, dont le cahier des charges est fixé par l’arrêté du 12 février 2024 (service-public précise qui en est dispensé).
Partir du GBPH Restaurateur, et savoir où il s’arrête
Les guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) sont rédigés par les branches professionnelles et validés par l’État. Celui des restaurants s’intitule Guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application de l’HACCP — Restaurateur, version de novembre 2015. Édité par la DILA et disponible à la commande, il se télécharge aussi gratuitement sur agriculture.gouv.fr (PDF de 202 pages).
Il vise la restauration commerciale sous toutes ses formes (restaurants traditionnels, pizzerias, crêperies, cafés-brasseries), à l’exclusion des chaînes, pour une remise directe au consommateur, vente à emporter comprise.
Le second document est la fiche DGAL « Restauration commerciale » (version de décembre 2022), annexe de l’instruction technique de la DGAL sur la flexibilité. En 11 pages, elle dit pour chaque thème ce qu’il faut rédiger, conserver et enregistrer, en distinguant les restaurants « déclarés » des « dérogataires », qui cèdent une partie de leurs denrées à d’autres commerces. Elle précise qu’elle ne s’utilise pas seule.
Où le guide s’arrête :
- Il ne remplace pas votre propre analyse. La DGAL admet qu’appliquer un GBPH validé peut remplacer le système documentaire. Mais la Commission rappelle que les guides ne remplacent pas l’analyse des dangers propre à chaque établissement : vos locaux, votre carte, vos fournisseurs.
- Il ne couvre pas tout. Pour un procédé spécifique que le guide ne traite pas, le GBPH demande un système HACCP en plus du guide.
- Il ne suffit pas sous agrément sanitaire. Il peut servir de référence à un établissement agréé, sans être suffisant.
La bonne formule : s’appuyer sur le GBPH, puis le compléter.
Le modèle : le squelette d’un PMS de restaurant
Voici la structure à recopier dans un document Word ou un tableur. Les colonnes suivent celles de la fiche DGAL. La partie 0 n’y figure pas : elle est pratique, pas exigée, mais elle aide à lire le reste.
| Partie | Ce que vous écrivez | Ce que vous gardez | Ce que vous enregistrez |
|---|---|---|---|
| 0. L’établissement (pratique, non exigé) | Activité, plats servis, plan des locaux, équipe, fournisseurs | — | — |
| 1. Locaux et équipements | Rien d’imposé | Bons d’intervention, factures de réparation, vérifications des thermomètres | — |
| 1. Nettoyage et désinfection | Plan écrit exigé des dérogataires (produits, temps de contact, concentration, température, fréquences) ; recommandé pour tous | Fiches techniques des produits, analyses de surface le cas échéant | Nettoyages non quotidiens (dérogataires), non-conformités |
| 1. Nuisibles | Rien, sauf si un prestataire s’en charge | Fiches des biocides ; avec un prestataire : bons d’intervention, plan des pièges et appâts | Non-conformités (les bons du prestataire en tiennent lieu) |
| 1. Eau | Rien d’imposé | Facture d’eau si raccordé au réseau public, analyses le cas échéant | Non-conformités |
| 1. Déchets et sous-produits animaux | Rien d’imposé | Bons d’enlèvement des sous-produits animaux (2 ans) et des huiles usagées | Non-conformités |
| 1. Personnel | Rien d’imposé | Formations suivies et attestations | Non-conformités |
| 2. Réception | Rien d’imposé | Bons de livraison et factures | Non-conformités et actions menées |
| 2. Stockage au froid et au chaud | Rien d’imposé | Bons de maintenance du froid et du maintien au chaud | Relevé continu des enceintes de surgelés ; pour toutes, écarts et devenir des denrées |
| 2. Procédés (cuisson, refroidissement, friture, allergènes) | Les étapes à risque nécessitant une attention particulière ; une étude HACCP pour tout procédé hors GBPH | Documents de validation de ces procédés | Surveillance des CCP s’il y en a, non-conformités |
| 2. Durée de vie des plats | Celle du GBPH, ou la vôtre si vous l’avez validée | L’étude de validation si vous n’appliquez pas le GBPH, analyses microbiologiques le cas échéant | Erreurs de DLC ou d’allergènes, plaintes clients |
| 3. Traçabilité et retrait | Procédure de gestion des alertes sanitaires, des produits non conformes et des suspicions de TIAC | Factures et bons de livraison, étiquettes des denrées déconditionnées pendant leur utilisation, étiquettes sanitaires des coquillages (60 jours) | Non-conformités |
| 4. Non-conformités | Les actions correctives que l’équipe connaît | — | Chaque écart, ce qui a été fait, ce que sont devenues les denrées |
La fiche demande que le personnel connaisse le plan de nettoyage et les consignes, pas seulement qu’ils existent sur papier. Et les lignes « non-conformités » prouvent que le système vit.
Les températures à connaître
Le tableau de la DGAL, fondé sur le règlement (CE) n° 853/2004 et l’arrêté du 21 décembre 2009, fixe les températures maximales de conservation. Les lignes utiles à un restaurant :
| Denrée | Réfrigérée, maximum | Congelée, maximum |
|---|---|---|
| Viandes hachées | +2 °C | −18 °C |
| Préparations de viandes | +4 °C | −18 °C |
| Viandes de volailles, lapin, petit gibier | +4 °C | −12 °C |
| Découpes d’ongulés (bœuf, veau, porc, agneau) | +4 °C (carcasses et pièces de gros : +7 °C) | −12 °C |
| Abats | +3 °C | −12 °C |
| Produits de la pêche (non vivants) | +2 °C ou glace fondante | −18 °C |
| Préparations culinaires élaborées à l’avance | +3 °C | −12 °C |
| Autres denrées très périssables (dont celles à DLC) | +4 °C | −12 °C |
| Autres denrées périssables | +8 °C | −12 °C |
| Glaces, crèmes glacées | — | −18 °C |
Source : DGAL, températures de conservation.
Lisez-le ligne par ligne. Le −18 °C ne vaut que pour les glaces, les viandes hachées, les préparations de viandes et les produits de la pêche ; les autres familles congelées sont à −12 °C. Et un plat préparé d’avance se garde à +3 °C, pas à +4 °C.
Le reste de la chaîne :
- Maintien au chaud : +63 °C minimum pour les plats en liaison chaude.
- Refroidissement : le GBPH juge la zone entre +63 °C et +10 °C particulièrement critique et demande de la traverser le plus rapidement possible, surtout pour les produits sensibles comme les plats en sauce.
- Réception : la fiche DGAL tolère un écart de 2 °C en surface pour le réfrigéré et de 3 °C pour le congelé (un produit étiqueté −18 °C accepté à −15 °C).
- Matériel : au moins un thermomètre sonde qui fonctionne, une surveillance au minimum quotidienne des enceintes, et un enregistrement continu pour celles qui contiennent des surgelés.
- Durée de vie : celle du GBPH, ou une durée que vous avez validée. Aucune règle ne fixe un nombre de jours valable pour tous les plats maison.
Traçabilité, retrait et allergènes
Traçabilité. Le règlement (CE) n° 178/2002 (article 18) vous oblige à pouvoir identifier chacun de vos fournisseurs, et les entreprises auxquelles vous fournissez des produits. Le GBPH liste l’obligatoire : nom et adresse des fournisseurs, nature des produits, date de livraison ; il recommande en plus les numéros de lot et les quantités. La réglementation n’impose pas de moyen, elle impose un résultat.
Retrait. Si un produit est dangereux, l’article 19 demande d’engager immédiatement son retrait, dans les limites de votre activité, et d’en informer les autorités compétentes.
Combien de temps garder. Le règlement 852/2004 dit « pendant une période appropriée », sans chiffre. Les seules durées sourcées pour un restaurant sont deux cas précis : 2 ans pour les bons d’enlèvement des sous-produits animaux, 60 jours pour les étiquettes sanitaires des colis de coquillages. Méfiez-vous d’un modèle qui annonce une durée générale.
Allergènes. Pour un plat non préemballé, l’information sur les allergènes à déclaration obligatoire est obligatoire (règlement (UE) n° 1169/2011, article 44). En France, elle figure sur la carte ou sur un document accessible au client (service-public). Dans le PMS, le danger allergène se traite par les bonnes pratiques d’hygiène et non comme un CCP (le GBPH cite l’avis n° 66 du Conseil national de l’alimentation) : composition des matières premières, contrôle de l’information à la réception, prévention des contaminations croisées.
Les registres du quotidien
Cette checklist croise la liste service-public des documents qu’un inspecteur peut demander avec la fiche DGAL. Adaptez-la à votre carte : sans friteuse, pas de fiche d’huile.
Chaque jour
- Relever la température de chaque enceinte froide et noter tout écart, avec le devenir des denrées
- Vérifier le relevé continu de l’enceinte des surgelés
- Contrôler chaque livraison : emballage, DLC, marque d’identification, numéro de lot, information allergènes, température
- Contrôle visuel de la propreté des locaux, des tenues et du lavage des mains
À chaque service ou production
- Temps et températures de cuisson et de refroidissement des plats sensibles
- Contrôle de l’huile de friture : au-delà de 25 % de composés polaires (ou 14 % de polymères de triglycérides), elle est impropre à la consommation. La règle porte sur ce résultat, pas sur un nombre de fritures.
Quand ça arrive
- Non-conformité : quoi, quand, ce qui a été fait
- Plainte ou réclamation d’un client
- Alerte fournisseur ou retrait : appliquer la procédure écrite
Régulièrement
- Vérifier les thermomètres
- Nettoyages non quotidiens (évaporateurs, murs, plafonds) et entretien des hottes et extracteurs
- Passage du prestataire nuisibles : bon d’intervention daté et signé
- Analyses microbiologiques, si vous en faites
- Attestations de formation du personnel
Dans le classeur
- Factures, bons de livraison et coordonnées des fournisseurs
- Étiquettes des denrées déconditionnées, pendant leur utilisation
- Étiquettes sanitaires des coquillages, 60 jours
- Bons d’enlèvement des sous-produits animaux (2 ans) et des huiles usagées
- Fiches techniques des produits de nettoyage et des biocides
- Facture d’eau
Le contrôle : DDPP, Alim’confiance et sanctions
Le contrôle d’hygiène d’un restaurant est fait par la DDPP ou la DDETSPP. L’inspecteur regarde la cuisine et peut demander les documents de la checklist ci-dessus : service-public cite notamment les fiches de nettoyage et de dératisation, de réception, de températures, d’entretien des hottes et de contrôle des huiles, les documents de formation, les coordonnées des fournisseurs et les fiches de non-conformité et d’actions correctives.
Le résultat est publié sur Alim’confiance depuis le 1er mars 2017, selon quatre niveaux : très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer, à corriger de manière urgente. Le quatrième s’accompagne d’une fermeture ou d’une suspension d’activité. Le résultat reste en ligne un an à partir de la date du contrôle, et l’afficher en vitrine n’est pas obligatoire (service-public).
Les sanctions vont de l’avertissement, pour une infraction bénigne, jusqu’au procès-verbal et à la fermeture de l’établissement quand la santé des consommateurs est mise en danger.
Belgique, Suisse, Québec
- Belgique : l’AFSCA fixe ses propres règles d’autocontrôle ; renseignez-vous sur afsca.be plutôt que dans les documents français.
- Suisse : l’ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs, état au 1er juillet 2025) confie le devoir d’autocontrôle à une personne responsable de l’établissement (articles 73 à 75) : bonnes pratiques, principes HACCP, traçabilité, retrait et documentation. Les guides de branche peuvent le simplifier pour les très petits établissements (article 80).
- Québec : l’établissement désigne une personne titulaire de l’attestation « Gestionnaire d’établissement alimentaire », une formation de 12 heures.
Où Platevio a sa place (et où il ne l’a pas)
Platevio est un logiciel de caisse pour restaurant qui tourne dans le navigateur. Il ne vous aide pas à tenir votre PMS, et il faut le dire sans détour.
- Platevio ne tient aucun registre d’hygiène. Pas de relevé de températures, pas de suivi du refroidissement ni de la remise en température, pas de plan ni de fiche de nettoyage, pas de suivi des nuisibles, pas de contrôle des huiles, pas de contrôle à réception, pas de registre de non-conformités. Votre PMS et ses registres vivent ailleurs : sur papier, dans un tableur ou dans un outil dédié.
- Aucune traçabilité des denrées. Pas de fournisseurs, pas de factures, pas de lots, pas d’étiquettes, pas de gestion des stocks. Platevio garde la trace des commandes telles qu’elles ont été envoyées et payées, et ce n’est pas une traçabilité alimentaire.
- Aucune fonction d’information sur les allergènes. Un serveur peut écrire une note libre sur un plat, « sans arachide », qui arrive jusqu’à l’écran ou au bon de cuisine. C’est une note de commande, pas l’information écrite sur les allergènes que la loi exige sur la carte ou sur un document accessible au client.
- Pas d’étiquettes de DLC, pas de lots de production.
- Rien d’administratif. Il ne dépose aucune déclaration auprès de la DDPP, ce n’est pas un logiciel de caisse certifié (ni NF525 ni autrement), il n’émet aucun document fiscal et ne rend aucun service juridique.
- Et pour le service : il n’encaisse pas les cartes (il enregistre seulement comment l’addition a été réglée), et il ne fonctionne pas hors ligne : une commande a besoin d’une connexion pour atteindre la cuisine.
Ce qu’il fait, c’est le service. L’écran de cuisine affiche chaque article envoyé avec ses suppléments et ses notes, et chaque article est marqué prêt, puis servi. C’est un outil de passe, pas un relevé de maintien au chaud ni un enregistrement de temps et de températures. Les tickets et les bons de cuisine s’impriment en WiFi, Ethernet, USB ou Bluetooth sur des imprimantes thermiques ESC/POS et Star Micronics. Un bon imprimé n’est ni un document fiscal ni un registre d’hygiène.
Gratuit. Sans carte, sans forfait. Si c’est la partie du service qui vous occupe, voyez comment fonctionne l’écran de cuisine de Platevio.