Matériel cuisine professionnel : checklist et budget

Le matériel de cuisine professionnel se range en six postes : cuisson, froid, préparation et stockage, plonge et lave-mains, hotte et sécurité, et le matériel de salle qui porte la commande en cuisine. Ce qui entre dans chaque poste vient de votre carte et de votre local, pas d’un catalogue.

Certaines choses ne se choisissent pas. Le règlement (CE) n° 852/2004 impose des lave-mains avec eau chaude et froide, de quoi laver et désinfecter les ustensiles, et des températures vérifiables. Dans un établissement recevant du public (ERP), les appareils de cuisson portent le marquage CE, et au-delà de 20 kW la cuisine devient une « grande cuisine » aux règles renforcées.

Cette checklist dit ce qui décide de chaque achat, puis chiffre toute la liste dans un budget hors taxes (HT), à partir des prix affichés par des vendeurs français le 13 septembre 2026.

C’est une information générale, pas un conseil juridique ou fiscal, à jour en septembre 2026 : pour votre local, la commission de sécurité, la mairie et le service d’assainissement tranchent, et Platevio ne déclare, ne dépose et ne certifie rien. Belgique, Suisse et Québec ont leurs propres règles et prix ; ce guide ne traite que de la France.

Partir de la carte et du local, pas du catalogue

Chaque appareil doit renvoyer à un plat.

1. Écrivez la carte, en notant comment chaque plat est cuit et tenu : frit, à la plancha, grillé, sauté, au four ou dressé froid.
2. Regroupez les cuissons en postes : friture, plancha ou grill, fourneau, four, préparation froide et plonge. Une carte burgers et salades peut en demander quatre.
3. Dimensionnez chaque poste pour le coup de feu. Prenons 60 couverts un vendredi entre 20 h et 21 h, dont la moitié commande des frites : friteuse, congélateur et plan de travail voisin doivent sortir 30 portions dans l’heure. Le règlement 852/2004 exige une capacité suffisante pour tenir les denrées à des températures vérifiables (annexe II, chap. I, point 2 d).
4. Vérifiez les arrivées avant les modèles. Un installateur gaz et un électricien confirment ce que le bâtiment peut fournir.
5. Dessinez la cuisine, avec la hotte au-dessus de tout ce qui produit des graisses et de la place pour nettoyer autour de chaque appareil (852/2004, annexe II, chap. V).

Additionner les kilowatts avant d’acheter

Pour la cuisine d’un ERP, les pièces à fournir comprennent les plans avec l’implantation des appareils de cuisson et « l’indication de leurs puissances utiles », la ventilation et l’emplacement des arrêts d’urgence (arrêté du 25 juin 1980, art. GC 2).

Faites donc le total des kW tôt. Au-delà de 20 kW de puissance utile totale, le local est une « grande cuisine » (GC 1), avec des règles renforcées sur la hotte, l’extraction et l’extinction. Le seuil vaut pour tout le local, pas par appareil, et un seul fourneau peut le franchir : le 6 feux avec four de MBM affiche 61 kW sur sa fiche.

Pour un café, un bar ou un food truck

• Café. La machine à expresso et les moulins pèsent lourd. Dans une salle ouverte au public, des appareils de cuisson sont admis jusqu’à 20 kW de puissance utile totale, au-delà en îlots, et les portables sont limités à 3,5 kW (GC 19). Platevio a une page pour les cafés.
• Bar. Plonge sous comptoir, bacs à glace, arrière-bar réfrigéré, et une machine à glaçons calibrée pour la soirée la plus chargée.
• Food truck. Chaque appareil doit mériter sa place et sa consommation électrique. Le chapitre GC ne vise les modules de cuisson que s’ils sont installés dans un ERP ou à proximité (GC 18) ; les autres règles d’un camion sortent de ce guide.

Le matériel de cuisson

Achetez la ligne pour la carte d’aujourd’hui, et prévoyez la longueur de hotte pour celle de demain.

• Fourneau gaz 6 feux, avec ou sans four, pour les sautés, les sauces et les fonds.
• Four à convection, pour rôtir, cuire et remettre en température. Vérifiez le format : le Tecnodom du budget prend quatre plaques GN 1/1, le Casselin des plaques de 454 × 327 mm.
• Friteuse gaz, de 8 à 21 litres chez les vendeurs français.
• Plancha gaz pour les burgers, les œufs et le snacking.
• Grill pierre de lave pour les marques de grill.
• Ce que la carte ajoute : four à pizza, réchaud wok ou salamandre, seulement quand un plat l’exige.

Gaz ou électrique ? Le bâtiment décide souvent. Une nouvelle arrivée gaz ou plus de puissance électrique se chiffre chez un installateur : demandez le devis avant de choisir.

Lisez aussi la puissance : le 5 feux sur four de Gastro-M affiche 17,4 kW au total, sous le seuil des 20 kW ; le 6 feux de MBM le dépasse trois fois.

Le froid et la chambre froide

Pour un restaurant, les températures sont celles de la colonne des établissements de remise directe ou de restauration collective, à l’annexe I de l’arrêté du 21 décembre 2009 :

Viandes et poissons renvoient au règlement (CE) n° 853/2004 et n’ont pas de chiffre dans cette colonne : le guide du plan de maîtrise sanitaire les donne. Et comme les températures doivent être vérifiables, prévoyez un thermomètre par enceinte et une sonde.

• Armoire positive 1 porte, de 600 à 700 L : le froid principal d’une petite cuisine.
• Armoire négative 1 porte, si vous gardez du congelé.
• Saladette : des bacs en haut, du froid en bas, pour sandwichs, salades ou pizzas.
• Table réfrigérée 2 portes : du froid sous le plan de travail du poste qui s’en sert.
• Chambre froide, quand les armoires ne suffisent plus. Celle de 4 m³ du budget est vendue en panneaux et porte : sa fiche ne cite aucun groupe frigorifique, que Restoconcept vend à part, et la pose se chiffre aussi.
• Machine à glaçons, calibrée pour la journée la plus chaude et la plus chargée ; le budget retient une Combisteel de 26 kg/24 h et une ITV ECO35A.

Préparation, stockage et petit matériel

• Table inox adossée avec étagère basse. Comparez la longueur, le dosseret et la nuance d’inox (304 ou 430) indiquée sur la fiche.
• Rayonnage 4 niveaux pour la réserve sèche et la chambre froide.
• Batteur mélangeur 20 L, seulement pour les pâtes et les appareils en volume.
• Cutter pour les sauces et le hachage.
• Trancheuse 300 mm pour la charcuterie et le fromage.

Le matériel au contact des aliments se nettoie facilement et s’installe de façon à pouvoir nettoyer autour (852/2004, annexe II, chap. V). Ses matériaux ne cèdent aux denrées aucun constituant en quantité dangereuse pour la santé (règlement (CE) n° 1935/2004, art. 3).

La checklist du petit matériel

Nous n’avons trouvé aucun kit d’ouverture chiffré chez un vendeur français : la liste reste hors budget.

• Couteaux, fusil et planches à découper de couleur
• Plaques, bacs GN à couvercle, marmites, casseroles et sauteuses
• Pinces, spatules, louches, fouets et cuillères à portionner
• Verres doseurs et balance
• Thermomètre sonde et un thermomètre par enceinte
• Boîtes à couvercle et étiquettes de date
• Produits de nettoyage et de désinfection
• Seaux, torchons, gants, bacs de débarrassage et paniers de lave-vaisselle

Plonge et lave-mains

La plonge

Aucun texte lu pour ce guide ne fixe un nombre de bacs. Le règlement 852/2004 demande, là où c’est nécessaire, de quoi nettoyer, désinfecter et ranger outils et matériel, en matériaux résistant à la corrosion, faciles à nettoyer et alimentés en eau chaude et froide (annexe II, chap. II, point 2).

La plonge inox à deux bacs est la norme du marché, pas une obligation. Prenez des bacs où entre votre plus grande marmite.

Les lave-mains

• Combien : en nombre suffisant et bien placés (852/2004, annexe II, chap. I, point 4).
• Quelle eau : courante, chaude et froide, avec de quoi se laver et se sécher les mains de façon hygiénique.
• Séparés : si besoin, les aliments se lavent ailleurs que les mains.
• Commande : les deux modèles du budget sont à commande au genou, mais le texte n’impose pas de robinet non manuel. En cas de doute, demandez à la DDPP.

Lave-vaisselle : acheter ou louer

• Acheter. Les frontaux à panier 50 × 50 cm sont dans le budget. Vérifiez la tension : 230 V pour certains, triphasé 400 V pour d’autres.
• Louer. Nous n’avons relevé aucune offre de location avec prix affiché en France. Faites écrire mensualité, produits, durée et conditions de sortie.
• Règles. Aucun texte français trouvé n’impose une température de lavage ou de rinçage : les 55 °C et 82 °C de la fiche de l’Adler ECO50 sont des données du fabricant.

Hotte, extinction, énergies et marquages

La hotte et l’extraction

Le règlement 852/2004 demande une ventilation adéquate et suffisante, naturelle ou mécanique, avec des filtres faciles d’accès (annexe II, chap. I, point 5). Dans un ERP, l’arrêté du 25 juin 1980 va plus loin pour les grandes cuisines :

• Isolée : hotte en matériaux M0 ou A2-s1, d0, conduits métalliques rigides, et éléments qui retiennent les graisses, faciles à nettoyer ou à remplacer (GC 10).
• Ouverte sur la salle : extraction mécanique, ventilateurs qui tiennent au moins une heure avec des fumées à 400 °C, et une commande « évacuation de fumées » (GC 11).

L’extinction et les arrêts d’urgence

Hors modules et conteneurs (GC 18), l’extinction automatique n’est exigée qu’à l’aplomb des friteuses ouvertes, dans les grandes cuisines ouvertes et les îlots (GC 8), pas sous chaque appareil. En salle, au-delà de 20 kW, les appareils forment des îlots de cuisson de 70 kW au plus (GC 15 et GC 16).

Dans sa version en vigueur depuis le 1er janvier 2026, l’article GC 4 exige un arrêt d’urgence par énergie : électricité, gaz, combustible liquide ou vapeur.

Entretien et vérifications

• Conduits ramonés et vérifiés au moins une fois par an.
• Filtres nettoyés ou remplacés au minimum une fois par semaine.
• Livret d’entretien annexé au registre de sécurité (GC 21).
• Vérifications périodiques tous les ans pour les grandes cuisines, les offices, les îlots et les autres appareils à poste fixe (GC 22).

Ce que coûte une hotte posée

Nous n’avons trouvé aucun prix fiable pour une hotte posée, ni pour une extinction automatique. Seul l’appareil est affiché : chez Restoconcept, le 13 septembre 2026, de 1 087,50 à 1 447,50 € HT pour une hotte murale de 2 m avec moteur, et 479,00 € HT pour un caisson d’extraction. Conduits, air de compensation, sortie en toiture ou en façade, extinction et travaux s’ajoutent : demandez des devis qui chiffrent chaque partie.

Gaz, électricité, eau et graisses

• Gaz. Faites le total des kW pour l’installateur : une cuisinière gaz 6 brûleurs vendue par materiel-horeca affiche 6 × 6,5 kW. Dans un local ouvert au public, une bouteille de butane de 13 kg au plus alimente un seul appareil, hors d’atteinte du public (GC 20).
• Électricité. Accordez tension et phases de chaque appareil à l’installation.
• Eau chaude. Plonge, lave-mains et lave-vaisselle en consomment ; un plombier dimensionne le chauffe-eau.
• Graisses. Le bac à graisse n’est pas une obligation nationale unique. Le Code de la santé publique laisse la collectivité fixer des prescriptions techniques de raccordement, en annexe de son règlement d’assainissement (art. L1331-7-1). Exemple vérifié : celui de la CCTOVAL impose un séparateur à graisses à toute activité de restauration (art. 23). Lisez le règlement de votre commune ou intercommunalité. France-Graisse précise qu’un bac inox n’est pas automatiquement conforme à la norme NF EN 1825.

Les marquages

• CE. Dans un ERP, les appareils de cuisson portent le marquage CE ; des appareils non marqués déjà en place peuvent resservir dans le même établissement (GC 3). Les appareils à gaz, de cuisson compris, le reçoivent avant leur mise sur le marché (règlement (UE) 2016/426, art. 17).
• Machines. Le règlement (UE) 2023/1230 s’applique à partir du 14 janvier 2027.
• NF Hygiène Alimentaire. Une certification volontaire d’AFNOR Certification, pas une obligation.

Le matériel de salle

Peu d’argent à côté d’une hotte, mais c’est ce matériel qui décide comment la commande arrive en cuisine.

• Prise de commande. Tablette, téléphone, ordinateur portable ou terminal dédié. Une tablette du commerce marche avec beaucoup de logiciels de caisse ; un terminal propriétaire, seulement avec celui de son éditeur.
• Imprimante de tickets. Thermique, avec la connexion de votre installation : USB, Ethernet, WiFi ou Bluetooth.
• Imprimante ou écran en cuisine. L’imprimante pose le bon de cuisine sur le passe, et le budget compte pour cela une seconde imprimante thermique. Un écran, par exemple une tablette au mur, affiche les commandes sans papier.
• Lecteur de carte. Un terminal séparé, comme le SumUp Solo du budget, fonctionne à côté de n’importe quel logiciel de caisse : vous tapez le montant, puis vous marquez l’addition réglée.
• Tiroir-caisse. Un tiroir piloté par l’imprimante lui est relié par câble et s’ouvre quand elle en reçoit l’ordre.
• Réseau. Routeur, connexion fiable et WiFi qui atteint la cuisine. Testez le signal près des écrans et des imprimantes, et prévoyez une connexion de secours.

Un ticket imprimé n’est pas un document fiscal. Si vous êtes assujetti à la TVA et que vous enregistrez les règlements de vos clients dans un système de caisse, la loi exige qu’il soit certifié ou attesté ; le guide TVA restauration détaille la règle.

Ce que ça coûte : toute la liste en un budget HT

Tous les prix de ce tableau sont hors taxes. Chaque ligne compte une unité, au prix affiché HT le 13 septembre 2026 sur la page d’un vendeur français, souvent présenté avec une remise ; chez Chomette, c’est le prix normal, hors tarif de bienvenue. Le haut de fourchette reste en milieu de gamme. Remplacez ces chiffres par vos devis.

Le total compte une unité par ligne chiffrée, chambre froide et trancheuse comprises, dont beaucoup de petites cuisines se passent. Sans les panneaux de chambre froide, il va de 15 313,70 à 24 894,99 € HT. Il ne comprend ni le petit matériel, ni l’installation, ni les conduits et travaux d’extraction, ni l’extinction, ni le groupe froid et la pose de la chambre froide, ni la livraison, ni la TVA, ni la tablette, dont le prix est TTC.

Nous ne citons aucune fourchette globale non vérifiée : votre liste chiffrée reste la meilleure estimation.

Neuf, reconditionné, loué ou financé

• Reconditionné. Chr Restauration affichait deux lave-vaisselle frontaux 50 × 50 cm reconditionnés à 1 739,31 et 1 869,75 € HT, avec un badge « -43 % » et 6 mois de garantie pièces : plus chers que le frontal neuf le moins cher du budget, à 1 483,36 € HT. OfficeEasy proposait la TM-m30III reconditionnée dès 209,90 € HT. Nous n’avons trouvé aucune source fiable sur l’économie qu’on fait en achetant d’occasion.
• Location, crédit-bail, prêt. Nous n’avons relevé ni prix ni conditions : voyez votre banque, et l’amortissement avec votre expert-comptable.

Où Platevio a sa place (et où il ne l’a pas)

Platevio est un logiciel de caisse gratuit pour restaurant, qui tourne dans le navigateur. Dans cette liste, c’est le logiciel derrière les lignes de salle, pas du matériel.

• Il tourne sur les appareils que vous avez déjà : tout navigateur récent sur iPad, tablette Android, téléphone ou ordinateur, sans rien installer.
• Aucun matériel à acheter chez Platevio. Gardez votre lecteur de carte, votre tiroir-caisse et votre imprimante.
• Les tickets et les bons de cuisine s’impriment en WiFi, Ethernet, USB ou Bluetooth sur des imprimantes thermiques ESC/POS et Star Micronics.
• La cuisine lit un écran, une imprimante ou les deux. L’écran de cuisine affiche chaque article envoyé avec ses suppléments et ses notes, et les cuisiniers le marquent prêt, puis servi.
• Aucun frais par appareil ni par poste.

Ce qu’il ne fait pas :

• Il n’encaisse pas les cartes. Il enregistre seulement comment l’addition a été réglée, en espèces ou par carte ; le lecteur ou le terminal que vous avez déjà prend la carte.
• Il n’ouvre pas le tiroir-caisse. Un tiroir relié à l’imprimante reste fermé quand Platevio imprime : ouvrez-le à la main ou gardez une caisse à part.
• Il ne fonctionne pas hors ligne. Une commande a besoin d’une connexion pour atteindre la cuisine, donc le réseau entre dans le budget.
• Pas de gestion des stocks : ni inventaire, ni achats, ni fiches techniques, ni calcul du coût matière.
• Ce n’est pas un logiciel de caisse certifié, NF525 ou autre, et il n’émet aucun document fiscal. Il ne remplace pas la caisse certifiée qu’exige la loi quand un assujetti enregistre les règlements de ses clients.
• Il ne tient aucun registre : ni températures, ni nettoyage, ni livret d’entretien de la hotte, qui restent sur papier ou ailleurs. Et il ne déclare rien à aucune administration.

Gratuit. Sans carte, sans forfait. Si cela convient à votre cuisine, voyez ce que fait le logiciel de caisse restaurant.